A scuola di cucina da Paul Bocuse

Si è inaugurata il 5 novembre a Lione la nuova scuola di cucina dello chef più famoso di Francia. Una scuola per chi vuole apprendere le tecniche professionali per costruirsi un
futuro, migliorare le proprie conoscenze o anche solo divertirsi  per qualche serata.La scuola di cucina Paul Bocuse è una delle istituzioni della cucina francese, università parificata, master post-laurea e corsi per il tempo libero, o per la riqualificazione professionale. Si trova a Lione, la culla della gastronomia francese a poche ore dall’Italia, e il 5 novembre ha inaugurato una nuova sede nel centro della città: l'Institut. Aule per corsi brevi, ristorante educativo, boutique hotel. Nel fulcro delle vie dello shopping, in Place Bellecour è il luogo giusto per cambiare la propria vita, o anche solo il punto di vista sulla nouvelle cuisine.
Lione è la città del gusto francese per ricchezza dei prodotti locali ma soprattutto per aver dato ai natali Paul Bocuse, lo chef che ha rivoluzionato la cucina francese e con essa quella internazionale.Classe 1926, Paul Bocuse è stato l'inventore della Nouvelle Cuisine (ossia una cucina più leggera, essenziale, votata all'ingrediente, la prima cucina contemporanea), ha collezionato Stelle Michelin e ha formato nelle sue cucine un'intera generazione di chef d'eccezione.  Nel 1987 hanno istruito un premio in suo nome assegnato ogni anno agli chef migliori del mondo, nel 1990 ha creato L' Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie di cui è presidente e non intende ancora andare in pensione anche al suo posto alla guida dei suoi 18 ristoranti fra Francia e Giappone siede oramai il figlio.
Nella sede della cittadina di Château du Vivier si svolgono i corsi universitari, in partnership con l'Università Lione 3 e il Master in Management Culinaire et Innovation. Aule per i corsi teorici e per quelli professionali, diversi ristoranti didattici e un centro di ricerca che lavora attivamente con aziende internazionali. Una vera e propria università privata, 3 o 5 anni di frequenza, con test d'ingresso e laurea finale (al costo di circa 10.000€ all'anno, relativamente poco rispetto ad altri percorsi di studio italiani) con borse di studio, esami, tesi. Circa 400 alunni ogni anno, 1700 diplomati in giro per il mondo.  Per accedere la selezione è dura e solo il 25% degli alunni riesce nell'impresa, poi si frequenta almeno un anno intero in lingua francese, per apprendere le basi e farsi le ossa con tanta, tanta pratica. La chiamano "l'intelligenza della mano" e nemmeno chi vuole specializzarsi in un percorso da manager della ristorazione ne è esente.

Esistono corsi brevi di 6 settimane, full time, in cui si toccano tutti i temi, dalla cucina alla pasticceria, dal servizio di sala all'igiene di base. 6000€ per chi vuole aprire un ristorante come imprenditore, vuole approfondire le proprie conoscenze culinarie o completare una formazione dilettantistica appresa altrove.

Nella nuova sede del centro la maggior parte dei corsi è dedicata proprio agli studenti che non cercano una formazione professionale come chef, ma un mix di teoria e pratica con corsi sia in inglese che in francese. A loro disposizione un ristorante didattico aperto al pubblico dal lunedì alla domenica da 50 coperti, dove chiunque può prenotare, e L'Hotel Royale, splendido per chi soggiorna e molto l'utile per chi deve toccare con mano l'organizzazione di queste strutture.

E perchè non accontentare gli appassionati gourmet con corsi che durano solo una sera, un weekend o al massimo qualche incontro, in inglese o in francese. Ci si prenota sul sito e con circa 130 € si può partecipare ad una lezione di pasticceria di base, pasta fresca, carni, antipasti. Sui 60€ le serate di degustazione di formaggi e un po' più costose quelle focalizzate su fois gras o altri ingredienti nobili. Interessanti anche le lezioni su vino, tè e caffè.

La cucina economica propone una ri cetta storica di Paul Bocuse   oeufs poché à la Beaujolaise

 
 
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
Uova in camicia
4 uova refrigerate 10cl di aceto bianco
Beaujolais Sauce
1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaino di senape Olio di arachidi 15cl di olio d'oliva 5 cl
Terminare
4 fette di pane 3 cucchiai di olio d'oliva 1 ciuffo di prezzemolo qualche rametto di cerfoglio pepe nero 15cl beaujolais 1 pizzico di zucchero 1 cucchiaino di aceto di vino rosso 1 pizzico di sale

EsecuzioneScaldare l'acqua in una casseruola. Aggiungere l'aceto. Mettete il ghiaccio in un contenitore di acqua fresca. Rompete ogni uovo in una ciotola. Versare 1 uovo per volta delicatamente nell' acqua bollente, ruotando la ciotola. Ripetere con le altre uova. Cuocere 2 min /3 min, controllando il grado di cottura con la punta del dito si dovrebbe sentire una certa resistenza. Mettere le uova in acqua ghiacciata con un mestolo forato. Una volta che le uova sono immersi in acqua ghiacciata, la cottura viene interrotta immediatamente.

Per la salsa maionese mescolare il tuorlo d'uovo con il sale e la senape. Aggiungere poco a poco l'olio, battendo per ottenere una maionese.
Per la decorazione tagliare 4 crostini di pane con un  cutter di 5 centimetri di diametro. Togliere la crosta dalle fette di pane e tagliare il resto del pane a dadini. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e far rosolare i crostini ben dorati su tutti i lati.
Per la salsa al vino versare 10 cl  di Beaujolais e lo zucchero. Lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa. A poco a poco incorporare questa riduzione alla maionese. Aggiungere l'aceto di vino rosso e mescolate. Aggiungere il restante vino. Mescolare di nuovo.
Dressage

Scolate le uova, e ritagliate le escrescenze. Sciacquare il prezzemolo e il cerfoglio, asciugarli e prendere le foglie.Tritarle finemente con un coltello. Mettere i crostini al centro di quattro ciotole o quattro piatti. Posizionare con cura 1 uovo su ogni crostino. Top con 1 cucchiaio di salsa di Beaujolais. Guarnire con cubetti di pane ed erbe aromatiche tritate. Mettere un po 'di olio d'oliva e finire con un giro di pepe.