PASTA alla NORMA

Ingredienti per 2 persone : 180 gr. penne – 1 melanzana lunga (sui 200-300 gr.) – 330 salsa di pomodorino ciliegino siciliana – 70 gr. ricotta salata grattugiata a fori grossi -   2 o 3 ciuffetti di basilico fresco – 1 spicchio di aglio –  sale - pepe  - peperoncino – zucchero - olio e.v.o. - olio per friggere (arachide o oliva) – foglie di menta e basilico da friggere 
PREPARAZIONE
Pulire la melanzana e tagliarla a fette sottili. 
Farla spurgare con sale grosso per almeno un'oretta. 
Per la salsa : scaldare un filo di olio e.v.o. con l'aglio in camicia schiacciato e del peperoncino. Aggiungere la salsa, i ciuffi di basilico, un pizzico di sale e di zucchero. Portare velocemente a cottura, facendola restringere. Al termine eliminare aglio e basilico e regolare di sale e pepe.
Pulire bene le fette di melanzana  eliminando il sale. Strizzarle dolcemente per eliminare l'acqua. Asciugarle tamponandole con carta assorbente.  
Friggerle poche per volta ad immersione. Una volta fritte le melanzane, friggere le erbe aromatiche (questo ovviamente non fa parte della ricetta tradizionale, ma trovo ci stiano veramente bene). 
Scolare il fritto su carta assorbente. Tagliare a striscioline un po' di melanzane e unirle alla salsa di pomodoro quando si salterà la pasta. 
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e saltarla in padella con il sugo di pomodoro e le melanzane tagliate, bagnando se necessario con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.. 
Servire la pasta in piatti individuali rifinendo con le melanzane fritte avanzate, un filo di olio e.v.o., la ricotta e le foglie di basilico e menta fritte.