il menù di santo Stefano…
il menù…
- Gli antipasti: le pere con le noci e il mascarpone
- Il primo piatto: il risotto valdostano con la fondutina di Blue d’Aoste
- Il secondo: l’ arista di maiale in crosta
- Il contorno: le patate al cartoccio
- Il dolce: la mousse d’arancia al cioccolato
le ricette…
L’antipasto
le pere con le noci, il mascarpone e il gorgonzola…
Ingredienti: 4 pere williams, 150 gr. di mascarpone, 50 gr. di gorgonzola dolce, 100 gr. di gherigli di noce, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di prezzemolo riccio, 1 limone, 6 foglie di lattuga, sale e pepe.
Sbuccio le pere, le taglio a metà, elimino il torsolo e le spruzzo con il succo di limone; passo l’esterno delle pere nelle noci tritate facendole aderire bene, poi le dispongo su di un piatto da portata che ho ricoperto con le foglie di lattuga. Riempio la cavità di ogni pera con una crema che ho preparato amalgamando il mascarpone, il gorgonzola, sale e pepe e guarnisco il piatto mettendo al centro un ciuffo di prezzemolo riccio.
Il primo piatto
il Risotto valdostano con la fondutina di Blue d’Aoste…
Ingredienti: 400 gr. di riso vialone nano, 300 gr. di Blue d’Aoste, 20 gr. di burro, 2 tuorli, 100 gr. di panna, 8 gherigli di noce tritati, pepe.
In un recipiente di acciaio e con il fondo arrotondato faccio sciogliere a bagnomaria il burro; aggiungo il blue d’Aoste con la panna e lo faccio sciogliere a fuoco dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il formaggio si fonderà completamente formando una crema morbida.
Uno alla volta aggiungo i tuorli, senza aggiungere il successivo fino a quando il precedente non si sarà completamente amalgamato; e mescolo finché il composto apparirà come una crema liscia e densa, senza mai portare a bollore.
In abbondante acqua bollente salata faccio lessare il riso, lo scolo, lo metto in una terrina e lo condisco con la fondutina e i gherigli di noce tritati. Lo servo fumante con una bella spolverata di pepe.
Il secondo
l’arista di maiale in crosta…
Ingredienti: 800 gr. di arista di maiale aperta in una sola fetta, 500 gr. di pasta di pane, 150 gr. di prosciutto cotto di Praga, 50 gr. di burro, 20 gr. di mandorle tostate a scaglie, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 uova, salvia, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Metto la pasta di pane già pronta su di una spianatoia e la lavoro aggiungendo 1 uovo, il parmigiano e 2 cucchiai d’olio, quando la pasta è omogenea ed elastica la metto a lievitare per un ora e mezza.
Sulla fetta di carne metto 3 fette di prosciutto, poi l’arrotolo, la lego con lo spago e metto l’arrosto in una pirofila con le erbe aromatiche, l’olio, il sale e il pepe. Metto la pirofila in forno già caldo a 200° per 1 ora
Quando la carne è cotta e fredda la spalmo con una mousse che ho preparato lavorando il burro con il restante prosciutto tritato finemente e la metto sulla pasta tirata allo spessore di 1 cm.. Arrotolo la pasta, la spennello con il tuorlo d’uovo e la metto sulla placca del forno foderata di carta forno; la pennello di nuovo con il restante tuorlo, la cospargo di mandorle e la metto a cuocere in forno già caldo a 180° per almeno 40 minuti.
Il contorno
le patate al cartoccio…
Ingredienti: 6 patate rosse di media dimensione, salvia, rosmarino, alloro, chiodo di garofano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Lavo le patate, le asciugo, le dispongo in un cartoccio formato da un doppio strato di fogli di alluminio e le cospargo con le erbe aromatiche e il chiodo di garofano tritati finemente, aggiungo sale e pepe, irroro d’olio, chiudo il cartoccio e lo metto in forno già caldo a 220° per ¾ d’ora.
Le servo caldissime.
Il dolce
la mousse d’arancia al cioccolato…
Ingredienti: 300 gr. di cioccolato fondente, 175 gr. di latte, 2 uova, 2 arance, 150 gr. di panna da montare, 1 bicchierino di Grand Marnier, 20 gr. di farina 00.
In un tegame a bagnomaria, sempre lavorandolo con un cucchiaio di legno, faccio fondere il cioccolato spezzettato, quando è fuso immergo il tegame in acqua fredda e quando il cioccolato si è intiepidito ne verso una parte in 6 coppette di vetro rivestendole completamente.
Su di un foglio di carta forno stendo a velo il restante cioccolato fuso e lo lascio raffreddare
In un tegame lavoro i tuorli delle uova con lo zucchero e la farina, aggiungo il latte tiepido versandolo a filo e sempre mescolando porto la crema ad ebollizione per qualche minuto, poi aggiungo il Grand Marnier e la scorza grattugiata delle arance.
Quando la crema si è raffreddata, mescolando delicatamente aggiungo la panna montata fermissima poi verso la crema nelle coppette glassate.
Con la lama affilata di un coltello raschio il cioccolato dalla carta forno e con le scaglie che si formano decoro le coppette che metto in frigorifero fino al momento di servire.