… ve lo do io il Panettone!

Fermi lì, soliti lettori: chi ha parlato di panettone Motta-Bauli-Vattelapesca? Vi pare che Scribacchina sia personcina da piegarsi alle convenzioni e – orrore! – acquistare un panettone confezionato? (in realtà capita… ma fate finta di non aver sentito).

Scribacchina è oltre.
Scribacchina vive in uno spazio parallelo, dove non esistono panettoni, pandori e colombe della grande distribuzione. Tutto viene fatto in casa: dal candito al lievito madre, passando per impasto, lievitazione e cottura.

Scribacchina è troppo avanti.
Scribacchina è troppo attrezzata.
La vedete, la sua cucina: country outside, di quelle della nonna, tutta in legno scuro e marmo bianco.
Country, eppure ipertecnologica inside. Aprite uno sportello e trovate – toh! – un’impastatrice a spirale da panettiere. Una di quelle che le guardi e dici: beh, sarà anche professionale, ma una planetaria Kitchenaid forse era più fashion…
Cari miei, Scribacchina mica si trastulla con l’impastatrice della Barbie!

Tentate di accendere il forno, ma qualcosa non quadra. Non è un forno normale: è un forno extraterrestre per la cottura di pane e prodotti a lunga lievitazione, con un getto di vapore che farebbe impallidire Piergiorgio Giorilli.

Scribacchina ha sbagliato mestiere: doveva fare la pasticcera.
Giocare con la farina, mica con le parole.
Ma questa è una storia vecchia sulla quale non tornerò.

Torniamo invece a noi, cari soliti lettori.
Oggi non v’insegnerò a farcire un banale panettone della grande distribuzione.
Non v’insegnerò come si tira fuori dal portafogli la carta di credito quando ci si reca al Balzer per impossessarsi di un-panettone-uno (per due ci vuole un mutuo).
V’insegnerò qualcosa di molto più intrigante, più affascinante… sì, più seducente.
V’insegnerò a fare il panettone in casa.

***

Venite, datemi la mano: vi accompagno nella mia cucina, ho giust’appunto messo in bella mostra il panettone meglio riuscito (mica vi faccio vedere quelli usciti male…).

Per fare questo bel funghetto mi ci sono voluti due giorni: una faticaccia, perché – diciamolo – fare il panettone non è così semplice. Serve attenzione, precisione matematica, studio, esperienza e tanta, tanta, tanta passione.
La ricetta che ho usato è quella dell’immenso Adriano Continisio, grande appassionato di lievitati. Attenzione: la sua ricetta (che vi riporto integralmente più sotto) è stata concepita per la sua planetaria e l’ordine di introduzione degli ingredienti è, a conti fatti, tecnicamente errato. Io ve la propongo senza modifiche perché… beh, Adriano è sacro e non si tocca.

Prima di darvi la ricetta però vi mostro un paio di cose interessanti.

Sapete cos’è l’aroma panettone? È un aroma di dubbia origine che potete reperire negli ingrossi di materie prime per pasticceria; serve per dare all’impasto il sapore del panettone, e vi assicuro che non sono pochi i pasticceri che per questioni di comodità lo usano. Trovo triste questa cosa, molto triste; col fior fiore di aromi che esistono in natura, proprio quelli di dubbia origine andiamo a usare per dare sapore alle nostre creazioni?
… Ma neanche per scherzo! Ecco dunque a voi, soliti lettori, il vero aroma panettone, ossia la miscela di canditi (home made), uvetta, zeste di limone, burro e vaniglia che ho usato per insaporire i miei panettoni:

Questa invece è l’ultima fase della cottura: notate la sonda infilata nel panettone di sinistra. A cosa serve la sonda, chiedete? Serve a misurare la temperatura al cuore del panettone: quando arriva a 94 gradi significa che è cotto; è un metodo un po’ più sicuro e profescional del tradizionale stecchino di legno.

Last but not least: improvisation no. 1 on Panettone
Capitano, non lo nego, situazioni ai limiti dell’imprevedibile, roba che neppure Nostradamus – bontà sua – sarebbe stato in grado di pronosticare. Poniamo che il lievito madre decida di… non lievitare, rendendo il vostro panettone in fasce una massa senza vita. Ipotizziamo che durante il secondo impasto il glutine decida – orrore! – di collassare, trasformando il panettone di cui sopra in una sorta di crema molliccia e senza nervo.
E ora? Chi lo dice al parentado che per quest’anno a Natale non si mangia il panettone fatto in casa?
Prima cosa: non fatevi prendere dal panico. Un bel respiro profondo, contate fino a dieci… ci siete? Ok, ora rimboccatevi le maniche e recuperate velocemente una ricetta ultracollaudata di pan dolce d’uva (a base di lievito di birra, mi raccomando, e che preveda poche ore di lievitazione, che qui di tempo da perdere non ce n’è); aumentate in modo adeguato la quantità di zucchero prevista dalla ricetta, aggiungete all’impasto della vaniglia e una dose di canditi pari a quella dell’uvetta (canditi che, ovviamente, recupererete dalla quantità immane che avevate preparato per l’occasione). Fate tutto come se si trattasse di un panettone: formatura, pirlatura, inserimento negli stampi, lievitazione e cottura. Il risultato sarà esteticamente identico ad un panettone; il sapore sarà leggermente diverso, ma nessuno se ne accorgerà.

Eccola qui, l’ennesima conferma che un po’ di sana improvvisazione aiuta a salvare capra e cavoli. E dà anche un pizzico di sale alla vita.

… Per caso vi sta venendo il dubbio che le foto del panettone che ho pubblicato siano del panettone farlocco di cui vi ho appena parlato?…
E chi lo sa.
Vi lascio nel dubbio, mes chéris.
Buon Natale

***

PANETTONE DI ADRIANO CONTINISIO (CON LIEVITO NATURALE)
Ingredienti per un panettone da 1kg
- Farina 00 w360 – 400 312gr
- Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
- Acqua 127gr
- Zucchero 142gr
- Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
- Tuorli 8 (uova medie)
- Burro 175gr
- Sale 3.5gr
- Cedro candito 40gr
- Arancia candita 110gr
- Uvetta 110gr
- Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
- Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
- 2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
- Farina 219gr
- Zucchero 72gr
- Tuorli 4
- Acqua 85gr
- Burro 85gr
- LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda (lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico).
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta (facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 – 100 giri al minuto).
Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).
Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.
Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo. Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia. Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.
Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.
Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.
Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.
Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.