Una ricetta per raccontare la Lucania: la Torre dei Sapori

Non è stato per nulla semplice decidere cosa preparare con il kit di prodotti lucani inviato dagli organizzatori del contest "IoChef", di cui vi ho ampiamente parlato nel post precedente.Difficile perché l'obiettivo che mi ero prefissata era di esaltare le tipicità delle produzioni territoriali senza cadere nel già visto o, peggio ancora, nel caos di sapori. .Scegliere tra ceci neri e ficotto, tra cacioricotta e melanzane rosse di Rotonda non è stato facile: mi sembrava di fare un torto immeritato ai prodotti che avrei lasciato da parte! Ancor meno semplice è stato l'abbinamento con il pesce, innanzitutto perché non sono molto abile con i prodotti ittici e perché in questo periodo di fine estate le pescherie non sono ancora molto fornite. Solo dopo aver riempito innumerevoli fogli di appunti ho capito che non potevo limitarmi a fare la semplice somma di gusti, ma dovevo riuscire ad amalgamarli ottenendo un sapore nuovo, che avesse in sé la schiettezza della terra lucana e la passione di chi questa Regione la ama e la rispetta. La genesi della Torre di Sapori nasce quindi un po' alla volta, tra sperimentazioni e assaggi, tra un tentativo ed una conferma. E ora, se volete, vi accompagno a "leggere" la ricetta...

I ceci neri di PomaricoIngredienti (per una porzione)

• un filetto di pesce gallinella in trancio unico 
• 100 gr. di ceci neri di Pomarico lessati
• 50 gr. di fagioli Tondino Bianco di Sarconi IGP lessati
• 2 piccoli peperoni croccanti di Senise IGP, già cotti e salati
• 1 fetta grande di pane di Matera
• 2 melanzane rosse di Rotonda di dimensioni medie
• 1 vasetto di patè di melanzana rossa di Rotonda
• un rametto di rosmarino
• un pizzico di origano
• uno spicchio d'aglio "incamiciato"
• polvere di peperoncino
• pepe macinato fresco
• olio EVO lucano

Preparazione:

• lasciate a bagno per 12 ore, in abbondante acqua, i legumi;
• metteteli in pentole separate, aggiungendo ad entrambi un po' di sale e solo ai fagioli un rametto di rosmarino ed uno spicchio di aglio incamiciato;

• portateli a cottura (devono essere morbidi ma non sfatti) e scolateli. Importante: conservate un po' di acqua di cottura;
• lasciandone alcuni interi per la guarnizione, sempre separatamente passateli fino ad ottenere due creme morbide (la consistenza deve essere quella dell'hummus mediorientale) aggiungendo una goccia d'olio e poca acqua di cottura per emulsionare. Insaporite con pepe e sale - se necessario - e mettete in frigo fino al momento di utilizzarle;

• nel frattempo lavate le melanzane rosse di Rotonda, tagliatele a fette alte 1 cm, mettetele su un piatto e copritele con del sale per far togliere l'amaro. Dopo un'ora scolatele, sciacquatele e tamponatele con dello scottex, quindi mettete l'olio EVO in una padella per fritture, portatelo a temperatura e friggete le fette di melanzana rossa. Fate scolare su carta paglia o su scottex.

• con l'aiuto di un coppapasta e di un coltello affilato, ritagliate un disco dal pane di Matera e tagliate a dadini il rimanente;

• rosolate velocemente il filetto di gallinella con poco olio, mettetelo su un piatto e con l'aiuto del coppapasta tagliatelo in due tranci tondi. Quel che avanza lo potrete utilizzare, con qualche pomodorino, alcune fette di melanzana ed un po' di olio, per condire un piatto di pasta;

• tostate in poco olio EVO il cerchio ed i dadini di pane ed insaporiteli con l'origano ed il peperoncino. Mettete da parte il disco di pane e preparare una "panzanella croccante" mescolando due cucchiai di dadini di pane con un cucchiaio di crema di melanzana rossa di Rotonda.

• sbriciolate i due peperoni croccanti in piccole scaglie;

A questo punto siete pronti per assemblare:

• velate un piatto piano con la crema di ceci neri di Pomarico;
• appoggiate il coppapasta e inserite un trancio di pesce
• versate un cucchiaio di panzanella croccante alla crema di melanzane
• quindi una fetta di melanzana rossa fritta
• un leggero strato di crema di fagioli tondino bianco di Sarconi 
• inserite un trancio di pesce
• ancora uno strato panzanella croccante alle melanzane
• un altra fetta di melanzana rossa
• uno strato di crema di fagioli
• spolverizzate con le scaglie di peperoni croccanti di Senise.

Sfilate con molta attenzione il coppapasta e cercando di armonizzare i colori decorate con il disco di pane tostato, alcune fette di melanzana fritte e un pavè di legumi.
Un filo di olio ECO lucano aggiungerà indubbiamente ulteriore sapore.

Ringrazio l'Unione Regionale Cuochi Lucani per avermi dato l'opportunità di partecipare al contest, per avermi fatto scoprire sapori antichi e diversi e per...avermi fatto innamorare della Basilicata (che anche se non vinco, prima o poi vado a visitarla, sicuro!).