ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
Nella bellissima e affascinante Puglia, in un paesino chiamato Noci, rinomato grazie al famoso evento denominato “Bacco delle gnostre”, è nata una piccola azienda a conduzione familiare: la ZeroGlu di Da.Gi. La ZeroGlu produce prodotti senza glutine seguendo la tradizione e lo fa in maniera artigianale, avvalendosi delle mani esperte di uno dei suoi proprietari e dei suoi dipendenti. La storia di questa piccola realtà inizia due anni fa e dopo alcune insidie e parecchie difficoltà, dovute ai tempi burocratici estremamente lunghi, riesce finalmente a presentare, le sue ottime specialità, al mercato pugliese. In breve tempo l’azienda si afferma conquistando il palato dei celiaci e spingendosi più a nord. I suo proprietari sono: Gianna Rita Recchie, mamma di Davide Netti, che si occupa del laboratorio: cucina, supervisiona, controlla ogni singolo passaggio. E suo figlio, Davide Netti, che gestisce la parte burocratica: i controlli di routine, le relazioni con i fornitori, la parte riservata al marketing, la cura del sito internet, il contatto con i clienti. I due sono un team affiatato e assieme producono, oltre ai prodotti confezionati, erogabili per gli aventi diritto all’interno di farmacie, parafarmacie e negozi specialistici; alimenti freschi senza glutine, preparati con ingredienti di prima qualità, senza conservanti e con le migliori caratteristiche nutrizionali. Quando ho assaggiato i loro favolosi taralli, oltre ad essermene immediatamente innamorata, ho scoperto che, con pochi e sani ingredienti, sono riusciti a creare un prodotto di alta qualità: amido di mais, fibre vegetali, zucchero, farina di riso, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, uovo, guar e semi di finocchio; sono le componenti di questi taralli: buoni, friabili, profumati e tradizionali. Davide Nitti, con un sorriso e tanta disponibilità, ci ha concesso la possibilità di visitare la sua azienda artigianale e al contempo ha rilasciato una breve ma interessante intervista.ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
INTERVISTA:Audrey: Davide, parliamo dello ZeroGlu, da quanto tempo siete sul mercato?
Davide: La ZeroGlu è una nuova realtà. Siamo sul mercato da all’incirca tre mesi, per la precisione dal 29 marzo di quest’anno. Dopo due anni di stallo, dovuti principalmente a problemi burocratici, siamo riusciti a proporre i nostri prodotti e, nel giro di poche settimane, abbiamo conquistato tantissima gente. Produrre il senza glutine non è facile, occorrono una serie di permessi e autorizzazioni, lunghe attese e molti controlli da parte del Ministero della Salute e dalla USL. Tali controlli sono giusti e doverosi ma dovrebbe tentare di accorciare i tempi, almeno quelli che prevedono attese lunghe e immotivate.Inoltre, se per produrre e somministrare alimenti e bevande, si è soggetti al rispetto di numerose norme igienico sanitarie e severissimi protocolli HACCP; quando si tratta del senza glutine il tutto si complica: abbiamo dovuto assumere un ingegnere specializzato con esperienza nell’ambito delle aziende farmaceutiche e creare un circuito altamente innovativo, assumere una biologa per i controlli periodici, riscrivere diverse volte il nostro manuale HACCP.
Audrey: Capisco!! Certo, una procedura più snella aiuterebbe l’azienda a non restare in standby per cosi tanto tempo, in fondo, l’importante è preservare la qualità dei controlli che, in questo caso specifico, sono fondamentali ma la qualità non dipende dal tempo. Ricapitolando, giusto per essere chiari, per due anni non avete prodotto?
Davide: Si, è proprio così! Due anni fermi, credimi, non è stato facile!! Ma noi non ci siamo fermati e in questi due anni, per non restare a contemplare le stanze vuote, abbia studiato, lavorato e sperimentato. In breve non abbiamo venduto e non siamo stati aperti al pubblico, però abbiamo comunque impiegato il nostro tempo per i clienti cercando le combinazioni migliori, eliminando i difetti e studiando il mercato, le sue lacune, i suoi punti di forza. Ti faccio un esempio: le friselle; abbiamo notato che solitamente, anche se sono buone, la maggior parte di loro presentava problemi legati alla fragilità del prodotto che spesso arriva al consumatore già sgretolato. Oppure, se troppo bagnate, diventavano poltiglia o, se troppo secche, tendevano ad essere esageratamente dure, quasi impossibile da mangiare. Ecco, con pazienza, impegno e anche grazie all’abilità di chi lavora dietro le quinte, a differenza di molti dei nostri concorrenti, siano riusciti a creare delle friselle che non si rompono, che anche se bagnate mantengono una giusta consistenza e un sapore delizioso dovuto soprattutto all’olio extravergine di oliva.
