Un po' di tecnica? Signore e Signori: "la Canevera"

Alla base dell'amore per la cucina non c'è solo una passione insita nel dna che è esplosa negli anni, felicemente e consapevolmente, ma c'è anche il desiderio di scoprire tutto ciò che appartiene alla nostra tradizione passata, cancellata con esiti nefasti, dalle conseguenze di un illusorio boom economico.Tecniche di coltivazione e di allevamento, rispettosi della terra, dell'animale e dell'uomo andavano a braccetto con tecniche di cottura sapienti ed antiche, che miravano a valorizzare la materia prima in tempi in cui combinare il pranzo con la cena era il must di una quotidianità fatta di fatica ma anche di sorrisi condivisi.

Oggi vorrei raccontarvi la tecnica della cottura in "canevera" che prevede l'utilizzo della vescica di maiale, preparata dal proprio macellaio, utilizzata come contenitore della gallina. Purtroppo è sempre più difficile riuscire a trovarla disponibile per cui, come succedaneo, sarà utilissimo un sacchetto di plastica specifico per questo tipo di cottura, sostituibile anche con la tecnologica carta fata.

Per la cottura in canevera:un sacchetto, un tubino di bambù, dello spago per la sigillatura

Cosa ci si mette dentro1 o mezza gallina, una cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano, una carota ed un gambo di sedano mondati, un limone - o un'arancia - tagliato a spicchi e bio, una mela granny smith tagliata a spicchi, una foglia di alloro, pepe nero e ginepro in grani, una stecca di cannella, una presa di sale, un cucchiaino di zucchero di canna

All'interno del sacchetto inserire tutti gli ingredienti, la gallina “farcita con gli aromi” a testa in giù, il gambo di bambù e sigillare il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà.In una pentola capiente inserire il sacchetto e riempirla d'acqua, facendo il modo che il bambù resti all'esterno, tipo periscopio del sottomarino. Sarebbe meglio che il sacchetto rimanesse in sospensione, legandolo ad un mestolo di traverso posto sopra la pentola.Al bollore considerare almeno un'ora e mezza di cottura. Lasciar raffreddare dentro la pentola.

Togliere dall'involucro la gallina, spolpandola. Le verdure e gli umori possono essere frullati con un po' olio extravergine ed utilizzare la salsina così ottenuta per condire la carne oppure si può impiattare la carne con un po' di misticanza, qualche pinolo e qualche chicco di uva passa, lasciata in ammollo per una decina di minuti in vino bianco secco.

Poteva mancare la ricetta? Certo che no!
Insalata di gallina padovana con uvetta e pinoliIngredientiUna gallina padovana, 1 mela granny smith, 1 limone o 1 arancia, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4-6 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro, una stecca di cannella, una foglia di alloro fresco, 1 presa di sale grosso, 1 presa di zucchero di canna.Terminata la cottura impiattare la carne della gallina con un po' di misticanza fresca, pinoli tostati in un pentola antiaderente, uvetta sultaniva ammollata, un filo di olio evo, salare e pepare a piacere.