Pappardelle al ragu' di colombacci

RICETTA DI: CONCETTA PASSARO I colombacci devono essere già spennati, fiammeggiati, aperti, tolte le interiora e tenuti da parte i fegatini, cuore, e la cipolla (lo stomaco in pratica) che vanno tagliuzzati grossolanamente.... La sera mettere la carne in una infusione di vino rosso corposo, con tutti gli odori tagliati a pezzettoni, ci si mette alloro 2/3 foglie salvia, rosmarino, 1grossa cipolla rossa, 3/4 carote, 2 gambi di sedano sale, pepe, 5/6 bacche di ginepro schiacciate, 2/3 spicchi di aglio, si copre con pellicola e si mette in frigo nelle parte meno fredda del frigo... Il giorno successivo... Si tirano su dalla marinata odori, e carne si da una bella tritata agli odori in modo grossolano, si mette in una pentola capiente si fa scaldare un generoso giro di olio evo, ci si mettono gli odori a rosolare con un po' di pancetta tesa, o prosciutto con grasso tagliato a pezzettini.  Dopo 15 min, si aggiunge la carne e si fa rosolare per bene da tutte le parti.... Si sfuma con il vino rosso della marinata, diciamo 2 mestoli, e si fa evaporare...e si portano cottura i colombacci aggiungendo via via un mestolo di brodo di carne , oppure dell'acqua calda.... Coprire la pentola col coperchio, Dopo un'oretta, si prendono i colombacci si toglie la pelle, si spolpa la carne sfibrando la con le dita senza bisogno di tritarla, rimettere la carne ottenuta in pentola aggiungere 1cucchiao di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda, si aggiusta a questo punto di sale e di pepe e si fa cuocere per un'altra oretta, allungando sempre con brodo o acqua calda..... Nel frattempo si preparano le pappardelle impastando un mezzo kilo di farina 00 e acqua, si passa alla macchinetta x la  pasta, ottenendo delle sfoglie sottili lasciarli all'aria ad asciugare. Poi tagliarli con la rotella della pasta piuttosto larghe... Mettere a bollire l'acqua con sale grosso e un giro di olio... Poiché non essendoci l'uovo, la pasta nell'acqua tende ad appiccicarsi... Scolare la pasta in una scodella versarci il ragù, condire il tutto con pecorino sardo grattugiato.... È buon appetito. È lunghetto il procedimento, alla fine risulta un piatto straordinario....