Questa settimana il Calendario del Cibo Italiano festeggia le zuppe e i minestroni, piatti caldi che aiutano il benessere fisico e mentale, che riconciliano con il mondo e con le mura domestiche, che necessitano di una tavola apparecchiata e della compagnia della famiglia o degli amici più cari. Ambasciatrice di questa settimana sarà per noi Giorgia Pasqualotto di CoinGourmand: io vi rimando, per ogni informazione, al suo post ufficiale... E festeggio assieme a lei con questa mia Zuppa di Roveja con Verza e Funghi Pioppini!
Le zuppe e i minestroni sono piatti caldi che richiedono cotture lente e lunghe; il fuoco basso e silenzioso permette di assaporare gli aromi e le erbe in cottura, che emanano un inconfondibile profumo di casa e di famiglia.
"Se non è zuppa è pan bagnato", recita un vecchio detto, rivelando l'origine antica di questi piatti: in effetti la parola zuppa deriva dal gotico " suppa", ossia "fetta di pane inzuppata", e proprio in questo nome racchiude tutta la sua storia. Piatto povero per eccellenza, la zuppa veniva infatti preparata con quanto si riusciva a raccogliere nel campi, nell'orto e nel bosco, aggiungendo, quando c'era, un po' di pollame o maiale, e veniva accompagnata appunto da pane raffermo, quello che nel Medioevo veniva chiamato "mensa" e che veniva utilizzato dai nobili come piatto d'appoggio o come tagliere, per poi essere ammollato nel brodo e diventare la cena della servitù.
Le minestre (dal latino " ministrare", ossia "somministrare") arrivano invece più avanti, con la comparsa di riso e pasta, ma diventano anch'esse fin da subito il principale, se non unico, cibo delle classi più umili, assieme alle zuppe.
Con il passare degli anni ed il miglioramento delle condizioni di vita, la gamma degli ingredienti si è ampliata permettendo di creare, in ogni Paese, ricette deliziose profondamente legate al territorio: se un giorno preparare una zuppa o un minestrone significava mettere in pentola tutto quel che c'era in dispensa, o in avanzo, oggi si può giocare di fantasia e creare infinite combinazioni, con il solo limite della stagionalità degli ingredienti.
Comunque si preparino, le zuppe e i minestroni - servite con il pane, loro compagno fedele - sono nutrienti e gustose, confortano nelle fredde serate invernali e rinfrescano se servite fredde nelle afose giornate estive, evocando sempre le immagini di quel mondo contadino a cui si guarda con un po' di nostalgia. Il pensiero di queste preparazioni, anche le più creative, rimanda infatti costantemente alle antiche tradizioni della famiglia, al tepore domestico, all'allegria delle cose semplici; è per questa loro connotazione, probabilmente, che sono poco richieste nei ristoranti. Eppure, il primo ristorante noto come tale fu aperto a Parigi nel 1765 da un certo Boulanger che, ironia della sorte, serviva solo zuppe, brodi e minestre.
La zuppa che ho preparato per celebrare questa settimana del Calendario ha esattamente lo scopo di dimostrare che, utilizzando quasi completamente avanzi, può nascere un piatto di tutto rispetto. Ho unito infatti un avanzo di roveja (un'antica qualità di pisello selvatico coltivato in Umbria e nelle Marche, oggi presidio Slow Food, di cui vi avevo già parlato qui), una mezza verza che avevo in frigo e dei funghi chiodini che, invece, ho acquistato appositamente: amo l'abbinamento verza e funghi e volevo testarli assieme alla roveja, il cui gusto si sposa a meraviglia con ingredienti sapidi. A voi l'ardua sentenza!
Zuppa di Roveja con Verza e Funghi Pioppini
- 140 g di roveja secca
- 1 rametto di rosmarino
- 250 g di verza
- 250 g di funghi pioppini
- 1 scalogno
- 2 rametti di pepolino
- 6 fette di pane tostato
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Mettete in ammollo la roveja in abbondante acqua fin dalla sera prima (almeno 12 ore). Al momento della preparazione sciacquatela bene utilizzando uno scolapasta, quindi coprite di nuovo con acqua (circa 2,5 l), unite il rosmarino e lasciate cuocere per circa due ore, scoperto.
- Nel frattempo lavate la verza, tagliatela a listarelle e ponetela in un tegame assieme ad un filo d'olio; lasciate rosolare qualche minuto, quindi coprite con acqua a filo e lasciate stufare a fuoco dolce e senza coperchio per circa 15 minuti; salate alla fine e lasciate riposare.
- Pulite i chiodini tagliando il fondo del gambo, quindi sciacquateli più volte in acqua tiepida.
- Affettate finemente lo scalogno; scaldate due cucchiai d'olio in una casseruola, unite lo scalogno e lasciate soffriggere a fuoco dolce fino a che non sarà trasparente, quindi aggiungete i pioppini (dividete quelli più grandi in qualche pezzetto) ed il pepolino e fate cuocere per circa 5 minuti, aggiustando di sale e pepe. Tenete in caldo.
- Quando la roveja sarà cotta, unitela nella casseruola dei pioppini assieme all'acqua di cottura (ne sarà rimasta circa 500 ml), aggiungete anche la verza con il suo fondo di cottura, eliminate il pepolino e cuocete il tutto per circa 20 minuti.
- A questo punto spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per una decina minuti. Servite con del pane tostato, decorando ciascuna zuppiera con un filo d'olio ed una macinata di pepe.
AA. VV., I quaderni del loggione: La collana enogastronomica di chi, a tavola, ci si mette d'impegno, 2013, Damster
Zuppe e Minestre, ebook, Script Edizioni
http://cucina.corriere.it/cucinaintro/zuppe-e-minestre/6/introduzione_771dee0a-221f-11df-8195-00144f02aabe.shtml
Nella settimana di zuppe e minestroni, io vi consiglio anche:
Bordatino Livornese
Farecchiata (Polenta con Farina di Roveja)
Macco (Zuppa Siciliana) di Fave e Cicoria
Minestra di Pane (= Ribollita)
Minestrone di Cavolo Nero e Ceci con Maltagliati di Farina di Castagne
Zuppa di Cavolfiori Colorati
Zuppa di Ceci e Castagne
Zuppa di Cicerchie, Porcini e Borragine
Zuppa di Cipolle Gratinata
Zuppa di Farro e Fagioli "Scritti" della Garfagnana
Zuppa di Funghi alla Maremmana
Zuppa di Roveja con Zucca, Salsiccia e Cumino
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