Tortellini di Bologna asciutti con salsa al radicchio tardivo e caciocavallo

I tortellini sono di quelli ottimi, fatti da esperte sfogline in quel di Bologna.
Ne ho ancora un paio di etti, ma non vorrei farli in brodo, anche se è la morte loro.
Quelli bolognesi rispetto, per esempio, ai 'nodi d'amore' di Valeggio, hanno un ripieno più saporito e intenso per cui ho pensato di servirli asciutti con un sughetto diverso.Questa è la piena stagione del Radicchio Tardivo di Treviso a marchio IGP, conosciuto come 'fiore d'inverno', tra le insalate più care in assoluto. Prezzo giustificato dalla laboriosa lavorazione.A suo merito va detto che coi radicchi rossi ha poco a che spartire, si mangia pressochè il 100% del prodotto acquistato, anche la radice, leggermente pelata, è buonissima.Ha foglie lanceolate di colore rosso vinoso intenso con una costola centrale bianca.E' di sapore dolce e appena amaro, il disciplinare dice che dev'essere raccolto dopo le prime due gelate di novembre, ripulito e messo a sbianchire in acqua di risorgiva perchè possa sviluppare, dalla lunga radice a fittone, le nuove foglie ritorte che abbracciano il cuore.E' bello da vedere, ha una croccantezza unica e in cucina si presta a impreziosire molte preparazioni, anche se la mia nonna diceva che non c'è nulla di meglio che consumarlo in insalata, condito solo da ottimo olio evo e sale.Lo userò per fare questa salsa di condimento, completandolo con un po' di caciocavallo non troppo stagionato.
-ricetta-calcolo 80 g di tortellini di carne a testa2 cespi di radicchio tardivo di Treviso1 scalogno 2 fettine di lardo100 g provola semi stagionata grattugiataolio evo, sale, pepe
Trito le fettine di lardo e le faccio rosolare in 3 cucchiai di olio evo con lo scalogno tritato.A questo soffritto morbido aggiungo il radicchio tagliato a tocchetti, lo spolvero con un po' di sale e lo lascio appassire.Cuocio i tortellini, li scolo lasciandoli un po' brodosi, li metto nella padella col radicchio, faccio rinvenire e insaporire saltando a fiamma vivace e completo con la provola grattugiata.Mescolo e porto in tavola, chi gradisse del pepe può macinarlo direttamente nel piatto.