Viaggio in Puglia: Ceglie Messapica e la scuola di cucina

Dopo la visita dei tre paesini della Valle D'Itria, Locorotondo, Martina Franca e Cisternino, il nostro tour in Alto Salento è proseguito per Ceglie Messapica, tra i paesini più antichi della regione Puglia (fu fondata attorno al XV secolo a.C.) che vanta il riconoscimento di città d'arte e terra di gastronomia. Caratterizzata da case bianche baciate dal sole, viottoli stretti e acciottolati attraverso i quali si può passeggiare solo a piedi e che poco si adattano ai tacchi a spillo, portoni antichi e possenti e tate tante scalinate, proprio come gli altri paesini della Valle D'Itria e delle isole Cicladi in Grecia. Non a caso, fu colonizzata dai Greci intorno al 700 a.c. e la città assunse il nome di Kailìa.


In età normanna Ceglie fu nota come feudo, Castellum Caeje, sotto l'autorità del Castellano Paganus che delinea i suoi confini con la potente città di Ostuni, ed ancora oggi è possibile vedere la Ceglie Medioevale. Molto bello e possente il Castello Ducale, al quale si accede attraverso un ampio portale con arco a tutto sesto e un ingresso con volta ad ogiva che immette nell'atrio di forma irregolare circondato dalle varie ali del castello. A sinistra è collocata la torre normanna che costituisce la parte originaria del castello, risalente pressappoco al 1100. Il contrasto, ed allo stesso tempo l'ossimoro, di Ceglie Messapica ma anche degli altri borghi medioevali della Valle D'Itria, è che, nel bel mezzo delle mura storiche e dei monumenti antichi, è possibile trovare tratti di modernità, con auto e furgoni parcheggiati nei posti più impensati! L'avevo già notato durante il mio viaggio a Monopoli, e ne ho avuto conferma anche in Valle D'Itria.  Vi ritroverete quindi a vedere paesaggi bellissimi e fuori dal tempo, che però vi riportano alla realtà con un qualcosa di fuori posto!

Oltre al suo borgo Medioevale, Ceglie sta diventando sempre più capitale della gastronomia con la sua scuola di cucina mediterranea internazionale "Med Cooking School", unica succursale della prestigiosa Alma di Gualtiero Marchesi, che sta attirando un turismo didattico d'eccellenza, alla quale si iscrivono studenti da tutto il mondo. La scuoa ha aperto lda tre anni ed è guidata da Antonella Ricci, chef stellato, già docente ALMA e titolare del ristorante stellato “Il Fornello da Ricci”,  e figlia  di  Angelo Ricci che, ad inizio del 900 fondò il suo primo ristorante a Ceglie Messapica. All'ingresso della scuola troviamo la frase di Angelo Ricci: "La mia Terra è una miniera a cielo aperto di prodotti e cultura enogastronomica, posto ideale per una scuola di cucina" a simboleggiare il suo forte legame con la cucina Mediterranea in generale e Pugliese in particolare.

Non si può parlare di cucina senza conosce a fondo le materie prime, la varietà che ci offre il bacino del mediterraneo è veramente grande e le diverse culture ne hanno caratterizzato la tipicità dei luoghi. Ed è così che ci portano in un tour attraverso la scuola. Passiamo attraverso un cortile ad archi per poi dirigerci al secondo piano, dove è in corso una lezione di cucina sulla pasta fatta in casa. A primo acchitto, mi è sembrato di essere entrata nelle cucine di Master Chef. Una quindicina di studenti sono intenti ad ascoltare la lezione di Antonella Ricci e mettere in pratica i suoi insegnamenti, ognuno sul suo banchetto con i propri ingredienti.

Decido di cimentarmi anche io e provare a fare le "incanulate" pugliesi. Sembrano facii, ma in realtà ci vuole molta tecnica e ci provo più e più volte fin quando non raggiungo il mio obiettivo! Ovviamente la mia è stata solo una prova, quindi mi hanno permesso di tenere braccialetti ed orologi, ma lì nella scuola sono molto severi sull'igiene! Bisogna disinfettare le mani anche solo dopo uno starnuto!



Facendo due chiacchiere con il direttore della scuola, ci ha informato che usano la farina Senatore Cappelli che ha molte proprietà ed è anche adatta per intolleranti al glutine. Ha meno chicchi di grano ma ha una qualità superiore. E' realizzata con un tipo di grano che non è stato più coltivato per anni ed è stato reintrodotto da poco. Stessa cosa per i pomodori che sono presidi slow food! Non hanno conservanti.  Hanno la forma di una corona e vengono legati alle pentole.

Molto importante nella cucina pugliese anche l'olio. Usato solo olio extravergine di oliva. È un prodotto fatto da piante che hanno più di 1000 anni. Ci sono addirittura piante che hanno oltre 3000 anni! I pugliesi 30 anni fa hanno iniziato a lavorare sulla qualità del l'olio ed ora è difficile trovare oli di pessima qualità. Con l'olio d'oliva puoi friggere fino a 100 volte mentre con l'olio di semi fino a 10 volte.
Dopo la breve lezione di cucina, ci portano a visitare l'intera scuola, dove poi ci siamo fermati a pranzo, e ci mostrano anche le camere per gli studenti fuori sede che preferiscono dormire nella scuola stessa.








Dopo pranzo, facciamo un altro giro panoramico per la deliziosa Ceglie Messapica e ci fermiamo a mangiare dei dolci tipici al Caffè Centrale, caffè torico di Ceglie Messapica dal 1861, famoso per le sue paste di mandorle glassate davvero deliziose!
Poi ci siamo rimessi in autobus, direzione Ostuni, di cui vi parlerò domani!