Vitello Tonnato di Gio'

Ieri la mia amica Giusi mi ha fatto assaggiare il vitello tonnato preparato da Gio', il suo compagno. Invece della maionese Gio' ci ha messo il philadelphia... Ottimo! Molto delicato e cremosissimo.
Così mi ha fatto venire voglia di fare anche io il vitello tonnato e di fare finalmente la prova con le due carni che si usano per farlo, il vitello e il tacchino. Ah, e ovviamente niente maionese!
Ho comprato dal mio macellaio di fiducia un mezzo petto di tacchino, che mi ha pazientemente legato per tenerlo in forma durante la cottura, e un pezzo di spalla di vitello, anche questa legata ad arrosto.
Una volta a casa ho messo subito i due pezzi di carne nella pentola a pressione con tre carote, uno spicchio di aglio vestito, qualche gambo di sedano, una cipolla bianca e cinque chiodi di garofano. Ho aggiustato con un po' di brodo granulare iposodico e ho fissato il timer a 25 minuti da quando la pentola a pressione inizia a fischiare.
Venticinque minuti dopo, quando il coperchio ha sfiatato tutto il vapore, ho tirato fuori aglio e sedano e li ho buttati, carote e cipolla le ho messe nel vaso del minipimer e i due pezzi di carne sul tagliere a raffreddare.
Nel vaso del minipimer ho aggiunto due scatolette piccole di tonno sott'olio, sgocciolate allo spasimo, un cucchiaio di Dijonnaise, la senape con un po' di maionese della Maille, due acciughe sott'olio scolate benissimo anche loro, una manciata di capperi sott'aceto e un po' del loro aceto, una confezione di ricotta vaccina da 250 grammi. Ho diluito con un pochino di brodo di cottura e ho iniziato a lavorare la salsa. La salsa tonnata deve essere un po' fluida, soprattutto per il tacchino che tende ad assorbire di più essendo una carne un po' asciutta.
Ho affettato poi la carne che nel frattempo si è raffreddata, togliendo lo spago. Cerco di fare fette sottili ma non sottilissime, a me piace che si senta al morso. Prima di disporre le fette di tacchino in un piatto e quelle di vitello nell'altro ho spalmato con la spatola un po' di salsa tonnata sul fondo. Dispongo le fette senza sovrapporle, riempio i buchi con lo sbriciolume della carne e alla fine copro tutto spatolando con la salsa tonnata. Qualche cappero per decorare, foto, pellicola e in frigo almeno mezz'ora.
All'assaggio il vitello è più saporito, proprio la carne di suo, le fette sono più sottili, perché è più facile tagliarlo, e la salsa resta appoggiata sulla carne, non si mischia. Buono!
Il tacchino ha fette più spesse, tende a spappolarsi quando lo tagli, ha un sapore molto neutro e la salsa si è inglobata nel primo strato della carne, fosse stata più fluida avrebbe impregnato meglio la carne che tende ad essere molto asciutta e quindi ad assorbire. Buono!
Gustosi entrambi, ovviamente a prezzi diversi!
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