Una ricetta dello chef Niko Romito, tre stelle Michelin

Castel di Sangro (L'Aquila) - Il ristorante 'Reale' di Castel di Sangro (L'Aquila) dello chef Niko Romito si è aggiudicato la terza stella della Guida Michelin 2014.
L'assegnazione oggi a Milano. È l'ottavo in Italia e il primo in Abruzzo ad ottenere questo riconoscimento.

"È semplicemente la realizzazione di un sogno - commenta Romito - un risultato meraviglioso. Voglio condividere questa gioia con mia sorella Cristiana e con la mia instancabile squadra, perché questa è senza dubbio la vittoria di un gruppo''.
''E per chi ci chiede cosa succederà - prosegue - rispondo che continueremo a lavorare senza perdere di vista i nostri principi, lo studio in cucina, il lavoro sugli ingredienti e sulle materie prime e soprattutto, senza dimenticare l'importanza della ricerca e dei progetti formativi come la Niko RomitoFormazione e Spazio e di cultura gastronomica come Unforketable".(ANSA).

La cucina economica festeggia la terza stella della Guida Michelin 2014 dello chef Niko Romito con il suo   infuso di prosciutto e ceci

Ricetta e ingredienti per 4 persone
g 200 di ceci lessati

Per l’infusoUn litro di acquag 300 di prosciutto crudog 90 di grasso di prosciutto crudoPer il gel di rosmarinog 80 di rosmarino frescog 30 di acquag 0,4 di agar-agar

Tagliare a dadini il prosciutto crudo e il suo grasso, trasferirli in una pentola, unire l’acqua, coprire con un foglio di pellicola e cuocere con il fuoco al minimo per due ore circa. A cottura ultimata far raffreddare in frigo per una notte intera.
Sfogliare il rosmarino, raccoglierlo in una ciotola, aggiungere l’acqua e montare con le fruste elettriche e filtrare con un panno di cotone. Versare in un pentolino il liquido ricavato, unire l’agar-agar e portare a ebollizione, dopodiché far raffreddare a temperatura ambiente, coprire con della pellicola a contatto e riporre in frigo.
Poco prima dell’utilizzo trasferire il gel in un sac à poche. Prendere l’infuso, eliminare la patina di grasso che si è formata in superficie e filtrarlo passandolo allo chinois o con un panno di cotone, quindi scaldarlo senza portare a ebollizione.
Adagiare in ogni fondina un cucchiaio di ceci a temperatura ambiente, distribuire con la sac à poche dei puntini di gel di rosmarino e infine versare l’infuso di prosciutto caldo.