La Pasta Sfoglia

Sto cercando di stabilire se c’è qualcosa che odio più della pioggia. No, non credo. E questa, poi, battente e continua. Qualcosa di peggio? Non mi viene in mente. Suona il campanello.
Le feste sono finite e si ricomincia.
Sorrido i convenevoli d’uso mentre vengono sfilati cappotti, sciarpe e cappelli e ognuno prende posizione.
Stefano la sciarpona extra long non ce l’ha più. Perché ora ce l’ha LEI.
Mitico.
Immagino che la sua gola sarà protetta dall’Amore, d’ora in poi.
Cerco di indovinare cosa sia successo agli altri, in questi giorni.
Teresa è severa e imperturbabile, al solito. Giada sembra persino più svagata di quanto non sia normalmente e di sicuro ha preso almeno due chili. Irene è sull’attenti; qualunque svago si sia concessa, ora è tornata l’ora della disciplina. Quanto prendersi sul serio!
E Caterina? Una piccola scintilla degli occhi mi suggerisce che ha trovato il coraggio. Una certa bellezza aggiuntiva sul suo volto vuol forse dire che ha accettato il rischio? Le sue mani sembrano disegnare piccole volute d’amore, un gesto piccolo e segreto, che so riconoscere.
Giorgio non c’è.

Forza e coraggio, oggi terminiamo la “grande quadrilogia delle paste base” con il pezzo forte, il più impegnativo: pasta sfoglia.
Non difficile ma richiede cautela e soprattutto tempo. Non pretende che le dedichiate TUTTO il tempo ma reclama attenzione, di quando in quando, qualunque altra cosa stiate facendo.
La pasta sfoglia insegna la pazienza, la calma e regola gli spazi del tempo.
Non mi vorrei ripetere per l’ennesima volta ma anche in questa preparazione esistono tecniche leggermente dissimili (e chi poteva dubitarne!).
Io mi trovo bene con questo procedimento e partiamo da qui: preparo un panetto di acqua e farina, lo stendo, vi adagio un secondo panetto di burro intriso di poca farina e lo avvolgo con la pasta.
In molti libri troverete, invece, che si deve preparare il primo panetto con una parte di burro e con questa sfoglia si avvolge un tocco di solo burro, senza la farina, come faccio io.
C’è infine una versione veloce che mescola tutti gli ingredienti dall’inizio (con un risultato finale di una pasta meno alta di circa un quarto, dopo cotta, e un risparmio di tempo che, secondo me, non è significativo).
Ciò detto, un procedimento vale l’altro purché si ottenga una pasta leggerissima, super friabile e che si alza molto in cottura.
Ingredienti e dosi:
250g di farina 00
250g di burro
1 dl di acqua
Un pizzico di sale
Procedimento:

Impastate 200g di farina con l’acqua ed un pizzico di sale, fatene una pasta liscia ed omogenea e stendetela ad un’altezza di circa cinque, sei millimetri, formando un quadrato.
Lavorate velocemente il burro con 50g. di farina, senza impastare ma in modo che la farina sia assorbita dal burro. Per far questo, il burro non deve essere freddissimo ma nemmeno troppo molle.
Date a questo impasto una forma regolare e ponetelo al centro della pasta stesa. Ripiegate i quattro lembi sul panetto di burro, sigillandolo.

Se il burro non è troppo morbido potete partire da subito con il “primo giro”, ossia: stendete la pasta, ripiegate i due lembi sinistro e destro verso il centro, girate la pasta di 90° e ripiegate ancora i lembi esterni verso il centro. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo finche il burro non sarà di nuovo ben sodo.


ATTENZIONE se il burro è diventato molle già nella primissima fase della lavorazione, dopo aver preparato il “pacchetto” con i due impasti avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigo almeno 30 minuti e, solo dopo che il burro sarà sodo di nuovo, passate al “primo giro”.
La fretta non vi aiuterà a fare una buona pasta sfoglia. Mai.
Nel caso in cui il burro fosse troppo molle e stendiate la pasta comunque, è possibile che la pasta esterna si stracci e del burro venga fuori. Non buttate tutto. Infarinate un poco l’esterno, fate freddare in frigorifero e riprendete la lavorazione, è possibile che si salvi. Saprete che la sfoglia sta venendo bene se, via via che la stendete, risulterà sempre più liscia, omogenea e vellutata al tatto.
A volte 30 minuti di frigo non sono sufficienti, in questo caso tenete la pasta al freddo più a lungo o aiutatevi con il frizer , ma con attenzione.

Al primo giro ne devono seguire altri quattro (o cinque, al massimo). Nei giri successivi dovete stendere la pasta allungandola in un rettangolo e quindi la dovete ripiegare su se stessa, in tre strati.

Dopo ogni giro avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo. Tra un giro e l’altro devono passare almeno 30, 40 minuti ma potete lasciarla più a lungo e riprendere la lavorazione come vi fa comodo. Se la consistenza del burro ve lo permette nessuno vi vieta di fare due giri consecutivamente ma difficilmente riuscirete a farne tre senza danni.

Tra un giro e l’altro trovatevi qualcosa da fare.
E poi, gira che ti rigira, avrete ottenuto una meravigliosa pasta sfoglia che, dopo, quella pronta del supermercato non la vorrete vedere più neanche in cartolina.