Zucchine alla scapece

Uno dei contorni più diffusi al Sud Italia, di origine partenopea.

Un piatto semplice che esalta i sapori mediterranei.

Io sono un amante dei film di Totò e questo piatto viene citato nel celebre film " Un turco napoletano" dove Don Carluccio "uomo di ferro" ( interpretato da Enzo Turco) mentre stila un accordo matrimoniale elenca i piatti che lo sposo non apprezzava.

Tra le tante leccornie ci sono pure i cocozzielli alla scapece( in napoletano zucchina si dice cocozziello).

Non tutti sanno che il termine " scapece" deriva dallo spagnolo "escabeche" che indica tutte le preparazioni fritte e poi aromatizzate con l'aceto.

Ed è importante sapere che il termine spagnolo "escabeche" deriva dal nome dato ad una salsa preparato dal più celebre dei cuochi romani, il grande APICIO.

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In epoca romana Apicio amava condire i propri piatti con una salsa a base di aceto chiamata "esca Apicci"

Ecco quindi la ricetta di uno dei piatti simbolo della cultura mediterranea.

• 6 zucchine;
• 1 spicchio d'aglio;
• olio di semi di girasole o olio extravergine d'oliva;
• sale q.b.
• 1 ciuffo di menta fresca;
• 1 bicchierino di aceto di vino;

Iniziamo a lavare e tagliare le zucchine. La tradizione le esige a rondelle ma ormai si possono tagliare come si vuole.

Lasciatele riposare in un recipiente con qualche pizzico di sale per circa 2 ore.

Per la cottura personalmente preferisco l'olio di semi, meno invasivo nel gusto e che permette di percepire di più il gusto della zucchina ma la tradizione obbliga l'uso dell'olio extravergine d'oliva. A voi la scelta. In una padella scaldate l'olio scelto con uno spicchio di aglio. Quando l'aglio sarà biondo, eliminatelo ed iniziate a cuocere le zucchine.

Una volta cotte, eliminate l'olio in eccesso facendo riposare le zucchine su carta assorbente.

Raffreddatele e conditele con aceto, sale e mentuccia fresca rigorosamente spezzata con le mani.

Giuseppe Alfredo Ruggi

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