I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile

I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile. Una stupefacente tradizione di origine medievale in queste terre di agnolotti e tajarin:i maccheroni fatti a mano. Più spesso prodotti arrotolando la pasta intorno ad un ferro da calza, questa è la versione tipica della Val Rilate, nel Basso Monferrato, o più specificatamente di Montechiaro d'Asti, un paesino incantevole che sta sulla cima della collina proprio di fronte a casa mia. Curiosamente ha una fortissima somiglianza con i Pici Senesi, ma a differenza di questi è però ormai quasi sconosciuta.Il condimento è poi di nuovo un segreto Monferrino ben custodito. Il Piemonte è terra che da sempre ha saputo valorizzare il quinto quarto.Questa sapienza qui la ritroviamo a riflettere appieno la tradizione contadina più vera: quella di utilizzare al meglio tutto ciò che razzola nelle corti.Il termine ‘comodino’ sta appunto per accomodare, cioè rendere appetibili e persino nobili i più umili ingredienti, in questo caso le frattaglie di polli e conigli. Naturalmente può essere servito anche con i meglio conosciuti tajarin o maltagliati.
I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile.
Ingredienti: (per 4 persone)Per la pasta:

400 gr di farina Bianca
3 uova intere
acqua
sale

Per il condimento:

20 gr di porcini secchi
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di lardo pestato
trito da soffritto (1 scalogno, 1 carotamedio piccola, 1 costa di sedano)
1 foglia di alloro
3-4 bacche di ginepro pestate al mortaio
1 cucchiaio di erbe fresche tritate(rosmarino, salvia, timo, santoreggia)
300 gr di salsiccia di maiale
150 gr di macinato di vitello
350 gr di frattaglie di polle e coniglio(fegato di coniglio, creste di gallo, cuori e durelli di pollo)
½ cervella
100 gr di animelle o filone
150 cl di Barbera (o vino rosso corposo)
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
Brodo di manzo

I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile.

Cucina Piemontese

Metodo:

Preparate la pasta creando un impastoliscio e consistente. Lasciate riposare sotto un canovaccio leggermente umidoper una mezz’ora.
Su una superficie infarinata, stendete conun mattarello ad ottenere un foglio di circa 1 cm di spessore. Tagliate con uncoltello in strisce da 1 cm per 5 cm di lunghezza.
Con i palmi delle mani arrotolate e allungateciascuna fino a formare dei grossi spaghetti di circa 2-3 mm di spessore chetaglierete di lunghezza uniforme.
Stendete su un canovaccio fresco di bucatoe spolverizzate con semola di grano duro. Coprite e lasciate da parte, anchefino al giorno successivo.
Per il sugo:
Mettete i funghi a bagno nel Marsalaallungato con un pochino di acqua calda.
Imbiondite il soffritto nel lardo pestatounendo la foglia di lauro, le bacche di ginepro e il trito di erbe aromatiche.
Unite la salsiccia e il macinato facendorosolare mischiando spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete con il vinorosso.
Nel frattempo, sbiancate (*) lefrattaglie, la cervella, le animelle, il filone. Tritate tutto finemente con lamezzaluna e unite questo composto al sugo. Aggiungete la conserva di pomodoro, ifunghi ammollati nel marsala e il marsala stesso (con l’avvertenza di filtrareil liquido in un colino fine) e bagnate con un poco di brodo di manzo. Fatecuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
Cuocete la pasta in abbondante acquasalata per 12-15 minuti. Scolate e condite con il sugo.

(*) persbiancare le frattaglie: lavatele bene sotto acqua corrente, eliminandoeventuali grumi di sangue o di grasso. In una ciotola sciogliete un cucchiaiodi farina in una tazza di latte. Mettete le frattaglie a bagno in questo latteper circa ½ ora. Tuffate in una pentola di acqua salata portata ad ebollizioneper 1-2 minuti. In questomodo lefrattaglie perdono eventuali odori sgradevoli.Questa ricetta è stata pubblicata anche su Donne sul Web per la splendida iniziativa organizzata in collaborazione con Gente del Fud che ha raccolto in due puntate una ricetta di pasta per ognuna delle venti regioni italiane. Sono stata onoratissima di essere stata scelta come rappresentante del Piemonte, come potete vedere sotto ero in compagnia di alcuni blogger 'coi fiocchi' !