Acciughe sotto sale

INGREDIENTI

acciughe (la quantità decidetela voi) nostrane e di notevoli dimensioni

sale grosso

sale medio o fino

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PROCEDIMENTO

• La cosa fondamentale è che per pulire le acciughe, non dovete assolutamente usare l’acqua, nè dolce, nè salata.
• Levate le interiora del pesce strappandone la testa, quindi non dovete assolutamente aprirne la pancia.
• Quando avrete pulito tutte le acciughe, mettetele in un recipiente abbastanza fondo e spolverizzatele con sale grosso. Quando avrete riempito il recipiente con le acciughe senza testa, (ripeto, non aprite la pancia! ) e tutte spolverizzate con il sale, lasciate riposare il tutto per alcune ore in modo che il sale tolga gran parte del sangue rimasto nel pesce.
• Trascorso il tempo necessario, scolate la salamoia con il sangue.
• Prendete dei vasetti sterilizzati e perfettamente asciutti, spolverate l’interno e il fondo dei vasetti con sale di media grossezza, non grosso perchè penetrerebbe troppo nella carne rovinandola.
• Sistemate una ad una le vostre acciughe nei barattoli, a strati, incrociate, anche di fianco, ma mai di pancia e fra uno strato e l’altro spolverizzate con altro sale.Comprimetele bene ma senza esagerare, affinchè non rimanga nel vasetto alcuno spazio vuoto e mettetevi sopra un disco di ardesia o di vetro che dovreste trovare in dotazione con i barattoli.
• Preparate la salamoia che altro non è che una soluzione satura di cloruro di sodio e versatela nei vasi, facendo attenzione, eventualmente comprimendo ancora, che essa penetri in ogni fessura, dovrà ricoprire di almeno 1cm. l’ultimo strato di acciughe.
• Mettete un peso sul disco che ricopre le acciughe e che si trova ora immerso nella salamoia, allo scopo basterà un bicchiere di vino colmo di sale.(la tradizione richiederebbe una pietra di mare).
• Fate riposare i vasi (eventualmente cambiando la salamoia se dovesse inscurire troppo, la tinta ideale sarebbe un color rosa intenso), i primi 7 – 10 giorni ad una temperatura dai 20-25°, poi spostateli in un luogo un pò più fresco.
• Potrete degustarle dopo un periodo di circa 2 mesi fino a massimo 6 – 8 mesi.