Menù per le Nozze d’ Argento

Menù
Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarella
Insalata delicata al tonno
Zuppa di polpa di granchio
Petto di vitello farcito brasato
Dolce della Zarina

Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarella

Tempo occorrente: 1 h e 30′
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di spinaci, 30 gr. di burro o margarina, 30 gr. di farina, ¼ di litro di latte, 200 gr. di mozzarella, pangrattato qb, 4 uova, sale, noce moscata.

Lavate con cura gli spinaci cambiando più volte l’acqua in modo da eliminare tutto il terriccio eventuale e fateli cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti circa. Quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e sminuzzateli. In un pentolino fate sciogliere il burro o la margarina, incorporate la farina, un pizzico di sale, diluite tutto con il latte e senza mai smettere di girare portate a ebollizione in modo da ottenere una salsa densa e compatta.
Incorporate alla salsa gli spinaci, insaporite tutto con un poco di noce moscata e lasciate raffreddare il composto. Rompete le uova dividendo i rossi dai bianchi, versate i primi nel composto di spinaci e montate a neve fermissima i secondi.
Aggiungete all’impasto la mozzarella tagliata a dadini, unite con delicatezza anche i bianchi montati a neve e versate il composto in parti uguali in 6 pirofiline da soufflé ben unte e cosparse di pangrattato. Passate tutto in forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti circa o finchè i soufflé non sarannno ben gonfi e dorati in superficie. Servite immediatamente ricordando che il soufflé non può aspettare neanche un minuto.

Vino: Müller-Thurgau dei Colli Piacentini, a 10°C. Lagrein Kretzer Rosè (Alto Adige),a 13°C

Insalata delicata al tonno

Tempo occorente: 20′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di insalata trevisana, 150 gr. di soncino, 200 gr. di tonno sott’olio, 150 gr. di fontina, 150 gr. di noci, 1 uovo, olio, aceto, sale e pepe.

Pulite le due insalate, quindi tagliate a striscioline la trevisana come se fosse cicorino e lasciate intero il soncino.
Sgusciate le noci e dividete i gherigli, tagliate a dadini la fontina, sgocciolate e spezzettate il tonno e fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 9 minuti.
In una insalatiera radunate le insalate, il tonno, la fontina e le noci. A parte schiacciate l’uovo con una forchetta, versatelo sopra gli altri ingredienti, condite tutto con olio, aceto, sale e pepe, girate bene e servite.

Vino: Venegazzù bianco (Veneto), a 10°C. Bianco capena superiore (Lazio), a 10°C.

Zuppa di polpa di granchio

Tempo occorrente: 40′
Ingredienti per 6 persone
2 scatole di polpa di granchio, 1 pomodoro grosso maturo, 1 patata grossa, 2 zucchine, uno spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e mezzo di brodo di pesce, 4 cucchiai di olio, 6 fette di pane casereccio, sale, pepe appena macinato.

Sbucciate la patata e il pomodoro e tagliateli a piccoli dadini, quindi mondate le zucchine, lavatele e affettatele sottilmente. Tritate finemente lo spicchio d”aglio insieme al prezzemolo privato dei gambi, lavato e sgocciolato.
Sul fondo di una pentola fate insaporire le verdure preparate insieme all’olio, quindi diluite tutto con il brodo di pesce, regolate di sale, se necessario, e portate tutto a ebollizione. Continuate la cottura per 20 minuti circa e passate tutto al passaverdure.
Rimettete il brodo passato in una casseruola, incorporate la polpa di granchio levata dalle scatole e fatta sgocciolare e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Fate tostare le fette di pane, disponetele una per fondina, copritele con la zuppa di granchio e spolverizzate tutto a piacere con un poco di prezzemolo tritato e pepe appena macinato. Servite subito.

Vino: Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli), servito a 10°C. Frascati di Monteporzio Catone (Lazio), servito a 10°C.

Petto di vitello farcito brasato
Tempo occorente: 1h e 40′
Ingredienti per 6 persone

800 gr. di vitello disossato e aperto nel mezzo a forma di tasca, 200 gr. di ricotta, 25 gr. di funghi ammollati, ½ cipolla, 1 uovo, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo, una carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 70 gr. di burro o margarina, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo anche di dado, sale e pepe.

Affettate sottilmente la cipolla e fatene rosolare una parte in un padellino con 20 gr. di burro o margarina, quindi unite i funghi ammollati e spezzettati, regolate di sale e pepe e fate cuocere allungando con un poco di acqua, se lo ritenete necessario.
In una terrina radunate la ricotta, l’uovo, il prosciutto cotto sminuzzato, i funghi con il loro fondo di cottura, il prezzemolo privato dei gambi e tritato finemente e amalgamate bene il tutto.
Farcite con il composto preparato il petto di vitello e cucite le aperture con del filo grosso in modo che il ripieno non possa fuoriuscire in cottura.
Pulite, private della pelle e tritate la carota, il sedano e il pomodoro, metteteli in una casseruola con la cipolla rimasta, l’aglio e il burro.
Fate rosolare il tutto, adagiatevi il petto di vitello, giratelo affinchè insaporisca da tutti i lati, regolatelo di sale e irroratelo con il vino bianco. Continuate la cottura su fuoco basso per circa un’ora diluendo con il brodo a metà cottura. Servite la carne tagliata a fette e cosparsa con il fondo di cottura frullato o passato al setaccio.

Vino: Groppello della Riviera del Garda, a 18°C. Sorni Trentino Rosso, servito a 18°C.

Dolce della Zarina

Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di frutta mista composta da fragole, pere, banane e kiwi, 2 tuorli d’uovo, 180 gr. di savoiardi, 1 bicchierino di cognac, 20 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 4 dl. di latte, 2 dl. di panna montata, 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato.

In un pentolino sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero in modo da ottenere una crema chiara, incorporate la farina, diluite tutto con 3 dl. di latte e portate a ebollizione su fuoco basso senza mai smettere di girare. Incorporate al latte rimasto il cognac e passate velocemente nel composto i savoiardi in modo che si ammorbidiscano.
Pulite tutta la frutta e tagliatela a dadini in modo da ottenere una macedonia, poi amalgamatela con la crema di uova preparata in precedenza. Con i savoiardi foderate una coppa di cristallo, riempitela con la frutta e coprite tutto con altri savoiardi ammorbiditi.
Servendovi di una tasca da pasticciere (o di una siringa per decorare) completate la superficie del dolce con ciuffi di panna montata e spolverizzate tutto con il cioccolato grattugiato.

Vino: Torcolato di Breganze (Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.

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Cosa fare…

… il giorno prima del pranzo: Preparate il petto di vitello farcito, fatelo cuocere secondo le modalità indicate nella ricetta e conservatelo al fresco senza affettarlo.Preparate il dolce della Zarina senza decorarlo con la panna e il cioccolato e conservatelo in frigorifero ben chiuso.

… 3 ore prima del pranzo: Preparate la base dei soufflé agli spinaci senza completarli con gli albumi montati a neve.Completate il dolce della Zarina guarnendolo.