Minestra maritata a modo mio con scagnuozzi di polenta al forno

[Ricetta per l’MTChallenge n. 53]

Finalmente riprendono a pieno ritmo le attività in cucina. Da questo mese faccio parte anch’io della sfida più cool dell’etere e spero di esserne all’altezza. Sto parlando dell’MTChallenge naturalmente.

Ogni mese si susseguono sfide culinarie di alto livello, ricche di approfondimenti e spunti interessanti. Occasioni uniche per imparare, confrontarsi e migliorare. Ogni mese viene proclamato un vincitore, che decide la sfida per il mese successivo. Questa volta è toccato a Zuppe e Minestroni (forse anche per accogliere in modo caloroso i nuovi iscritti alla sfida) con due ricette strepitose di Vittoria Traversa dal blog La Cucina Piccolina.

Inutile dire che l’ansia ha subito preso il sopravvento, ma poi ho deciso di seguire l’istinto che mi ha condotta dritta dritta tra le braccia di questa minestra meravigliosa che io adoro. Non l’ho scelta per impressionare alla mia prima gara, trovo solo che sia una preparazione da non dimenticare e da tramandare anche se con piccole varianti. Fa parte dei ricordi della mia infanzia … ancora oggi rivedo con affetto la gallina imbottita a testa in giù nella cucina di mia nonna, infilata a forza in un pentolone da cui spuntavano ostinate le zampe!

Si tratta della Minestra Maritata, tipica della cucina partenopea. Il nome curioso si ispira al matrimonio tra carne e verdure, si tratta infatti di un brodo di carne in cui vengono insaporite le verdure. Ci vuole tempo e pazienza per prepararla a regola d’arte, forse anche per questo è caduta un po’ in disuso. In casa mia si prepara ancora e ormai ha raggiunto una versione più leggera rispetto a quella tradizionale. Per me si tratta di Comfort Food all’ennesima potenza!

La ricetta è solitamente riservata ai giorni di festa, si prepara per Natale o per Pasqua. Io voglio riproporla con qualche piccola variante anche per consentire la preparazione in un giorno qualsiasi di freddo e vento!

La scelta della carne

Per quanto riguarda la carne esistono tantissime varianti. La questione fondamentale è riuscire ad ottenere un brodo misto in cui siano presenti sia il manzo, che il maiale che la gallina. La versione originale prevede un brodo molto sostanzioso (che io non prediligo) in cui devono essere presenti: la cotica di maiale, un paio di salsicce, le tracchiulelle (costine di maiale) e il collo del volatile. L’alleggerimento è iniziato già da parte di mia mamma e io ho proseguito su questa strada, aggiungendo anche qualche spezia per rendere il tutto più appetibile anche a chi non è abituato a sapori del genere (non me ne voglia papà). Evito rigorosamente cotica e salsicce strane. Non dimenticare che ci vogliono almeno un paio d’ore per un brodo come si deve e che la scorza di formaggio è indispensabile.

Per non disperdere le spezie utilizzo un infusore per il te in cui sminuzzo tutto, e lo lascio appeso al bordo della pentola. La cipolla la utilizzo sempre per intero, se desideri utilizzare anche erbe aromatiche, ti consiglio di farne un mazzetto da legare con un po’ di spago.

La scelta delle verdure

Per le verdure diventa più complessa la questione. Ora che abito nelle Marche è praticamente impossibile trovare la minestra nera, verdura che praticamente caratterizza tutta la preparazione. Detta anche spigarello è  un ortaggio tipico delle zone campane dal sapore particolare, un misto tra il broccolo e il cavolo nero. Si prepara anche saltato con il lardo oppure in zuppa con i fagioli.

La selezione delle verdure quindi potrebbe variare a seconda della zona, va comunque considerato che basta avere una verza, una scarola e una selezione di verdure più amare per avvicinarsi al sapore originale. Ho fatto un paio di prove e devo dire che il cavolo nero sostituisce egregiamente il suo compagno.

Come ormai d’abitudine, ho cotto precedentemente le verdure al vapore. Comunque anche se decidi di lessarle, non cuocerle troppo! Secondo me al vapore conservano meglio le varie consistenze e il sapore finale ne guadagna. Durante i periodi di festa le verdure si possono congelare per essere pronte quando il brodo è cotto al punto giusto.

Se vuoi provarla ugualmente senza tanti giri puoi utilizzare un brodo di carne più semplice o avanzato da altre preparazioni. Per completezza ho messo anche la mia versione.

Per gli scagliozzi o scagnuozzi

Si tratta di triangoli di polenta rafferma fritti in abbondante olio. Sono tipici delle friggitorie e ancora oggi si trovano insieme a pizzelle e crocchè. Si preparano con la polenta avanzata dal giorno prima, il riposo la rende abbastanza solida da non sciogliersi nell’olio. Io ho provveduto ad alleggerire anche questi, facendoli arruscare nel forno con un filo d’olio e una macinata di pepe fresco.

Minestra maritata

• Servings: 4-6
• Time: 40 min+ 2 hr
• Difficulty: hard
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Ingredienti

_ per il brodo di carne

• 4 lt di acqua circa
• 300 g di manzo (muscolo o sottospalla)
• 300 g di maiale (costolette)
• 1/2 gallina
• 2 cipolle
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 2 chiodi di garofano
• 3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• foglie di alloro
• un po’ di macis
• scorza di parmigiano leggermente raschiata e lavata
• opzionali per un brodo più sostanzioso: cotica, salsicce e “nnoglie“, salsicce piccanti preparate con gli scarti della lavorazione del maiale.

_ per le verdure (2 kg di verdure assortite)

• un cavolo verza piccolo
• un cespo di scarole
• cicoria
• catalogna
• borragine
• minestra nera o cavolo nero

_ per gli scagnuozzi al forno

• 1 lt d’acqua
• 400 g di farina di mais
• sale q.b.
• olio d’oliva
• pepe

Preparazione

1. In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti, la carne, la cipolla sbucciata, il sedano, la carota e la carne.
2. Portare a ebollizione e aggiungere la scorza di formaggio e le spezie.
3. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma in superficie.
4. Nel frattempo pulire e lavare accuratamente tutte le verdure.
5. Cuocerle separatamente al vapore o lessarle in acqua leggermente salata, facendo attenzione a lasciarle al dente. La scarola si può anche stufare in poca acqua con il coperchio, bastano pochi minuti.
6. Tenerle da parte o in frigo, se si decide di cuocerle il giorno prima.
7. Intanto preparare gli scagnuozzi, utilizzando polenta rafferma o per lo meno molto densa.
8. Stendere uno strato spesso di polenta in una teglia rivestita con carta forno, aggiungere un filo d’olio, sale e pepe.
9. Ripassare in forno a 180°C per almeno 15 minuti, finché la superficie non diventa dorata.
10. Quando il brodo è pronto togliere la carne, le spezie, le carote, le cipolle e filtrarlo con un panno di cotone pulito.
11. Aggiungere le verdure, precedentemente cotte e lasciar insaporire per almeno 20 minuti a fuoco lento, aggiustando di sale se necessario.
12. Spezzettare la carne e aggiungerla alla minestra.
13. Servire calda con i crostini di polenta.

Mi rendo conto che sia un po’ complicata come preparazione, ma ti assicuro che vale la pena assaggiarla almeno una volta nella vita. Mi farò perdonare con le altre due zuppe più semplici che ho in programma. Si hai capito bene, posso prepararne altre due per partecipare. Quindi preparati, questo mese zuppe! :)

Con questa ricetta partecipo alla sfida

n.53 dell’MTChallenge