Vitello tonnato al cubo

Ricetta dello Chef Gusella (per igenovesi: è lo Chef della trattoria “Da Franca”), che è ungrande. Mi ha insegnato a cuocere il vitello nel sottovuoto, e non èpoco.
Ci vorrà un pezzo divitello: se comprerai un pezzo di quarto anteriore tanta meglio, nel senso che dovresti risparmiaresignificativamente. Io non sono riuscito a trovarlo.Nel sacchetto del sottovuoto ci mettiil tuo pezzo di vitello, la carotina, la costa di sedano, la cipolla, tutte a pezzettini, qualche gambo di prezzemolo e 9 grammi di sale bilanciato per kilo dicarne, che vorrebbe dire due terzi di sale e uno di zucchero. Cioè:se la tua carne è un kilo metterai sei grammi di sale fino e tre dizucchero. Una mestolata di acqua.Poi sigilli il sacchetto. Se hai lamacchinetta del sottovuoto tanto meglio, se noi fai una nodo.L'importante è che il sacchetto di plastica sia resistente e nonperda. Alla peggio ne puoi mettere uno dentro un altro. A questo punto la carne è pronta,abbisogna solo di essere cotta almeno otto ore in acqua a 80°C. Notabene: più il pentolone è grosso e più acqua ci sta e meglio potraicontrollare la tua temperatura. Io ho usato la sonda. Se non ce l'hai enon vuoi comperarla lo metti sul fornello più piccolo e controlliche solo ogni tanto si faccia qualche bolla.Nelle otto ore che hai davanti faraitante belle cose fra le quali la salsa tonnata.
Gusella la fa così: nel frullatoremetti due fette di pane ammollate nell'aceto bianco, venti capperisotto sale, 300 grami di tonno sott'olio, il più buono che trovi, 2filetti di acciughe salate diliscate bene.Quando è tutto frullato bene ciaggiungi la maionese che ti sei fatto col minipimer come al solito,300 cc di olio di semi di arachide, un uovo e un rosso, aceto bianco,sale, pepe bianco.Mescoli la maionese alla tua salsa inquantità tale da ottenere la consistenza e la cremosità (o lagranulosità) che desideri.E anche questa è una cosa fatta.
Passate le otto, o nove o dieci ore, tiprendi il tuo vitello, lo spacchetti, conservando la brodazza, che èsapore allo stato puro, e lo tagli a cubetti. Se non li usi subito li metti ad aspettare nel loro brodo.
Quando è il momento di impiattare li appoggi su un lettino di salsae guarnisci con due frutti del cappero.Bon appetit, e questo è davvero buono!