Una ricetta dello chef Gennaro Esposito

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Campania felix: la regione della pasta secca di Gragnano, dei pomodori San Marzano, della mozzarella di
bufala Dop, del maialino nero casertano, dei limoni di Sorrento... è anche quella di Alfonso Caputo, Ernesto Iaccarino, Francesco Sposito, Gennaro Esposito... Talenti naturali che ne fanno un epicentro (anche sismico) della nuova cucina italiana.
Classe 1970, cresciuto con il naso nelle casseruole di mammà, Gennaro lavora ancora nella nativa Vico Equense, dove ha frequentato la scuola alberghiera e si è diplomato nel 1988, lo stesso luogo in cui da qualche anno organizza la Festa a Vico, un must per il popolo gourmet d'Italia e oltre. Tre anni dopo è il suocero a fare un bell’affare acquistando un localino per turisti nel borgo marinaro di Seiano, a fianco della torre di avvistamento di Caporivo (VII secolo): seguono stagioni fatte di onesti spaghetti alle vongole e dignitosissime fritture, ma chi ha l’occhio lungo da quella torre può intrevvedere ben altro. Il fuoco sacro viene acceso da Gianfranco Vissani, incontrato casualmente per i corridoi di Vinitaly. Il grande chef umbro invita Gennaro in stage presso di lui: è la scoperta di un mondo nuovo, fatto di fantasia e creatività sotto un segno pertinacemente italiano; una sorpresa innanzitutto personale, data la casualità dell’arrivo.
Seguono esperienze chiave a Montecarlo e a Parigi, con Franck Cerutti e Alain Ducasse, che lo contagiano con la mania del prodotto, l’organizzazione e il rigore tecnico; dopodiché Gennaro si consacra definitivamente alla metamorfosi della sua Torre in uno dei locali più eleganti della regione, con il decisivo supporto della fidanzata Vittoria Aiello, esimia pasticciera. All’ombra del loro amore, è indissolubile il matrimonio che si celebra tra territorio e cultura, creatività e materia, presto sfociato in una stella Michelin, passibile di sdoppiarsi l’anno prossimo in un’auspicabile bisociazione gemellare.
Gennaro pratica una cucina di territorio in senso stretto, che fa aggio sulle sue abilità di talent scout di prodotti d’eccellenza: il primo sulla lista ovviamente è il pesce, blu nel sangue e azzurro nel colore, tutto locale e procacciato da pescatori che lo recapitano direttamente alla sua Torre; ma ci sono anche le paste artigianali, gli ortaggi dell’agro sarnese-nocerino (coltivati in parte nell’orto famigliare), i formaggi degli Alburni, dei Monti Lattari e del Cilento. Sono gli insostituibili coprotagonisti di una cucina very slow, capace di richiedere 45 giorni per una salsa, per ingranare insospettabilmente la quarta nell’istantanea delle cotture espresse.
La cucina economica ha selezionato una ricetta della cucina dello chef gennaro Esposito, baccalà in carpione insieme a cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, grande maestro de La cucina italiana

 

Ingredienti per 4 persone
Per il carpione
10 g zucchero
50 cl aceto
50 cl vino bianco
1 cipollotto Nocerino DOP
1 carota di media grandezza
100 g cavolfiore
Per la zuppetta
1 cipollotto Nocerino DOP
1 mela annurca
1 finocchio
15 g burro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per il baccalà
400 g baccalà
25 cl melassa di fichi
1 mela annurca
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Per il carpione
Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per la zuppetta
Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto.
Per il baccalà
Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella.
Presentazione
Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca.
credit/identitagolose.it/Gianluca Biscalchin/cibology.com