Vitello tonnato

Ecco il mio cavallo di battaglia!!
La ricetta con la R maiuscola che preparo quando ho ospiti e quando ho voglia di un secondo piatto goloso!
La ricetta è della mia Sciura! Meriti suo se è davvero così buono!! La carne rimane tenerissima e si scioglie letteralmente in bocca!!

Questa volta l’ho preparato con la maionese fatta in casa, utilizzando la ricetta della maionese pastorizzata di Luca Montersino.
(Per la ricetta della maionese pastorizzata cliccate qui)

Purtroppo le foto che ho fatto non valorizzano appieno la golosità della ricetta. Non sapevo come presentare il vitello tonnato nel piatto!! (Migliorerò prima o poi!!!)

Ecco la mia ricetta per 3/4 persone:

- 500 gr di magatello (potete usare anche il girello, oppure la lonza. Con la lonza otterrete però il maiale tonnato!)
- 1 cipolla
- 2 carote
- prezzemolo
- sale
- un paio di rametti di rosmarino
- un bicchiere di vino bianco
- olio evo
- 4/5 filetti di acciughe sott’olio
- 2 cucchiaini di capperi
- 160 gr di tonno al naturale
- maionese (industriale o pastorizzata)

Iniziamo dalla carne: mettete in una pentola capiente un filo di olio evo, la cipolla sbucciata e tagliata a metà, le carote sbucciate ma lasciate intere, i rametti di rosmarino ed il pezzo di carne.

Fate rosolare la carne da tutti i lati e bagnatela con il bicchiere di vino bianco. Fate evaporare, salate ed aggiungete un bicchiere di acqua. Fate cuocere la carne a fiamma bassa, coperta con il coperchio, per circa un oretta. Se durante la cottura l’acqua dovesse evaporare tutta, aggiungetene ancora.

A fine cottura, togliete la carne dalla pentola e fatela raffreddare. Tenete da parte la verdura che avete usato per cuocerla.

Quando sarà diventata fredda, tagliate la carne a fette molto sottili (potete utilizzare l’affettatrice). All’interno la carne dovrà risultare di un colore rosato.

Preparate la salsa tonnata: mettete nel robot la verdura usata per cuocere la carne (tranne il rosmarino). Aggiungete il prezzemolo tritato (circa un paio di cucchiai) ed il tonno scolato della sua acqua. Tritate il tutto fino ad ottenere un composto denso.

Trasferite il composto in una bacinella ed aggiungete metà della maionese pastorizzata. Circa 300 gr. (Per la dose potete fare come più preferite. Io cerco di bilanciare il gusto del tonno e della maionese in modo tale da non far sovrastare un sapore piuttosto che l’altro.)
Mescolate il tutto fino ad incorporare completamente tutti gli ingredienti.

Adesso mettiamo insieme la carne con la salsina. Vi spiego come preferisco fare e perché.
Dispongo la carne a strati in un teglia, alternandola con la salsa tonnata. Creo degli strati tipo lasagna: sul fondo un velo di salsa, poi uno strato di carne. Ricopro con la salsa ed ancora un altro strato di carne. E così fino ad esaurire tutta la carne. Ultimo la “lasagna” ricoprendo l’ultimo strato di carne con della salsa tonnata.
In questo modo la carne assorbirà il sapore della salsa tonnata. La salsa arricchisce la carne e la mantiene morbida. Ricoprite il tutto con la pellicola trasparente e fate riposare in frigor. Togliete dal frigor vitello tonnato 10 minuti prima di servirlo.

Solitamente preparo il vitello tonnato con largo anticipo in modo tale da far riposare abbastanza la carne con la salsa. (Lo preparo alla sera se devo consumarlo il mezzogiorno del giorno dopo).