Focaccia ai fiori di zucchina

"Nonna, per la merenda di domani mi prepari la focaccia coi fiori?"
Le focacce sono sempre state le mie merende preferite, fin da bambina, e la Nonna Sara era una cuoca eccezionale. Classe 1907, seconda di 7 figli, forte e caparbia, si è sposata a 20 anni e nel giro di un paio d'anni ha perso entrambi i genitori, trovandosi a fare da mamma anche ai suoi fratellini e sorelline più piccoli (il piccolo aveva 8 anni all'epoca). Da ragazzina amava la scuola ed è riuscita a convincere suo padre a farle fare gli studi superiori, anno dopo anno, finché arrivata all'ultimo anno gli ha fatto notare che valeva la pena frequentare pure quello e prendere il diploma.
Aveva cominciato il Liceo Classico, la mia nonnina, ma quando dal ginnasio si è dovuti passare al liceo qualche buontempone le ha detto che bisognava scrivere i temi in latino; lei si è spaventata, ha temuto di non farcela ed è passata alle Magistrali.
Dopo il diploma ha cominciato a insegnare ed ha sposato un giovane e bellissimo collega, il Nonno Peppino. Hanno avuto 4 figli e allevato i suoi due fratelli più piccoli, tenendo al contempo d'occhio le sorelle adolescenti. Nel frattempo è scoppiata la guerra, il nonno era al fronte e lei con i figli si è trasferita in campagna, dove grazie a qualche gallina poteva dare da mangiare le ovette ai suoi bambini, e non soltanto ai suoi: tanti dei suoi alunni provenivano da famiglie poverissime e lei diverse volte alla settimana se li portava a casa, uno alla volta, per far loro mangiare qualcosa di più sostanzioso: uova, formaggio, pane, frutta, quello che aveva in dispensa e che offriva con semplicità di cuore ai bisognosi come ai suoi figli, tutti trattati in egual modo.
Per 40 anni la nonna ha insegnato e gli ultimi alunni che ha avuto sono poco più grandi di me; tutti la ricordano con gratitudine e affetto e qualche anno fa, passeggiando con lei per le vie del centro della cittadina siciliana dove vive, siamo state fermate diverse volte da persone anziane che la salutavano e la abbracciavano. "Quello è stato alunno mio" commentava la nonna, dopo.
Adesso Nonna Sara ha 104 anni e purtroppo non ci sta più tanto con la testa. I momenti di lucidità sono rari, ma quando arrivano sono radiosi raggi di sole, perché Nonna Sara è la donna più moderna della famiglia.
Non cucina più e a me dispiace da morire di non essermi annotata tutte le sue meravigliose ricette, tutti i piatti saporiti che uscivano da quelle mani d'oro che sapevano fare tante cose.
Questa ricetta l'ho un po' ricostruita e sicuramente l'ho anche alterata. La modifica più eclatante riguarda il tipo di farina usata: da noi in Sicilia si usa la semola di grano duro, saporita e profumata, ma anni di contaminazione del freddo Nord ^_^ hanno portato il mio palato a preferire la farina di grano tenero. Perdonami, Nonnina; ti prometto che il resto della ricetta è quanto di più simile alla focaccia dal sapore del sole che mi preparavi tu.
FOCACCIA AI FIORI DI ZUCCHINA
di Nonna Sara

500 g farina 0 (semola di grano duro, se vogliamo essere fedeli alla ricetta siciliana)
1/4 di cubetto di lievito di birra (pasta di riporto o lievito madre sarebbero l'ideale)300 g di acqua
10 g sale fino2-3 cucchiai olio extravergine di oliva1 cucchiaio malto (o miele d'acacia, o zucchero)
20 fiori di zucchina
le zucchinette attaccate ai fiori1/2 cipolla rossa di Tropea
Per la salamoia :150 g acqua a temperatura ambiente150 g olio extravergine di oliva + altro per spennellaresale grosso
Focaccia ai fiori di zucchina

Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette. Privare i fiori del pistillo, tenerne qualcuno da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.

Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).

Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.

Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte. Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.
Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.