A scuola di cucina: ca(r)pire i segreti della pasta ripiena

Il mio corso di cucina è ormai giunto al giro di boa: abbiamo già fatto tre lezioni e ce ne mancano altrettante, dopodiché si potrà ben dire che abbiamo concluso il nostro percorso per apprendere l’arte della pasta fatta a mano. Dopo una prima introduzione (molto pratica!) alla tecnica dell’impasto e all’esecuzione della sfoglia con farine anche diverse da quella di grano, siamo passati alla pasta ripiena. E poiché questo tipo di pasta fresca richiede un po’ più tempo per la preparazione – perché oltre alla sfoglia bisogna preparare anche il ripieno e farcire la pasta – siamo stati graziati e avvantaggiati da Bruno, che ha preparato l’impasto in anticipo per farci recuperare qualche prezioso minuto.

Cappelletti

Graziati sì, ma non del tutto… perché la sfoglia abbiamo dovuto stenderla lo stesso. C’è un motivo, però, se non ci siamo affidati a sfoglie già pronte: la pasta ripiena richiede, infatti, una sfoglia molto morbida, elastica e assolutamente non secca, poiché in caso contrario cappelletti, tortellini e via discorrendo non si riescono a chiudere. Quindi occorre avere il ripieno già bell’e pronto quando si inizia a stendere la sfoglia, per poter iniziare a riempire la pasta non appena si è finito di tirarla. Un suggerimento appreso direttamente dallo chef Bruno è quello di mantenere morbida la sfoglia stendendovi sopra uno o più strati di pellicola trasparente

Dato che il tempo a nostra disposizione scarseggia sempre, abbiamo preparato un ripieno semplice con i formaggi: ricotta, parmigiano reggiano, pane grattugiato e noce moscata gli ingredienti per preparare un ripieno basic, “da lavoro”. Scopo della lezione, infatti, era apprendere i rudimenti della chiusura di vari formati di pasta, mentre sulle varietà dei ripieni avremo tempo e modo per impratichirci ognuno per conto proprio.

Dal punto di vista tecnico, però, abbiamo appreso che il classico ripieno di carne richiede tre parti uguali di magro di maiale, petto di pollo e mortadella; che i tortelli alla bolognese, invece, richiedono specificamente un ripieno di carne di maiale, mortadella e prosciutto crudo in parti uguali, con l’aggiunta di un uovo e del parmigiano; che in Romagna è consuetudine diffusa aromatizzare il ripieno dei cappelletti con il cedro, o con il limone; che i tortellini di Cremona si chiamano “marubini” e solitamente si cuociono in brodo di tre carni; e che i ravioli “al plin” del Piemonte si caratterizzano per il ripieno di brasato e formaggio e il sugo di brasato a fare da accompagnamento.

Tortellini alla bolognese

Tra una chiacchiera e l’altra, comunque, durante il corso si lavora! E nel giro di due ore noi abbiamo appreso le differenze (che stanno tutte nella chiusura!) tra i cappelletti e i tortellini alla bolognese. Io e Monica abbiamo appreso anche qualcosa in più, cioè che quando ci riuniamo a casa mia per fare i cappelletti per Natale qualcuno fa i cappelletti mentre qualcun altro fa… dei tortellini alla bolognese

Una distinzione molto più professional della mia personalissima divisione tra cappelletti chiusi “per sopra” o “per sotto” / “con buco” o “senza buco” che avevo indicato nel post specificamente dedicato ai cappelletti (se ve lo siete perso, vi basta cliccare qui).

Caramelle

Per utilizzare tutto il ripieno che avevamo a disposizione, Bruno ci ha insegnato anche i rudimenti della preparazione delle caramelle: uno dei miei piatti preferiti, che mi ricorda un ristorante in cui le ordinavo sempre perché erano buonissime, ma con il quale finora non mi ero mai cimentata. Il primo tentativo non mi ha lasciato del tutto soddisfatta, ma con la pratica sicuramente potrò migliorare

Questa sera ci aspettano invece tutti i segreti per preparare dei perfetti ravioli, per cui continuate a seguirmi e nella prossima puntata vedrò di svelarli anche a voi.