Una ricetta dal Marocco

Oggi per la rubrica delle ricette rubo la scena a Cristina e vi propongo qualcosa di mio.
O meglio: vi propongo una ricetta che io ho a mia volta preso da un vecchio numero di Cucina Naturale; l’avevo cucinata tempo fa, e l’ho riproposta recentemente con l’approvazione e i complimenti del mio ospite. Ho sfruttato l’occasione per provare il magnifico mortaio in marmo che mio fratello mi ha regalato per il compleanno: i sapori si mantengono molto più intensi che non frullando la marinata con cui ho insaporito il pesce. Quando la tradizione supera la tecnologia in fatto di attrezzi da cucina…

La ricetta è una tajine di pesce e verdure. La tajine è una pentola in ceramica o terracotta molto usata nei Paesi nordafricani che si affacciano sul Mediterraneo: Tunisia e Marocco in primis. La base è un piatto con sponde sulle quali adagia un coperchio a cono, la cui forma permette alla condensa di scivolare verso il basso. La particolare fattura ed il materiale con cui la tajine viene fatta permette alle pietanze di mantenersi morbide ma non umide, esaltando tutti gli aromi: avete mai avuto una nonna che cucinava zuppe e legumi in pentole di terracotta? Il principio è simile.
Non disponendo di una tajine, io per questa ricetta ho usato una semplice pentola in acciaio inox dal fondo spesso, bassa e larga.

Come pesce ho comprato del persico selvaggio, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di pesce dalla carne sufficientemente soda: ad esempio merluzzo, branzino, sarago, coda di rospo.

Le spezie utilizzate sono cumino e coriandolo. Il cumino ha un sapore simile ai semi di finocchio, e vanta proprietà digestive e anti-meteoritiche: è utile a chi soffre di disturbi intestinali, soprattutto in abbinamento a verdure quali broccoli e cavoli, o legumi.
Anche il coriandolo ha proprietà benefiche sul sistema digestivo; si può trovare fresco come piantina, o essiccato (io ho usato quest’ultimo).

Per bilanciare questo secondo piatto molto proteico, consiglio di abbinarlo a delle crepes fatte con farina di ceci o farina di grano duro: servite due-tre cucchiai di tajine adagiati e avvolti nella crepes. Accompagnate il pasto con un pinzimonio di finocchio, ravanelli e sedano.

Tajine di pesce e verdure

Ingredienti per 3-4 persone
600 g di filetti di pesce a polpa soda (merluzzo, branzino, sarago)
250 g di carote
150 g di spinaci novelli
1 limone non trattato
Prezzemolo tritato
Coriandolo, cumino, sale, pepe
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Preparate la miscela aromatica mescolando una presa di coriandolo, una di cumino, un pizzico di pepe e una presa di sale, emulsionando con due cucchiai di olio e tre cucchiai di succo di limone. Tagliate a tocchetti i filetti di pesce, metteteli in un piatto e cospargeteli con la miscela, aggiungendo anche la scorza del limone. Con le mani amalgamate i bocconcini in modo che tutti siano speziati, coprite con un altro piatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tagliate le carote a rondelle, mettetele nel tajine (o in una padella d’acciaio a fondo spesso, con coperchio), conditele con un cucchiaio di olio, una presa di coriandolo e sale. Mescolate, unite ½ bicchiere di acqua, coprite e infornate a 200°C per 25 minuti. Togliete la pentola dal forno, unite il pesce e ricopritelo con gli spinaci, salate leggermente e cuocete per 12 minuti a padella coperta. A questo punto unite il succo di ½ limone, ancora del coriandolo e il prezzemolo tritato, mescolate, coprite di nuovo e fate riposare in forno spento per 10 minuti prima di servire.