Una ricetta dello chef Carlo Cracco

Carlo Cracco

Cracco

Che cosa si può dire ancora di Carlo Cracco, vicentino, giramondo come tutti i cuochi – perché sono
l’esperienza, l’osservazione e la conoscenza che contribuiscono a edificare una grande cucina – dal 2001 a Milano, dal 2007 da solo al comando di uno dei ristoranti più sorprendenti che abbia mai visitato? Si può dire che ha una bella barba da anti-guru, che è un uomo positivo e che ama le sfide, soprattutto quelle tra i fornelli.
Ad esempio, in occasione dello sbarco a Milano di Le Fooding, la manifestazione francese che mette insieme i grandi maestri della cucina in un clima da concerto rock, ha preparato il piatto meno banale e più sconvolgente, abbinando ostrica e rognone (lo ha anche affiancato ai ricci di mare). Cracco incrocia i sapori (insalata calda e funghi, crema bruciata all’olio con burro di olio), ma il suo non è solo un gioco che utilizza i prodotti e li mischia per il semplice desiderio di esaltare in contrasto. La sua è una filosofia di sintesi: alla fine non è la diversità a essere esaltata, ma un nuovo gusto che si è formato. Non è assemblaggio, è ricerca. È una sfida perché non è facile mantenere un ristorante come questo nel centro di Milano con questa eccellenza di offerta e di magia. Ma Carlo riesce a sedurre ogni volta con la sua simpatia e la sua capacità di non dare nulla per scontato.
Ecco, è questo che mi affascina ancora, dopo anni di frequentazione e conoscenza. La sua positività si declina nella capacità di essere se stesso e al tempo stesso di rimettersi in discussione, senza cedere alla tentazione di sintonizzarsi sulle mode o sulle comodità di una cucina ripetitiva e quindi “facile”. L’altro aspetto che mi piace di Carlo e che è significativo per la definizione di un “comandante” è che si è attorniato di bravi collaboratori, come Matteo Baronetto e Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier.
La bravura di chi ti sta attorno è sempre un segnale importante della tua. Soltanto i mediocri, infatti, si scelgono collaboratori scadenti. Per questo Carlo Cracco brilla insieme con la sua squadra e regala sempre qualche esperienza nuova. Come i bravi cuochi, anche i bravi gourmet girano, s’informano, provano. E poi ritornano sempre nei luoghi dove si è provato qualcosa di speciale, dove la memoria ha fatto un nodo. Il mio, attorno a Carlo Cracco, è bello grosso.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Carlo Cracco, datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio

Ingredienti:
320 g di puntarelle
200 g di datteri
4 g grue di cacao macinato
10 g d’olio di noci
8 alici fresche
100 g di sale rosa
8 g di crescione mix
12 g di pasta d’acciughe
50 g d’olio extravergine d’oliva
50 g di burrocacao
Procedimento:
frullare i datteri in un mixer con un po’ d’olio di noci e sale. Stendere tra 2 fogli di carta da forno e mettere a cuocere in forno a 70°C per un’ora. Tagliare la sfoglia ottenuta a triangoli.
Mondare le puntarelle e condirle con olio, sale, pepe e grue di cacao macinato. Disporle sul fondo di un piatto da portata, spennellato con poca pasta di acciughe e qualche sfoglia di dattero.
Disporre le alici sviscerate e metterle su una placca, cospargerle con sale fino e farle marinare per 25 minuti.
Sciogliere il burrocacao, unire l’olio extravergine e mettere in uno stampino rettangolare. Far rapprendere in frigorifero per 3 ore. Sciacquarle sotto acqua corrente e tagliarle a pezzi regolari.
Disporre le alici sulle puntarelle; terminare grattugiando il burro di olio precedentemente sformato nello stampo rettangolare. Salare e servire.
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