Il mare nel piatto: pasta cozze e vongole, riccio di mare e bottarga

La Pettegola Banfi, l'affamato, il piatto integro (ancora per poco)

"Il mare è un antico idioma che non si riesce a decifrare" (Jorge Luis Borges)

     Innegabile il fascino del mare: porta con sé la storia, il mistero, attrae e impaurisce, ed è dotato di grande forza, alla quale non ci si può opporre. Sarà per queste e altre 1000 ragioni che la maggior parte delle persone ama sentire vicino il mare, fosse anche nel proprio piatto. E questa ricetta è particolare, perché la mangiai secoli fa in un ristorante sardo, era così strepitosa che chiesi gli ingredienti al cuoco.
     Come la maggior parte dei cuochi non me li disse, mi accennò giusto qualcosa, e dopo varie prove sono riuscita a ricreare non la stessa ricetta, ma almeno ad avvicinarmi molto. L'unione di questi ingredienti dona a un semplice primo piatto un profumo e un sapore che va oltre il solito piatto a base di pesce o di crostacei: sarà la combinazione fra i quattro elementi, sarà... bhe non so cosa sarà ma so che da anni, da quando la faccio anche ai miei ospiti, ne sono sempre rimasti estasiati.
     La faccio almeno una volta l'anno, e sempre con la bella stagione, ma stavolta ho fatto anche le foto! E a un piatto strepitoso, non si può non abbinare un vino strepitoso! Stavolta ho optato per un vermentino ben freddo, della casa vinicola Banfi.
     Non riesco ad essere imparziale quando parlo di questi vini perché sono veramente buoni, e non stiamo parlando di robetta, ma di case vinicole top. Non me l'aspettavo, ma quando ho assaggiato il vino mi ha colpito il forte aroma fruttato, un retrogusto che mi ha catapultato all'istante in un agrumeto. Veramente ottimo con questo piatto, non avrei potuto abbinare un vino migliore.
INGREDIENTI:
per 4 persone

per la pasta:

• 200 g. farina di semola rimacinata
• acqua bollente

per il condimento:

• una retina di cozze
• una retina di vongole
• una scatoletta di polpa di riccio
• una spruzzata di bottarga di tonno macinata
• aglio, basilico e prezzemolo q.b.
• un bicchiere di vino bianco
• un pezzetto di peperoncino piccante fresco
• 4 pomodorini cubettati 
• niente sale: la preparazione è più che saporita.

PREPARAZIONE:
     Io ho fatto la pasta fresca, non quella all'uovo perché trovo che la pasta all'uovo non stia bene col pesce, ma quella di semola, quindi solo farina e acqua. Io l'ho fatta col torchio, ma si può fare tranquillamente a mano, aggiungendo poco a poco alla farina acqua bollente fino ad avere il classico panetto di farina. L'acqua bollente serve per dare elasticità alla pasta per tamponare la mancanza di uova, sono loro a dare elasticità alla pasta.

I miei spaghetti.

     Ovviamente niente vieta di usare i normali spaghetti secchi. Ma quelli fatti in casa non fanno "scivolare" via i sapori, ma li inglobano, per poi rilasciarli in bocca. Quindi se vogliamo qualcosa di buono a 360° facciamo un poco di lavoro in più preparando dell'ottima pasta fresca. Io l'ho preparata e l'ho lasciata da parte, era ora di preparare il condimento.
     Non ho fatto le foto della preparazione delle cozze e vongole perché in maniera molto normale le ho pulite sotto l'acqua corrente scartando quelle aperte o rotte, le ho lasciate in una ciotola coperte di acqua fredda e con del sale grosso per spurgare, poi le ho scolate e le ho messe in una pentola già calda a fuoco molto vivo. Qualche minuto, perché se cuociono troppo diventano gommose, e le ho scolate, per sgusciarle una per una! Innegabilmente si mangiano meglio senza gusci, ne ho lasciata giusto qualcuna per due motivi: il primo è coreografico, il secondo è che il guscio in cottura rilascia anche lui sapore, quindi qualcuno lo lascio sempre.
     Ho messo le cozze e lo vongole sgusciate in una ciotolina e le ho lasciate in frigo, è arrivato il momento di preparare il condimento mentre aspetto che l'acqua della pasta inizi a bollire!!!
     Olio aglio e peperoncino  in una padella a soffriggere

     Quando l'aglio ha preso colore e il peperoncino si è rosolato ho aggiunto cozze e vongole

     Qualche minuto di cottura poi ho aggiunto del prezzemolo e basilico tritati sottili e li ho fatti insaporire

     Poi i pomodori a cubetti. Ho lasciato sul fuoco giusto 5 o 10 minuti, il tempo che tutto si insaporisca per bene e i pomodori si ammacchino un poco col calore.

     Spengo il fuoco nella pentola, aspetto che l'acqua bolla, ci vorranno solo pochi minuti per cuocere la pasta fresca, e preparo il piatto da portata. Metto nel piatto la polpa di riccio di mare e una spolverata di bottarga di tonno

     Piccola precisazione sul riccio di mare: per chi non lo avesse mai assaggiato, oltre ad essere delizioso e a sembrare un concentrato di mare, ha un gusto molto forte oltre che saporito, rischierebbe quindi di coprire gli altri sapori, quindi è meglio non esagerare quando viene mischiato con altri elementi come in questo caso. Diverso il caso se facessimo degli spaghetti al riccio di mare e basta. Quindi per questo piatto un vasetto piccolo è più che sufficiente! E non aggiungete sale!!! E' tutto così saporito che si rischia di renderlo immangiabile, si fa sempre a tempo ad aggiungerlo!

     Ecco fatto: nel piatto da portata riccio e bottarga aspettano il resto degli elementi. Non sto a dire il profumo che si diffondeva in cucina, era veramente ..... da orgasmo!!! Aggiunto la pasta fatta saltare velocemente nella padella coi frutti di mare e una veloce rimescolata.

     Ed ecco il piatto finito!!! La serata era perfetta solo così, con un un piatto strepitoso, non il solito piatto di pasta con le cozze e/o le vongole, e un vino che a ogni sorso ti faceva venire voglia di chiudere gli occhi e di parcheggiare per un momento in paradiso!

     E quale soddisfazione maggiore, per una cuoca, o perlomeno per me che cerco di imitare una cuoca, vedere nel commensale uno sguardo di così grande soddisfazione? Questa foto fatta col piattone da portata rende perfettamente l'idea!!!

     Il maggior riconoscimento direi che è proprio questo!!! E mentre l'ora volge al disìo assistiamo al riposo del guerriero, che con sprezzo del pericolo affrontò impavido un piatto di succulenti spaghetti innaffiati da un ottimo vino di Casa Banfi!

Il riposo del guerriero

     La soddisfazione maggiore per un cuoco, o molto più umilmente per chi cucina? vedere un viso soddisfatto!!!