Un risotto primaverile di Herbert Hintner

Domani è Pasqua e molti stanno pensando al pranzo. Quindi una ricetta adatta all’occasione può fare comodo.
Abbiamo aperto l’inverno con una ricetta di Herbert Hintner, lo chef altoatesino, così amante della natura e dei suoi doni che come pochi altri segue i ritmi di stagione, procurandosi erbe di campo e ortaggi del “suo” Alto Adige e realizzando piatti di grande freschezza esecutiva.
Andare a trovarlo a Zur Rose, a San Michele Appiano è una bellissima esperienza gastronomica, ma, se non siete in zona, accontentatevi di preparare questo primo, molto, molto primaverile  
Risotto alla menta con lucioperca
Ingredienti per 4 pers.:
240 g di filetto di lucioperca con la pelle - 280 g di riso (Carnaroli) - 40 g di parmigiano grattugiato
1 l di brodo vegetale - olio d’oliva - sale, pepe
Per la crema alla menta:
400 g di burro - 100 g di menta in foglie - la scorza di 2 limoni non trattati,
tagliata fine - il succo di 1 limone - 50 g di zucchero
Per guarnire :
foglie di menta fritte - poco olio d’oliva  
Preparazione:
Per la crema alla menta fate caramellare leggermente lo zucchero nel succo di limone. Mischiate il burro ammorbidito con le scorze di limone, aggiungendovi poi il caramello raffreddato. Sbollentate 75 g di foglie di menta, quindi passatele al mixer con i 25 g rimasti (freddi da frigorifero) e gli altri ingredienti. Tenete in fresco fino al momento dell’utilizzo.
Rosolate il riso nell’olio d’oliva bollente senza che prenda colore. Coprite a filo con il brodo vegetale, lasciate evaporare, quindi bagnate di nuovo con il brodo e fate cuocere per 13 minuti circa mescolando ripetutamente.
Mantecate il risotto con quattro cucchiai di crema alla menta e insaporite con parmigiano, sale e pepe.
Dividete il lucioperca in singole porzioni e rosolatelo nell’olio d’oliva dalla parte della pelle per 5 minuti. Salate e pepate. Voltate il pesce dalla parte della polpa e cuocete ancora per un paio di minuti.
Presentazione: Distribuite il risotto nei piatti aiutandovi con l’apposito stampo di metallo. Stendetevi sopra il filetto di lucioperca. Finite di guarnire con foglie di menta fritte e olio d’oliva.
Suggerimento: La crema alla menta in eccesso si conserva al meglio nel congelatore. Affinché mantenga un bel colore verde, raffreddate bene gli ingredienti in frigorifero prima di utilizzarli.  inserito da Elena Bianco