Zucchero fondente

Lo zucchero fondente viene chiamato anche naspro, è una preparazione a base di zucchero molto utilizzata in pasticceria, per glassare dolci, biscotti, bignè, etc. ma anche utilizzato per realizzare delle preparazioni come le paste di agrumi.
E' semplice realizzarlo in casa ma bisogna lavorarlo alla giusta temperatura ( infatti è necessario un termometro) per ottenere uno zucchero fondente brillante e che non faccia crepe.
Lo zucchero fondente puo essere colorato con colori alimentari, o aromatizzato agli agrumi,al caramello, alla vaniglia, al caffè con sciroppi di frutta (menta, fragola etc.) o al cacao si conserva  per lunghi periodi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

  Ingredienti

• 250 g di zucchero semolato
• 50 g di glucosio
• 70 g  di acqua

Procedimento
con il bimby
Mettere nel boccale zucchero,acqua e il glucosio impostare varoma 10 minuti vel 2.
Mescolare a vel 1 fino al raggiungere la temperatura di 60°
senza bimby
In un pentolino dal fondo spesso mettete lo zucchero, l'acqua e il glucosio
 
mettete sul fuoco e mescolate con una piccola frusta, fino a raggiungere la temperatura di 116° (usate un termometro da zucchero o altro termometro per cucina). Mescolate accuratamente facendo attenzione a non far caramellizzare lo zucchero sulle pareti della pentola.
se non avete un termometro sarà pronto quando si raggiunge lo stadio del filo , che dovrà rimanere ben dritto tra le dita .
Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola adtta a contenere lo zuccheo che sarà molto caldo, fate attenzione a non scottarvi
 e mescolando con un cucchiaio, raffreddatelo fino a fargli raggiungere una temperatura di 60°
poi trasferitelo in una planetaria e lavoratelo con il gancio a foglia ad una velocità bassa ( vel.2) fino a quando non si forma un panetto o lavoratelo su di un piano di marmo con una spatola (tarocco) fino a quando non prende consistenza e da trasparente diventerà bianco..
Per utilizzarlo per glassare dovete riscaldare lo zucchero fondente a bagnomaria tenendolo ad una temperatura di 60°, è molto importante non riscaldarlo eccessivamente altrimenti quando glasserete i vostri dolci si formeranno delle crepe nella glassa.
Per aggiungere gli aromi o i coloranti, ( se utilizzate cacao o caffè solubile scioglieteli in un goccino di acqua), portate lo zucchero fondente a 60° e mantenendolo( sempre a bagnomaria) a questa temperatura anche mentre glassate i vostri dolcetti.
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