Acciaio, terra, pietra, mare: gnocchi di farina Petra per un Merlot friulano. In una centrale idrodinamica

L'arrivo per porta di contenitore rettangolare di solito è sinonimo di Fernando ed è sempre una sorpresa. Apro il pacco pensando al vino in esso contenuto e i giorni scorsi ho fatto la conoscenza con un Merlot 2011 di Villa Job. Sono andata a guardarmi il sito dell'azienda vinicola dove ho scoperto che Alessandro, il giovane proprietario, vive di emozioni e lo fa attraverso il vino "Perchè certe cose sono difficili da spiegare solo con le parole, mi serve un passepartout." Prima anologia: anch'io utilizzo il passepartout della cucina per raccontare emozioni, riflessioni e movimenti del cuore.L'azienda vinicola, che produce vini  bio ("Nessun processo chimico, nessun fertilizzante o pesticida, niente OGM") ha la sua sede a pochi chilometri da Udine, Friuli Venezia Giulia. Seconda analogia: una volta alla settimana la mia vita si trasferisce da Padova a Trieste, città che sto lentamente imparando a conoscere ed amare. Ancora emozioni.E quindi la scelta del piatto da abbinare a questo vino così profumato, fresco e persistente nello stesso momento non poteva che contenere ingredienti carichi di significati come le mie amate spezie e una farina che considero speciale, la Petra 9.

Studiata la ricetta bisognava trovare uno sfondo naturale che potesse ugualmente emozionare: quale luogo migliore del Porto Vecchio di Trieste? Qualche tempo fa avevo letto del recupero della Centrale Idrodinamica e del Magazzino 26, all'interno dell'annoso dilemma legato alla storia della "città proibita", resa tale "dall’imperatore Carlo VI che nell’anno 1719 dichiarò la città di Trieste porto franco. Nel 1891, mentre il Porto vecchio era in fase di avanzata costruzione, il territorio del porto franco venne ridotto: da quel punto in poi sarebbe stato delimitato da un muro di cinta e da varchi doganali. Ed ecco che la superficie coincise esattamente con l’area portuale vietata di oggi." Fino agli inizio del Novecento il Porto vecchio era affollato di merci e gente: oggi c'è solo il vento che fa compagnia mentre il silenzio dei propri passi accompagna lo stupore dello sguardo che si perde fra le decine di costruzioni che, pur nel degrado dell'abbandono, si palesano in tutta la loro eleganza. Chiudi gli occhi e ti sembra di sentire ancora l'energia delle persone che lavoravano e vivevano quotidianamente in questi ordinati e lindi boulevard dove, come racconta la dott.ssa Antonella Caroli, artefice del recupero della Centrale Idrodinamica, "tra le merci più disparate ed i sacchi di caffè qualcuno faceva l'amore".
Ho scattato alcune foto che vi farò vedere nel prossimo post mentre quelle che vedete ora sono le immagini del "set" emozionale che andavo cercando, ovvero la Centrale Idrodinamica di Trieste, il cuore pulsante di quello che era, quasi due secoli fa, un centro tecnologico di assoluta avanguardia: da qui si produceva il vapore che dava energia agli enormi macchinari utilizzati nel porto per muovere le merci. Non è stato facile preparare il piatto, utilizzando cucine ed attrezzature di colleghi triestini (e delle loro mamme!) oramai rassegnati a seguirmi nelle brevi pause pranzo per cercare spunti emozionali anche in questa città. E ringrazio le dott.sse Caroli e Sidotti per la loro disponibilità nel permettermi di realizzare questo post.

Ma quando si desidera veramente qualcosa nulla è impossibile ed è lo stesso augurio che faccio al gruppo di lavoro che ha deciso di recuperare e far fruire nuovamente a Trieste questo immenso tesoro di conoscenza e di storia. Con la crisi del '29 iniziò il declino del Porto Vecchio: quasi un secolo dopo sarebbe bello tornare a sentir scorrere l'energia, non più dei lavoratori bensì dei visitatori, tra questi viali unici al mondo.

Ecco quindi la ricetta, che potrebbe essere un piatto da gustare durante un pic-nic "settembrino" e, soprattutto, il numero zero di un altro progetto in divenire, ovvero le video-ricette. Ma sempre a modo mio, naturalmente.


Gnocchi di farina Petra9 con ragù di corte speziato 
Ingredienti (per 4/6 persone)
Per gli gnocchi1 kg di patate, 200 gr di farina Petra 9, due tuorli bio, sale farina bianca per spianatoia.
Per il ragù2 cosce di coniglio, 1 petto di faraona, 200 gr. di petto d’anatra, frattaglie del coniglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipollotto, 1 scalogno, 1 porro piccolo, 1 carota piccola, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, qualche rametto dragoncello fresco, due cucchiaini di curcuma, olio evo, vino bianco per sfumare, sale e pepe nero del Madagascar macinato al momento.
ProcedimentoLessare le patate, passarle al passapatate, impastarle con la farina, i tuorli e il sale, formare dei bastoncini lunghi 20 cm e larghi 2 cm, ottenere piccoli gnocchi da 2 cm e lavorarli appena con le mani così da ottenerne delle piccole palline. Lasciarli riposare sopra delle leccarde coperte da un foglio di carta forno infarinato.
Spolpare faraona e coniglio, privare della pelle il petto d’anatra e tagliare la carne di dadolata unitamente alle frattaglie. Mettere da parte.Appassire con un po’ d’olio cipollotto, porro, scalogno affettati finemente e la carota tagliata in dadolata, sfumarecon ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, unire le ossa del coniglio, mescolare bene e cucinare per un paio di minuti, unire le spezie e coprire a filo con acqua. Portare a bollore e cucinare a fuoco medio per circa 30’, filtrare con un colino, rimettere sul fuoco unendo la dodolada di carne, le foglioline di dragoncello tritate grossolanamente e la curcuma.Cucinare a fuoco dolce per circa 20’ e, fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe nero macinato al momento.Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, condire con il ragù di corte speziato e una macinata di pepe nero.