Un viaggio nella cucina messicana

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Famosa per i suoi gusti vari e intensi, la cucina messicana di recente ha ricevuto l'onore di essere dichiarata un Capolavoro del Patrimonio Orale e Immateriale dell'Umanità da parte dell'UNESCO.
La combinazione di diverse spezie e ingredienti unici ne fa una delle migliori cucine al mondo. Personalmente, dopo quella italiana, la ritengo il miglior modo per consumare un buon pasto. Eh, si che all’inizio non è stato semplice. E non mi riferisco al cibo piuttosto piccante, perché a quello ero abituato anche in Italia.
La difficoltà maggiore per me è stata abituarmi al fatto che molto cibo viene cucinato e consumato per la strada, cosa neanche lontanamente immaginabile in Italia dove ci si attiene scrupolosamente alle leggi sull’igiene. Ed altra difficoltà era mangiare la maggior parte del tempo con le mani, invece che con la forchetta. Anche il mais all’inizio è stato per me un po’ ostico: paese di tortillas, qui questo cereale è il re della tavola, quando da noi si consuma più farina.
La gastronomia messicana, se si guarda ai sapori e agli ingredienti, è una delle più ricche del mondo in proteine, vitamine e minerali. Gran parte del cibo messicano di oggi è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle azteche e maya, combinate allo stile culinario introdotto dai coloni spagnoli.
Nel caso specifico della capitale messicana, la comida (così si dice cucina in castellano) risente dell’influenza di tutte le ondate di immigrati che portarono con sé le proprie tradizioni culinarie. A Città del Messico è possibile gustare un mole poblano così come una cochinita pibil, piatto originario dello Yucatan a base di maiale. Ma Città del Messico è soprattutto patria degli antojitos, che si trovano ad ogni angolo della strada, e che comprendono tacos, quesadillas, huaraches, gorditas, tortas, tamales ecc.; i tacos sono tortillas che possono essere di mais o di farina nelle quali si mette carne di maiale (chuleta, carnitas, pastor) di manzo (suadero, arrachera, bistecca), di pollo. Le flautas invece sono tortillas fritte che possono essere riempite di carne di mucca o di pollo. Le salse servite a parte dai piatti, e che uno può mettere a piacere, rappresentano una parte importantissima della cucina mexica: elaborate con ingredienti freschi e a crudo come chiles (peperoncini), aglio, prezzemolo, coriandolo, pomodori, cipolla. Le salse cambiano molto a seconda di chi le prepara e ce ne sono di buonissime. Io ne sono un appassionato, e forse tendo ad esagerare: in tutta sincerità, non so dirvi come sarà il mio stomaco tra qualche anno. Tra le salse ce ne sono alcune preparate con il famoso chile habanero, coltivato nello Yucatan, fino a poco tempo fa il peperoncino più piccante al mondo, superato oggi da un incrocio realizzato in India. Ebbene, l’ho provato un pezzetto ed è davvero come andare a fuoco, non solo letteralmente.
La mia esperienza inoltre, mi suggerisce di raccomandarvi di preferire i locali piccoli ed economici alle catene come vips, samborns e los bisquets obregòn: molte volte si mangia meglio ai banchetti dei mercati. I tacos con della squisita trippa, ad esempio, sono diventati un appuntamento fisso durante la settimana.
Una raccomandazione è d’obbligo: avere la fortuna di lasciarsi guidare da chi è del luogo è un metodo meno rischioso per non soffrire di orrendi mal di pancia. Naturale che per strada si possa trovare di tutto, anche cibo che può dare qualche problema.
Città del Messico gode, quindi, di un’offerta gastronomica con pochi rivali al mondo: dal cibo sulla calle (la strada) ai più esclusivi e costosissimi ristoranti del centro, dove è possibile apprezzare la nueva cocina mexicana, che applica l’haute cousine alla tradizione messicana.