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Un ingrediente per due: l'acciuga

Da Salequbi
Un ingrediente per due: l'acciuga
Del corso che ho fatto da poco con la Serena, già lo sapete. E se non lo sapete, ma forse lo sapete, sappiatelo (cit.).
E se avete letto i nostri post, saprete anche quanto ci sono piaciuti i piatti che abbiamo assaggiato in tale occasione.Difatti proprio per questo, in via del tutto eccezionale, questo mese proponiamo entrambe la stessa ricetta.La scelta è caduta sul risotto di Ugo Alciati perché, tra tutti, è quello che ci ha più colpito favorevolmente per la semplicità degli ingredienti, per la purezza dei sapori e per la rapidità di realizzazione.E poi perché, insomma, avevamo la scheda dell'acciuga e sto risotto ci cascava a fagiolo.Ma forse no, forse prima abbiamo scelto la ricetta e poi l'ingrediente.E' nato prima l'uovo o la gallina?E se non lo sapete, e forse non lo sapete, non lo saprete mai.
Nel realizzare questo risotto devo ammettere che ho scoperto pure due cose. La prima è che finalmente ora risotto (voce del verbo risottare) come Dio comanda (ma come comanda Dio?), la seconda è che ho troppa poca stima di me.Perché, ora so che non mi crederà nessuno, ma io vi giuro che, potesse cascarmi ora in testa il muro di cartongesso della sala, io il risotto cucinato con sola acqua lo faccio da tempo.Ma in segreto, senza ammetterlo a nessuno, e solo quando non ho ospiti.Ma l'ho sempre tenuto ben nascosto perché ho sempre pensato fosse una grandissima eresia.E invece cos'ho scoperto?? Che a volte fanno così anche i cuochi stellati.Quanti anni passati inutilmente a star dietro a brodi di carne, di pesce, di verdure e di giuggiole...Quindi ora, se non lo sapevate, ma forse non lo sapevate, sappiate che sì, il risotto senza brodo SI PUO' FARE!!! (Gobba? Quale gobba?! Lupo ululì, castello ululà)
Ora però leggetevi la scheda sull'acciuga redatta da Comandante Amigo e, dopo questa, la ricetta.
"Ecco, mi ritrovo a preparare la scheda sulle acciughe senza minimamente sapere cosa vi devo raccontare! Durante i miei studi, l’argomento che più si è avvicinato alle acciughe, è stata una lezione di botanica sistematica su un’alga marina da cui si ricava l’agar agar!
Comunque non è vero che non so proprio nulla sulle acciughe o alici che dir si voglia: qualcosa so (poco) e qualcosa trovo (grazie a wikipedia). L’acciuga, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus (facile no?), è un pesce che definiamo pesce azzurro. Il pesce azzurro è quello di piccola pezzatura il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato e si caratterizza anche per una colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea. L’acciuga è una specie pelagica, cioè vive in mare aperto e in profondità tranne che nel periodo di riproduzione (la primavera) quando si avvicina alle coste e risale in superficie. È proprio durante questo periodo che le acciughe vengono facilmente pescate e che ancora più facilmente possono raggiungere le nostre tavole!
Ora che le mie conoscenze sono pressoché terminate e non trovando assolutamente giusto continuare a “scopiazzare” qua e la, posso raccontarvi alcuni aneddoti che comunque riguardano le acciughe.
Le acciughe, se non lo sapete, ma forse lo sapete, fanno il pallone: “Le acciughe fanno il pallone, che sotto c'è l'alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una” così cantava De André raccontando di come le acciughe cercano di salvarsi la pelle dall’attacco del tonno alalunga finendo tra le reti dei pescatori…
Le acciughe, se non lo sapete, ma sicuramente lo sapete, sono fra gli alimenti preferiti di sereincucina: un bel panino col burro e le acciughe, le acciughe marinate, la pizza sardenaira o pissalandrea, le acciughe fritte o al forno… per lei non c’è modo in cui non possano essere consumate!
Le acciughe, se non lo sapete, e di certo non lo sapete, sono state per anni un simpatico nomignolo di un nostro amico: anni fa, quando questo nostro amico era più in carne, durante una cena a casa di altri amici alla vista di un vasetto di acciughe, colto da una fame improvvisa, urlò “acciughe acciughe!” e da allora il grido “acciughe acciughe!” lo ha accompagnato sostituendosi ogni tanto al suo vero soprannome, che è sempre un pesce: besugo (ma in questo caso dovuto all’allora somiglianza fisica col besugo televisivo!).
Dopo queste tre simpatiche e alquanto inutili informazioni vorrei citarvi una storia che mi ha sempre affascinato: quella degli acciugai della Valle Maira.
La Valle Maira, una delle valli occitane italiane, si trova in provincia di Cuneo ed è a mio avviso una della valli più belle di tutto il nord-ovest. Durante i tempi che furono, la vita in questa valle alpina, come in tante altre valli, era assai difficile soprattutto in inverno quando la neve cadeva abbondante e rendeva impossibile qualsiasi attività. Gli abitanti di questa valle, per lo più ragazzotti, terminati i lavori estivi scendevano verso la riviera ligure e francese a cercar di fare qualche altro lavoro che permettesse loro di sopravvivere.
Come nasce la storia degli acciugai non è sicura… la più accreditata narra che qualche commerciante di sale, per non dover pagare il dazio su quello che allora era un prezioso bene, avesse coperto dei barili pieni di sale con delle acciughe e che avesse poi scoperto che l’acciuga ed il sale bene si accostavano e che la vendita del nuovo prodotto poteva rendere di più che la vendita del sale e che tale attività era anche meno rischiosa…
Quale che sia l’origine sta di fatto che gli acciugai della Valle Maira si rifornivano di acciughe sotto sale nei porti della Liguria e poi erravano per la pianura piemontese e lombarda, di cascina in cascina, alla ricerca di compratori… era un lavoro assai duro ed infatti solo pochi stoici hanno continuato questa attività fino ai giorni nostri. Io vorrei ringraziare tutti coloro i quali hanno intrapreso questo lavoro, perché grazie alla loro faticosa attività hanno reso possibile la nascita di una delle pietanze chi più mi piace: la bagna caoda! Forse non tutti voi sapete di cosa si tratta, ma questa è un’altra storia e probabilmente un’altra ricetta cha magari serincucina ci proporrà in futuro!
Per approfondire la conoscenza dell’acciuga consultate wikipedia J e per approfondire la storia degli acciugai della Valle Maira potete andare a visitare i seguenti siti internet: http://www.fieradegliacciugai.it/ e http://www.confraternitadegliacciugai.it/."
E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Risotto acciughe e ricotta di Ugo Alciati (la ricetta, non la ricotta)

