Una ricetta stellata

Oggi Cristina ci propone una ricetta particolare, un tributo alla chef stellata Viviana Varese. 
Ho deciso di pubblicare oggi questo secondo piatto perché credo che sia indicato nel periodo post-festivo, quando abbiamo bisogno di meno carboidrati e meno farine per permettere un drenaggio più rapido di quanto abbiamo accumulato tra Natale e Capodanno. Senza limitarci alla fettina di pollo alla griglia con insalata, Cristina ci dimostra come sia possibile mangiare con gusto e creatività senza mortificare il nostro palato.

Il piatto proposto è saziante, colorato, a basso contenuto di carboidrati, e quindi a basso carico glicemico. Vi lascio la ricetta, con una piccola premessa di Cristina.

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Polpo arrosto con zucca al cartoccio, crema di carote e bietole saltate

Mi sento in dovere di scrivere due righe riguardo questo piatto. Non è una mia invenzione: ho assaggiato la versione originale della chef Viviana Varese nel ristorante Alice (Eataly Milano), e me ne sono follemente innamorata. Il piatto, Orange submarine, prevede polpo arrosto con crema di carota, zucca alla griglia, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto. 
Con ancora in mente i sapori della chef stellata, a casa ho deciso di tentare l’ardua impresa di riproporre il piatto in versione casalinga: ho interpretato a mio modo le cotture, purtroppo eliminando alcuni elementi di difficile reperibilità o che richiedevano una preparazione impossibile da ricreare nella mia cucina. 
Il risultato è questo, e voglio condividerlo con voi. Non è di certo una versione da ristorante stellato, ma è il mio personale elogio ad una chef che stimo molto.

Ingredienti per due persone
400g di polpo (fresco o congelato)
500g di zucca verde da pulire
2 carote
Un quarto di cipolla
Un ciuffetto di bietole
Olio evo
Sale

Procedimento
Immergete il polipo in acqua bollente e lasciate cuocere per 45 minuti, stando attenti che sia ben coperto dall’acqua; nel caso dovesse evaporare troppo, aggiungete acqua bollente. Una volta trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare per 45 minuti nella sua acqua di cottura.
Accendete il forno a 180 gradi. Prendete la zucca, tagliatela a fette spesse, togliete la buccia esterna e la parte filamentosa dei semi. Fate dei pacchettini di carta stagnola con la zucca a pezzettoni, un pizzico di sale e un filo d’olio evo; disponete i cartocci su una teglia e mettete in forno per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate i cartocci, apriteli e lasciate riposare la zucca.
In una pentola fate soffriggere un pezzetto di cipolla in un cucchiaino d’olio, aggiungete la carota pelata e tagliata a fettine, l’acqua bollente e il sale, lasciando cuocere per 10/15 minuti. Se l’acqua dovesse evaporare troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura del polpo. Trasferite tutto in un contenitore alto e frullate fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia; de dovesse risultare troppo compatto, aggiungete nuovamente l’acqua di cottura del polpo.
In una pentola ben calda fate scaldare un filo d’olio, quindi fate saltare le bietole per 5 minuti, salatele e mettetele da parte.
Trascorsi i 45 minuti di riposo scolate il polpo, tagliate i tentacoli, eliminate la parte del becco e tagliate la testa a metà eliminando la parte scura interna.
Prendete una padella antiaderente capiente, scaldatela molto bene e aggiungete un filo d’olio, adagiate la zucca facendola rosolare su ogni lato e salatela. Mettetela in un piatto a riposare e nella stessa padella, sempre ben calda, fate rosolare il polipo per 5 minuti. È fondamentale avere la padella sempre ben calda per ottenere quell’effetto rosolato che darà un sapore in più alla preparazione.
Prendete un piatto, adagiate sotto la crema di carote e sopra la zucca alternata al polpo. Decorate con i ciuffetti di bietola, un filo d’olio evo a crudo e il piatto è pronto.