uva vino

Vino

Il vino è, in pratica, ciò che viene ricavato dall'operazione di fermentazione del succo dell'uva.

La preparazione del vino parte nel momento in cui avviene la raccolta delle uve, che vengono trasportate fino alla cantine e poi dovranno essere oggetto di una particolare spremitura, in maniera tale che venga ricavato proprio quel succo, che prende il nome di mosto, da cui poi si otterrà il vino. Il mosto viene poi collocato all'interno di alcuni recipienti in cui osserverà la fase di fermentazione e diventerà, in questo modo, il vino che poi viene venduto sul mercato. Dopo l'operazione di fermentazione, il vino deve attraversare un'altra fase che prende il nome di decantazione, per poi essere versato in altri recipienti e assumere una nuova limpidezza e un nuovo equilibrio grazie all'apporto di svariati trattamenti specifici. Il passaggio finale a cui verrà sottoposto il vino sarà quello di essere conservato o invecchiato per un periodo più o meno lungo: tale decisione è completamente a discrezione del produttore, che sceglierà il periodo in base alle proprie esigenze ed alla tipologia di vino che vorrà offrire sul mercato.

Le fasi di lavorazione che deve attraversare l'uva per diventare il vino che noi tutti possiamo ammirare sono le seguenti: in primo luogo, certamente, si ha la raccolta delle uve; il secondo passaggio è rappresentato dall'operazione di pigiature delle uve e dal momento in cui viene preparato il mosto; la terza operazione che deve essere effettuata corrisponde alla fermentazione del mosto, che diventa finalmente vino; adesso, il vino deve passare attraverso la decantazione e la stabilizzazione; una delle ultime fasi è rappresentata dalla conservazione e dall'invecchiamento del vino stesso, che cambiano in base alle esigenze del produttore; infine, l'ultima operazione che deve attraversare il vino è quella del condizionamento in modo tale da poter essere distribuito sul mercato.

Vite

La vite si può considerare come una sorta di pianta oriunda, che proviene principalmente dall'India e che prende il nome, in campo scientifico, di Vitis Vinifera.

Proprio dal continente asiatico, questa particolare pianta si diffuse sempre di più anche in tutti i paesi compresi all'interno del bacino del Mediterraneo. Il frutto della vite è rappresentato dal grappolo, che è costituito da diverse parti: si parte dal raspo, a cui risultano attaccate le bacche, sfruttando degli appositi pedicelli, al cui interno si possono trovare i semi (che vengono chiamati più spesso con il termine di vinaccioli).

Il grappolo, come dicevamo, rappresenta il vero e proprio frutto della vite e si caratterizza per poter assumere svariate forme: in primo luogo, si può presentare semplice od alato, ma anche più o meno allungato o, ancora, con degli acini fitti o spargolo, ma anche dalla forma conica o piramidale. Per quanto riguarda il peso del grappolo, dobbiamo sottolineare come possa variare da 50 a più di 500 grammi.

L'acino, invece, si caratterizza per avere una buccia che fa da rivestimento per la polpa, in cui si possono trovare i vinaccioli di cui parlavamo in precedenza.

La buccia, parte dell'acino, si caratterizza per svolgere una funzione di rivestimento e protezione per la polpa e presenta una pellicola cerosa che permette di dare un'adeguata protezione. All'interno della buccia dell'acino possiamo trovare la maggior parte degli elementi tannici, coloranti ed aromatici del frutto.

I semi, che vengono chiamati sempre più spesso con il termine di vinaccioli, sono presenti all'interno dell'acino e hanno un numero variabile da 1 a 4. All'interno dei vinaccioli vi è un alto contenuto di elementi tannici e sono formati da proteine e cellulosa.

All'interno della polpa contenuta negli acini abbiamo la possibilità di trovare tutta una serie di cellule che hanno la particolare caratteristiche di creare un liquido zuccherino e acido, che di solito non presenta un colore specifico e che prende il nome di mosto, da cui poi deriverà il vino.

Mosto

Il mosto si caratterizza per essere una componente zuccherina ed allo stesso tempo acida che presenta una composizione particolarmente complicata; inoltre, si caratterizza anche per essere fondamentale nei passaggi per la trasformazione in vino, dal momento che proprio dal mosto si può ottenere il vino che noi tutti possiamo avere sulle nostre tavole.

Il mosto si caratterizza per essere formato da acqua (per una percentuale che è compresa tra il 65 e l'80%), mentre la parte rimanente è costituita da zuccheri (che si possono trovare in una percentuale compresa tra il 15 e il 30%), ma anche acidi organici, componenti azotate, sostanze tanniche e vitaminiche e così via.

Come si prepara il mosto? La prima operazione corrisponde alla pigiatura delle uve si tratta di un passaggio che ripercorre anche delle tradizioni piuttosto lontane nel tempo. Infatti, fino a qualche secolo fa, la pigiatura delle uve avveniva con i piedi, mentre adesso ci si serve di svariati macchinari per portare a termine tale operazione. Dalla operazione di pigiatura del grappolo dell'uva, si può ottenere quel particolare liquido che viene chiamato mosto, ma si ricava anche la parte solida del frutto, ovvero la vinaccia, che viene formata dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce.

