A scuola di pasticceria: le meringhe alla francese

Nulla di più semplice, sembrerebbe, per quel loro aspetto elegante ed estremamente essenziale. Eppure le meringhe sono state in passato un mio freno e lo sono, tutt’oggi, per molti golosi che desiderano farle in casa. Così quando mi è arrivata questa richiesta sulla ricetta delle meringhe, “come si fanno le meringhe? Non tralasciare nulla e non dare nulla per scontato”, mi è scattata la molla. Fa piacere essere consultata su temi culinari, è come se, dall’altro lato, il mio interlocutore mi stesse facendo un complimento, dato che amo davvero cucinare e creare tra i fornelli, ed è proprio per quell’impegno e per quella serietà che ci metto nel “far cibo” che ho preferito non buttarla lì la risposta, leggendo al volo la ricetta da una delle mie tante riviste. Prima di rispondere all’amica che mi ha chiesto consiglio sulle meringhe, ho deciso di provarle io stessa e di non tralasciare nulla nella spiegazione.

Per la crema al cioccolato usata come farcitura, troverete qui la ricetta. Si tratta di una ganache al burro

Ne è nata una ricetta con un passo passo fotografico che può collocarsi in quella mia rubrica sulle tecniche e ricette base, così ho deciso di condividerla con voi certa che a qualcuno questo lavoro possa sempre tornare utile.
Mi sono resa conto che le meringhe così come, ad esempio, il pandispagna, sono tra quelle basi di pasticceria che diamo per scontato, che pensiamo siano alla portata di tutti, e che invece, per riuscire a meraviglia, necessitano di un pizzico d’attenzione in più per un’esecuzione e una riuscita perfetta.
Le meringhe alla francese, ovvero il tipo più classico di meringa che si conosca (diversa è infatti la meringa all’italiana, alla quale, in futuro, dedicherò un capito a parte), sono un dolce di semplice realizzazione e che si prestano a molte varianti, come l’inserimento in ricetta di scorza di limone per profumare, o di cannella, cacao, mandorle e tutto ciò che la fantasia consiglia. Si possono mangiare semplici o farcite, piccole o grandi e dalle meringhe nascono alcune preparazioni ormai ben conosciute nel mondo della pasticceria, come la pavlona.

Meringa alla frutta realizzata preparando una base unica di meringa, farcita con un velo di marmellata e coperta di frutta fresca di stagione

Per prima cosa gli ingredienti delle meringhe classiche (o alla francese) sono solo 2: albumi e zucchero! Ma così come ho scritto più su, le varianti possono essere tante e possono servire a profumare o a colorare le meringhe.
Gli ingredienti si usano in peso, questo vuol dire che per un peso (x) di albumi, si aggiunge il doppio (2x) di zucchero.
Esempio, 100 g di albumi, 200 g di zucchero, e così via.

Ricordando questa proporzione, e due semplici regole, vi sarà facile realizzare le meringhe senza alcuna necessità di consultare un ricettario. Le regole sono le seguenti: gli albumi usati devono essere puliti, senza alcuna traccia di tuorlo e soprattutto le uova devono essere a temperatura ambiente, mai fredde! A questo punto basterà semplicemente montare a neve fermissima gli albumi, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una consistenza ben soda.
Ricordate di aggiungere alcune gocce di succo di limone agli albumi prima di iniziare a montarli, per evitare così il forte odore, a preparazione finita, di uovo che altrimenti avrebbero.

Solo dopo e manualmente, con una spatola, si incorpora poco per volta lo zucchero. La spatola o leccapentole, va utilizzato con movimenti dal basso verso l’alto (altrimenti rischiamo di smontare la neve). La consistenza finale deve essere sempre spumosa (seppure un po’ più pesante) collosa e dal colore perlato (regalato dall’utilizzo di zucchero semolato, anche se c’è chi preferisce utilizzare lo zucchero a velo per la preparazione).

Con la spuma preparata si creano dunque le forme volute. Potete trasferire il composto in una sacca da pasticcere e con apposita bocchetta a stella realizzare delle “nuvolette”

...oppure una forma unica da utilizzare come base da farcire o come base per la torta meringata.

Questa è la base che ho utilizzato per la meringa alla frutta, ha il diametro di circa 20 cm

Fatto questo, basterà accendere il forno e cuocere. Quest’operazione in verità è uno dei punti critici della preparazione delle meringhe, infatti queste vanno cotte a bassa temperatura e per lungo tempo. Un po’ come se volessimo “asciugarle” al calore del forno.
Si può procedere alla cottura in due modi:
- iniziare ad una temperatura di 140°, con le meringhe posizionate nella parte intermedia del forno, e cuocere i primi 10-15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 100, 110° e continuare la cottura per almeno altri 40 minuti inserendo tra la chiusura dello sportello del forno un cucchiaio di legno per creare quello spiraglio necessario alla fuoriuscita del vapore;
- oppure cuocere le meringhe direttamente a non oltre 100° stando sempre attenti, dopo i primi minuti, ad lasciare aperto uno spiraglio del forno per la fuoriuscita del vapore, così cuocere da 1 ora a 1 ora e mezza.

Nel primo caso la cottura sarà più rapida, ma le meringhe tenderanno a dorarsi un po’ regalando quel buon gusto di zucchero caramellato. Nel secondo caso otterrete delle spumosissime nuvolette di un candore completo. Chiaramente, più le meringhe sono grandi, più aumenterà il tempo di cottura. Il consiglio che mi sento di darvi è di cuocere le meringhe il giorno prima, rispetto al momento in cui desiderate offrirle, e di lasciarle asciugare bene in forno anche a cottura completata.