Per gli amanti del piccante: Guida ai Chiles

Oggi dedico un post interamente a quello che è uno degli alimenti e delle spezie più usato ed amato nel mondo: il peperoncino.Ho pensato di riportare direttamente un estratto preso da un libro dedicato alla cucina Messicana.

Guida ai chilesI tipi di chiles sono così numerosi che distinguerli può essere difficile, tuttavia, le differenze di sapore sono così spiccate che vale la pensa di saperne riconoscere almeno i più importanti. Nella cucina di Santa Fe le varietà principali sono quelle originarie del territorio. Come già ricordato, nel Nuovo Messico 14.000 ettari di terreno sono dedicati a questa coltura.
Le molte varietà di chiles del Nuovo Messico sono tutte facilmente reperibili a Santa Fe: si va dalle relativamente poco piccanti Big Jim, NuMex Joe E. Parker e No 6-4, che crescono nella regione meridionale dello Stato, alle varietà settentrionali, più 'infuocate', come barker, espanola e velarde.

Chile ancho

Il chile ancho è la versione essicata del poblano.
Quando è fresco misura dagli 8 ai 15 cm di lunghezza e dagli 8 ai 10 cm di larghezza; una volta arrostito e mondato, viene farcito con carne, verdure o formaggio (nella ricetta dei chiles rellenos), tagliato a listarelle, sminuzzato e talvolta ridotto in polvere. Quelli di colore marrone-rossastro sono così perché in genere vengono tostati alla griglia e immersi in acqua prima dell'uso. Il sapore dell'ancho viene spesso paragonato a quello dell'uva passa. Al posto di questo peperoncino, non molto piccante, si può utilizzare il pasilla.

Chile cascabel

Il chile cascabel, sferico, ha un diametro di circa 4 cm e si usa soprattutto secco. Si chiama così perché, quando è disidratato, agitandolo si sente il rumore dei semi all'interno del baccello (cascabel in spagnolo significa 'campanella, sonaglio'). Questa varietà è usata nelle salse, oltre a insaporire molti altri piatti, come minestre e stufati. In mancanza di cascabel, che è mediamente piccante, si può ripiegare sul guajillo.

Chipotle en adobo

Il termine chipotle indica in generale qualunque peperoncino affumicato e in particolare il jalapeno parzialmente essicato e poi sottoposto ad affumicatura. Di colore marrone scuro o rosso, lungo 5 cm e largo 2,5, si presenta in due forme: secco o in scatola, en adobo (in salsa di pomodoro). I chipotles secchi vengono fatti rinvenire in acqua prima dell'uso e talvolta ridotti in polvere. Questo chile non troppo piccante ha un sapore deliziosamente complesso.

Chile de àrbol

Il chile de àrbol, ovvero 'di albero', si chiama così a causa dell'aspetto della pianta. Lungo 8 cm e largo 1 cm, questo peperoncino, mediamente piccante, viene usato secco nelle salse cotte di tutti i tipi e talvolta ridotto in polvere. Un ottimo sostituto è il mirasol.

Guajillo

Il guajillo, simile esteriormente alle varietà del Nuovo Messico, è usato, per lo più secco, nella preparazione di salse. Di colore rosso-arancio e mediamente piccante, misura dai 10 ai 15 cm di lunghezza e circa 4 cm di larghezza. In sostituzione si può utilizzare il chile rosso del Nuovo Messico secco.

Mirasol

Coltivato nella penisola dello Yucatàn, l'habanero, di colore arancio e a forma di lanterna, è il peperoncino più piccante del mondo. Misura 4 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza e ha un caratteristico aroma fruttato, che ricorda le albicocche. In Messico viene usato fresco, come ingrediente per salse e altri piatti tipici dello Yucatàn, ma negli Stati Uniti e in Canada si trova anche secco. Ha un sapore particolarissimo: se necessario, sostituitelo con i chiles freschi più piccanti che trovate, come i cayenne o i thai. Se invece la ricetta prevede l'impiego del tipo essicato, una valida alternativa è rappresentata dal chile piquìn.

Jalapeno

Il ben noto jalapeno, forse il peperoncino più comune in Messico, ha lunghezza variabile da 2,5 e 5 cm e larghezza di circa 2 cm. Quando non è sottoposto ad affumicatura (nel qual caso prende il nome di chipotle), viene usato esclusivamente fresco in un gran numero di piatti. Il mirasol è stato così chiamato perché sembra 'guardare il sole' a causa del suo portamento eretto. I baccelli sono lunghi 10 cm e larghi 2. Mediamente piccante, è indicato per la preparazione di salse e piatti di carne e talvolta viene ridotto in polvere. Si può sostituire con il chile de àrbol.

Chile pasilla

 Il chile pasilla fresco, detto chilaca, ha più o meno gli stessi usi della varietà poblano. I baccelli, che si fanno seccare, sono lunghi 13-15 cm e larghi circa 4 cm. Come indica il nome, che significa 'uvetta', ha un aroma e un sapore che ricordano l'uva passa. Una valida alternativa è l'ancho.

Chile piquìn

Chiltepìn

Il piquìn, piccolo, eretto, lungo 1,5 cm e largo 1 cm, sembra un proiettile in miniatura. Il chiltepìn, l'unico peperoncino coltivato dai nativi americani prima dell'arrivo degli spagnoli, altro non è che un piquìn sferico, del diametro di 0,50 cm. Da piccante a piccantissimo, il piquìn si può sostituire con gli habaneros secchi.
Verde o rosso, il serrano (ossia 'chile di montagna') si utilizza fresco. Lungo da 2,5 a 8 cm e largo 1 cm, è il peperoncino mediamente piccante preferito in Messico per le salse fresche. Un'ottima alternativa è il jalapeno.
Fonte:
Le Autentiche Ricette del Messico
Edizioni Red !
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