Ingredienti per 4 persone:


280 gr di riso
50 gr di parmigiano reggiano
20 gr di burro per la tostatura
20 gr di burro per la mantecatura
120 gr di ricotta fresca
5 alici sott'olio lavate e leggermente battute al coltello (io ne ho messa qualcuna in più)
2 alicette fresche crude
Tostate per un paio di minuti il riso in una pentola con il burro quindi iniziate ad aggiungere poca acqua bollente leggerissimamente salata alla volta.A fine cottura mantecate con il restante burro, il parmigiano grattugiato e le alici battute.Mescolate la ricotta con un pizzico di sale (e pepe?? ci andava?? io un pizzico l'ho messo) e sbattetela per renderla un po' cremosa.Disponetene un cucchiaio nel fondo dei piatti, coprite con il riso e decorate con mezza alice, ricordandovi di togliere la coda.Non come ho fatto io. Che l'ho dimenticata.Che chi ha visto Masterchef sa benissimo che tutto quello che si mette nel piatto deve essere edibile e non decorativo come negli anni '80.Perchè Bastianich, sappiatelo, il risotto con coda di alice, non lo darebbe manco a suo cane!!!
***
PS vi ricordo che a Milano è in corso il Taste of Milano (se fosse stato il Taste of London ci sarebbe stato qualcosa di strano) che durerà fino a domenica.
Io andrò là stasera! Sappiatelo!

Un ingrediente per due: l'acciuga


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