Zucchine ripiene

Ieri avevo qualche zucchina della misura giusta per essere tagliata e riempita e così mi è venuta voglia di zucchine ripiene. 
Pensato, detto, fatto!
Così, visto che è piena stagione di zucchine, visto che è un po' che non pubblico una ricetta e visto che sono venute buonissime, ho pensato di condividere con voi questa ricetta semplice, leggera e veloce, ma molto gustosa! 
Certo il caldo non fa venir voglia di accendere il forno, ma per i temerari che vogliono provarci ugualmente, ecco la ricetta:
Ingredienti:

• 4 zucchine
• 1 cipolla
• 2 carote 
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva
• pangrattato

Lavare le zucchine e cuocerle intere in acqua bollente per circa 5 minuti.
Nel frattempo pulire e tagliare a pezzi la cipolla e le carote e metterle nel mixer.
Tritare il tutto e poi soffriggerlo con poco olio in una padella antiaderente.
Scolare le zucchine e tagliarle a metà per il lato lungo, quindi svuotarle e tagliare la polpa a piccoli pezzetti con un coltello. 
Unirla quindi al soffritto di cipolla e carote e lasciare insaporire pochi minuti. Aggiungere sale e pepe e spegnere il fuoco.
Riempire le zucchine con il composto ottenuto, sistemare su una teglia da forno, spolverare con pangrattato ed aggiungere un filo di olio.
Se il pangrattato non è grattugiato troppo finemente è meglio perchè fa una crosticina più croccante ... io ho usato quello autoprodotto fatto con il mio pane con pasta madre avanzato e secco, grattugiato grossolanamente con il mixer. 
Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti e comunque fino a che la superficie non è bella dorata.
Servire tiepide.

Buon appetito!