Zuppetta, insalata e tartare di ostriche.

Ingredienti: per 4 persone

Per la tartare: 12 ostriche
5 gr di erba cipollina
10 gr di pomodori semi-secchi
10 gr di succo di limone Per la zuppetta 8 ostriche
10 gr di scalogno
20 gr di burro
20 gr di Vino Savagnin
50 gr di panna fresca Per l'insalata 50 g insalata riccia
10 g di cerfoglio
germogli misti
50 g di misticanza
4 foglie di ostrica
30 g di olio extravergine di oliva
1 ostrica
10 g succco di limone

 

Preparazione:

• Tritare le ostriche a coltello e condirle con tutti gli ingredienti descritti. Inserire la tartare in una mezza conchiglia vuota.
• Per la zuppetta:
• Sciogliere il burro, unire lo scalogno tritato, lasciar rosolare qualche secondo, unire 4 ostriche e bagnare con il vino Savagnin.
• Lasciar evaporare la parte alcoolica, unire la panna e cuocere per due minuti.
• Frullare il tutto e filtrare con un passino.
• Aprire le restanti 4 ostriche, unire il liquido alla zuppetta preparata e conservare il mollusco in frigorifero.
• Conservare la zuppetta al caldo fino al momento dell’utilizzo.
• Per l’insalata:
• Aprire l’ostrica, inserirla in un frullatore con il succo di limone e montare il tutto con l’olio extravergine fino ad ottenere una sorta di maionese.
• Tagliare a julienne finissima le foglie di ostrica e mescolarla con le insalate ed i germogli.
• Condire la misticanza con il condimento a base di ostrica.
• Comporre quindi il piatto disponendo in ordine le varie preparazioni: per prima la tartare di ostriche all’interno della mezza conchiglia, di seguito servire in un piccolo piatto fondo l’ostrica cruda e la zuppetta, emulsionata con il frullatore fino a formare una schiuma leggerissima. Infine, l’insalata.