Zuccotto di panettone (o pandoro) e Cuori di foie gras pralinati all'aceto balsamico

Ultima puntata degli Avanzi delle (st)Renne che hanno visto coinvolti 5 blog (Menù Turistico, Assaggidiviaggio, Cardamomo&Co, Cuocicucidici et moi), dopo di che pubblicheremo il pdf con il "riciclaggio" completo.
Siamo a fine gennaio e per quest'anno il riciclo degli avanzi della tavola delle feste è andato, ma l'anno prossimo questa piccola raccolta potrà sempre tornare utile, per ammannire ai nostri cari dei manicaretti prelibati utilizzando gli avanzi.
Io sono più per il salato, come ho mostrato nei primi due post; questa volta però non ho potuto che farmi tentare da un dolce che utilizza gli avanzi del Panettone, dolce natalizio che mi fa impazzire. L'ispirazione è la classica Cassata Milanese, che io ho voluto proporre quasi pari pari (ho dimezzato lo zucchero e lo diminuirei ancora un pochino), cambiando solo la forma. Perché lo zuccotto? Perché avevo lo stampo e non l'avevo mai usato prima, chiaro... :-D
ZUCCOTTO DI PANETTONE
Adattamento puramente formale della Cassata Milanese, da Il gourmet degli avanzi – A. Bay, F. Guatteri - Ed. Touring

400 g panettone
300 g ricotta
100 g mascarpone
100 g panna fresca
100 ml acqua
100 g zucchero semolato (la ricetta ne proponeva 250 g)
180 g marrons glacés
60 g cioccolato fondente
60 g gherigli di noce
50 ml Marsala
50 ml latte
5 tuorli
1 cucchiaio caffè solubile (io ho usato quello decaffeinato)
1 cucchiaio di amido (di grano, di mais, oppure fecola di patate)
Tagliare il panettone a fette alte circa 1,5 cm e usarne una parte per rivestire uno stampo da zuccotto.
Preparare la crema al caffè: scaldare i 100 ml di acqua e sciogliervi il caffè solubile, poi farlo raffreddare. Nel frattempo lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido. Unirvi il caffè raffreddato e la panna amalgamandoli bene. Fare addensare la crema a bagnomaria mescolando continuamente, poi farla raffreddare.
In un'altra ciotola lavorare insieme la ricotta, il mascarpone e il rimanente zucchero (a me era rimasto tanto mascarpone e quindi ho usato solo quello, senza ricotta). Unirvi il Marsala e 50 ml di latte e amalgamare bene. Unire metà di questa crema alla crema al caffè raffreddata e aggiungervi anche i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.
Spezzettare grossolanamente anche i marrons glacés e il cioccolato fondente e unirli alla rimanente crema di ricotta e mascarpone.
Versare nello stampo da zuccotto rivestito la crema bianca e livellarla bene. Versarvi a questo punto la crema al caffè livellando anche questa. Rivestire il fondo dello stampo con le restanti fette di panettone, coprire con pellicola trasparente e porre a rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.
Capovolgere nel piatto da portata e servire.

Dopo il dolce però me lo concedete uno strappo col salato? :-) Lo faccio per il vostro bene, sapete: troppo zucchero fa male, si sa! E poi per caso vi è avanzato del paté de foie gras dalle feste? Magari una bella confezione che non avevate ancora aperto? E' giunto il momento di pensare a farlo: tra poco è San Valentino e come stuzzichino per l'aperitivo della cena più romantica dell'anno, io vi propongo dei semplicissimi
CUORI DI FOIE GRAS PRALINATI ALL'ACETO BALSAMICO

L'ispirazione per questa non-ricetta me l'ha data Massimo Bottura con i suoi Magnum di Foie Gras presentati su Cucina Gourmet di novembre 2010. Occorrono:
pancarré
1 blocco di foie gras
aceto balsamico Tradizionale
granella di nocciole
granella di mandorle
sale

Tagliare le fette di pancarré servendosi di un tagliabiscotti rotondo con i bordi smerlati.
Tagliare il foie gras a fette spesse 5 mm e con l'aiuto di un tagliabiscotti a forma di cuore ricavarne tanti cuoricini quanti sono i dischi di pancarré.
In una ciotolina mischiare le due granelle insieme a un pizzicone di sale.
Versare qualche goccia di aceto balsamico in un piattino e passarvi i cuori di foie gras. Passarli quindi nella granella facendovela aderire bene, indi depositare ciascun cuoricino al centro di un disco di pancarré.

Con questa non-ricetta partecipo al contest di Flavia Hart to Hart e di Stella, Nocciolando.