Zembi d'arzillo per l'mtc n.52

di Vittoria

questa è la seconda proposta per la sfida di novembre e ho scelto una ricetta genovesissima e poco conosciuta.
L'Arzillo è il profumo/sapore del mare, quello delle alghe verdi che ondeggiano sugli scogli nella risacca. Zembo in genovese significa gobbo, ma pare che Zembi invece derivi da Zembil, il canestro usato dai pescatori tunisini per il pesce.....
Questi ravioli hanno tutto il profumo del mare e il sugo è ricavato dalla concentrazione del brodo ottenuto dalla lunga cottura degli scarti del pesce del ripieno.
L'unica variante che ho fatto io è l'aggiunta della curcuma per una pasta giallo oro.
Per la pasta:
300 g di farina 0
2 uova
2 mezzi gusci di vino bianco
un cucchiaino colmo di curcuma
impastare tutto fino ad avere un bel color oro omogeneo e fare riposare un'ora ben coperto.
Per il ripieno e il sugo:
1 gallinella di circa 350 g
500 g di cicale
sedano carota cipolla porro
alloro prezzemolo timo
2 fettine di zenzero
1 bicchiere di vino bianco
olio
sale e pepe
1 cucchiaio di maizena
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
con 2 litri di acqua, tutte le verdure e gli aromi fare un brodo cuocendo almeno mezz'ora.
Immergere le cicale e cuocerle per pochi minuti. Scolarle, metterle da parte e cuocere nel brodo la gallinella.
Estrarla dal brodo, ricavare la polpa e tenerla da parte. Rimettere gli scarti nel brodo
Pulire le cicale, mettere la polpa con quella del pesce e gli scarti nel brodo.
Il sugo:
Fare sobbollire il brodo lentamente per almeno due ore parzialmente coperto.
Filtrare il brodo schiacciando bene per estrarre tutti i succhi. Rimetterlo sul fuoco bassissimo con un cucchiaio di olio e lasciare ridurre della metà, dovremmo ottenere circa mezzo litro di brodo concentrato.
Addensare con un cucchiaio di maizena e tenere in caldo
Il ripieno:
Questa ricetta partecipa all'MTChallenge di Novembre