L'altra operazione fondamentale che deve subire il mosto corrisponde alla fermentazione: per poter ricavare dei vini rossi, le vinacce devono attraversare un periodo di macerazione all'interno del mosto, che pian piano fermenta all'interno di adatti recipienti che vengono chiamati con il nome di tini, in modo tale che da essi si possano ricavare i pigmenti (in questo caso si usa parlare di vinificazione in rosso).

Al termine dell'operazione di fermentazione, le vinacce subiscono l'operazione che prende il nome di spremitura, in modo tale da poter effettuare il recupero, senza problemi, del vino che sono in grado di catturare (questa operazione viene chiamata torchiatura).

Per quanto riguarda, invece, la preparazione dei vini bianchi, nella maggior parte dei casi, si va a fermentare solo ed esclusivamente il mosto (ecco spiegato il motivo per cui, in tutti questi casi, si suole parlare di fermentazione in bianco), provvedendo alla separazione precedente delle vinacce vergini, che vengono man mano terminate, ottenendone il mosto tramite l'utilizzo di appositi macchinari che vengono definiti con il termine di torchi e sgrondatori.

Raccolta uva

La vendemmia è una delle operazioni che vengono tradizionalmente ricollegata alla produzione del vino: dobbiamo ricordare come si debba provvedere alla vendemmia solamente nel momento in cui le uve sono arrivate ad un punto di maturazione tale che permetta loro di garantire il più elevato quantitativo di prodotto, che si caratterizzato dal maggiore grado zuccherino. Importante anche che non ci siano dei grappoli modificati, evitando quindi di prendere in considerazione quelli guasti o appassiti.

La vendemmia è un'operazione che deve essere effettuata con estrema attenzione e accuratezza e, nella maggior parte dei casi, dividendola in varie fasi, che comincia con la raccolta dei grappoli una volta che raggiungono il grado di maturazione ideale.

Una dei più importanti pericoli che vengono corsi dall'uva è sicuramente quello dell'ammuffimento: in tutti questi casi, si tratta di una minaccia che si presenta tardiva e il cui principale “esponente” è sicuramente la Botrytis cinerea. Stiamo parlando di una muffa grigia che si caratterizza per andare a rivestire gli acini dell'uva, con l'effetto di cambiare in modo piuttosto marcato la composizione del mosto. Si tratta di una minaccia, ma in alcuni casi di un vantaggio: infatti, in alcuni luoghi si ricorre proprio all'ammuffimento tardivo delle uve per poter portare a termine la produzione di vini particolari. Ecco spiegato il motivo per cui questa particolare alterazione delle uve prende il nome di marciume nobile.

Le uve che vengono modificate in questo modo vengono spesso utilizzate per la preparazione di alcuni vini dei Castelli Romani, ma anche per la realizzazione del Passito di Caluso piemontese. Questa procedura viene spesso sfruttata anche al di fuori dei confini italiani, visto che diversi vini particolarmente celebri internazionali sfruttano tale alterazione delle uve, come ad esempio quelli della valle del Reno, oppure i Sauternes transalpini, ma anche il Tokay dell'Ungheria.

Vino rosso e salute

Spesso si parla del vino rosso che è in grado di rendere più lunga la vita di una persona, ma quanto si può considerare vera tale affermazione? Servendoci di alcuni dati tecnici, proviamo a spiegare tale relazione: infatti, in tutti quei luoghi in cui è stato registrato un alto consumo di vino rosso, come ad esempio la Francia e proprio l'Italia, la vita media risulta allungata, ma non è il solo beneficio, visto che c'è anche una minore tendenza ad ammalarsi di malattie che vanno a minacciare l'apparato cardio-circolatorio.

Diversi studi hanno dimostrato come il consumo equilibrato e costante di vino, nello specifico di vino rosso, favorisce la diminuzione del rischio di contrarre malattie di natura cardio-circolatoria, ma permette anche di aumentare la protezione nei confronti del cancro e di incrementare la forza delle difese immunitarie. Gli effetti benefici del vino rosso si possono certamente riferire, almeno in gran parte, ad una componente che viene chiamata con il nome di resveratrolo e si può trovare in elevate quantità all'interno delle uve nere.

Uno degli studi più recenti effettuato su un gruppo di topi, inoltre, ha permesso di dimostrare diverse considerazioni interessanti su questa sostanza: i topi che rispettavano una dieta ricca di grassi, in cui vi era una somministrazione di resveratrolo, avevano una vita più lunga rispetto a quelli sovrappeso e senza il resveratrolo, visto che questi ultimi erano spesso colpiti da malattie cardiache o da diabete e, per tale ragione, avevano un tempo di vita molto più limitato in confronto ai primi.

Pare proprio che questa sostanza sia in grado di diminuire la produzione di radicali liberi che provocano la morte delle cellule.