UOVO: rompere per capire.

Parte secondaIL GUSCIO, L'ALBUME, IL TUORLO. L’uovo come descritto nel precedente post si compone di tre elementi: il tuorlo, l’albume e il guscio che è l’unica parte non edibile. L’albume e il tuorlo hanno aspetto diverso e caratteristiche nutrizionali differenti: il tuorlo è molto più ricco dell’albume poiché sarà il nutrimento dell’embrione durante il periodo in cui si formerà il pulcino. Il tuorlo per il suo 50 % è composto d’acqua, il 16% da proteine e per il 34% circa di grassi di cui un terzo è un grasso particolare, si tratta di un fosfolipide composto di lecitina che ha capacità tensioattive e cioè di riuscire a legare molecole di grassi a quelle di acqua così da formare un’emulsione come potrebbe considerarsi lo stesso tuorlo, vista la presenza di grassi e acqua nella sua composizione. Il tuorlo non contiene quantità appezzabili di zuccheri. L’albume è prevalentemente composto di acqua, circa il 90% e per il restante 10% da proteine, fondamentali per creare le schiume quando l’albume è montato. Il guscio ha una funzione protettiva, ma il calcio che lo compone è usato in piccola parte anche dall’embrione che lo utilizzerà per il suo accrescimento.
L’uovo è un alimento molto versatile, infatti, i suoi elementi edibili possono essere utilizzati con estrema facilità sia assieme sia divisi, vista la semplicità con la quale si può separare. Hanno caratteristiche nutrizionali e aspetto diversi, ma per quanto riguarda la loro funzionalità nella preparazione di ricette ricoprono la stessa importanza perché le caratteristiche delle sostanze che compongono l’albume e il tuorlo si adattano per favorire alcune reazioni chimiche e fisiche fondamentali per realizzare determinate preparazioni.
Come noto l’albume se montato produce una massa bianca soffice che in linguaggio tecnico si chiama schiuma: dispersione di un gas in un liquido. Nel caso delle chiare montate a neve si tratta di una dispersione d’aria all’interno di un liquido che sarebbe l’albume. Grazie al lavorare in sinergia di diverse proteine disciolte all‘interno dell’albume, è possibile realizzare questa schiuma. L’acqua non produce schiuma ma se al suo interno sono disciolte alcune particolari proteine come nel caso dell’albume queste saranno utili alla sua produzione. Questo accade perché con l’azione del montare, queste proteine vanno ad allentare quella tensione e quella forza che tengono saldate una all’altra le molecole d’acqua evitando che siano attratte dall’aria che le farebbe disperdere. Quando montano gli albumi, si formano delle bolle la cui superficie è formata da un sottilissimo strato di molecole d’acqua al cui interno si disperde l’aria. La formazione di queste bolle espone moltissimo all’aria le molecole d’acqua che in questo modo perdono quella forza che le lega e fanno si che tra loro sia inglobata aria tramite l’azione delle fruste. Il lavoro di queste sostanze non finisce quando l’albume è montato a neve perché nel caso si volesse aggiungere dello zucchero per poi cuocere per fare delle meringhe, entrano in azione altre proteine che hanno il compito durante la cottura di stabilizzare la schiuma formando una specie di reticolo che assieme allo zucchero formano la struttura portante della meringa.
Oltre le galline anche altri animali da cortile fanno uova, ma si è potuto costatare che solo le uova di gallina si adattano alla preparazione delle meringhe e in genere ad essere montate a neve,infatti,si è visto che l’albume di altri animali da cortile non riesce a montare come quello delle galline. Questo è dovuto al fatto che non contiene una determinata proteina che fa montare le uova se agitate. Attraverso un esperimento si è visto che aggiungendo all’albume di questi animali da cortile una determinata quantità di questa proteina, si è notato che questo montava come quello di gallina.
Il tuorlo è una struttura più complessa e si può utilizzare come legante sia a caldo ad esempio per fare creme o a freddo ad esempio per preparare la maionese, per impastare la pasta grazie al suo contenuto di grassi donando più gusto e una consistenza meno elastica rispetto alla pasta di semola oltre alla capacità di maggiore assorbimento dei sughi dovuto al contenuto di grassi come scrivevo prima e in particolare di lecitina: eccellente legante. Questa sostanza grassa, con caratteristiche particolari, è fondamentale per creare delle emulsioni cioè dei composti dove sostanze lipofile e idrofile riescono a convivere nello stesso composto: una sostanza grassa e l’acqua non si legano, ma se al loro interno è miscelata una terza sostanza con capacità emulsionanti, questi riescono a creare una preparazione stabile, cioè i liquidi rimangono miscelati, contrariamente a quanto accade ad esempio quando si miscela olio e aceto che dopo un breve periodo che rimangono miscelati i due liquidi si separano perché le rispettive molecole hanno una forza di attrazione che impedisce la loro unione stabile.