Audrey: Vero, le friselle, solitamente hanno proprio i difetti da te elencati. Adesso però, devi togliermi una curiosità, com’è nata quest’idea?
ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
Audrey: Qual è la vostra mission?
Davide: Potendo vantare, come ti dicevo, una conduzione familiare orientata alla costante ricerca di produzioni di “qualità senza compromessi”; la nostra mission e la nicchia dentro la nicchia, la qualità nella qualità. Pertanto, non solo un prodotto altamente controllato e sano, quindi privo di qualsiasi fonte di glutine, ma soprattutto genuino con un unico grasso: quello vegetale proveniente dall’olio extravergine di oliva. La nostra struttura è moderna e, come ha potuto controllare tu stessa, all’avanguardia ciò ci permette una gestione certificata delle materie prime e dei prodotti realizzati, conforme e sempre aggiornata alle norme vigenti. Se leggi gli ingredienti dietro la confezione scoprirai che quello che vogliamo offrire è molto simile a quello che mi dicevi di cercare tu: degli alimenti privi di additivi e conservati chimiche. Infine, il mio team di artigiani qualificati cerca sempre di mantenere alto il legame con la Puglia realizzando e confezionando prodotti e specialità selezionate, autentiche, qualitativamente eccellenti e preparate con passione in base alle ricette dalle tradizione alimentare regionale italiana. Tutto questo per dirti che per noi sono importanti anche le nostre radici.
ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
Audrey: Cosa puoi dirmi sulla produzione? Come siete organizzati? Davide: Per creare abbiamo a disposizione 300 mq composti da: ufficio, laboratorio e magazzino. Il circuito è orario in modo da limitare eventuali contaminazioni di qualsiasi tipo e preservare un ambiente: salubre, pulito e inviolato. Il circuito inizia dal magazzino, la stanza nella quale ci troviamo, ove viene depositata la materie prima. Lì trovate lo spogliatoi, essenziale per permettere agli operai di indossare la divisa e prendere le precauzioni necessarie prima di entrare nella stanze riservate alla lavorazione. Questa è la zona degli impasti dove essenzialmente nasce il prodotto. Nello stanzone della lavorazione sono presenti dei forni super tecnologici, abbattitore, celle frigorifere ecc. Come puoi notare è sempre in fermento, abbiamo appena sfornato i panini e adesso, mi madre, si sta occupando delle piadine. Nell’ultima stanza, quella in fondo, vine condotto il prodotto finito. In questo spazio si taglia, sigilla e confeziona. A seconda degli alimenti abbiamo scelto metodi di conservazione differenti. Per le pizze, per esempio, ho preferito creare un prodotto fresco e non surgelato conservato in ATM per garantire: genuinità, velocità, pulizia e bontà. Mi spiego meglio, a differenza della maggior parte dei produttori, ho preferito puntare tutto sul prodotto fresco con scadenza 30 giorni, da conservare in frigo: comodo, pratico e veloce da utilizzare. Pensaci!! La pizza surgelata ha bisogno dei suoi tempi, la devi scongelare e quando la compri devi evitare di scongelarla lungo il tragitto negozio-casa e mentre la tieni fuori dal freezer (questo discorso vale soprattutto per ristoranti e pizzerie), devi stare attento a non contaminarla. Per ovviare a tutto ciò ho scelto di conservarla in ATM, in questo modo il consumatore ha 30 giorni a disposizione per gustarti un prodotto fresco e al contempo elimina davvero tanti rischi, primo tra tutti la tanto temuta contaminazione. Audrey: Mi parli dei tuoi prodotti?
Davide: Sono partito con 4 prodotti e man mano che ho ottenuto le varie autorizzazioni sono arrivato a 10: tarallini, friselle, ciabattine, pan grattato, piadine, base pizza, frollini al cioccolato, inzuppini caserecci al limone, muffin al cioccolato e crostatine alla marmellata. Il martedì e il venerdì rifornisco farmacie, parafarmacie e negozi autorizzati, di pane fresco per dare a tutti la possibilità di mangiare un panino morbido e caldo, proprio come se fossero andati a comprarlo dal forno. Il sabato, invece, qui a Noci, è possibile acquistare la pasticceria fresca e su prenotazione si possono ordinate torte o buffet dolci e salati.
ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
Potete trovare i loro prodotti e le novità sulla loro pagina facebook.ZeroGlu, azienda pugliese per celiaci – Gluten Free Travel and Living
L’intervista è stata fatta per noi dalla bravissima Audrey di L’Atelier Fantastique . Le fotografie sono tutte di Valerio Fiume.