Io ho una Mappa, una Mappa del Tesoro. Un po’ ingiallita, le scritte sbiadite e consumata del tempo e dall’uso. Ho stilato questa Mappa arricchendola giorno dopo giorno, inserendo dettagli, aggiornando le scoperte.
Noi esploratori siamo tipi strani, ognuno alla ricerca del suo proprio Graal. Ho imparato che non importa com’è la coppa o se sia una coppa, l’importante è cercare.
L’importante è viaggiare, l’importante è crescere ogni giorno.
Meglio avere una Mappa.
Sulla mia Mappa ci sono parecchie correzioni, cambi di percorso ed alcuni punti esclamativi che sono piazzati là, dove quello che ho incontrato era davvero sorprendente.
Ci sono delle chiazze e macchie d’unto. E virgole d’impazienza.
Ci sono ancora molte zone inesplorate e punti parecchio oscuri ma questa è la parte più bella della Mappa, direi.
Quelle zone sono così fragorosamente silenziose, odorano di spezie e di promesse!
E poi ci sono dei segni rossi, sottolineature che servono per ricordare che lì ci sono già stata ed ora sembra niente invece quanto era stato duro arrivarci!! È bene che questi segni non vengano mai cancellati perché guardare solo tutto quello spazio ignoto, troppo pieno di segreti, mi fa venire le vertigini e fa paura pensare a quante cose sono ancora da conquistare.
Non è per vanità, non è per compiacimento: guardare quei segni di conquista, scorrerci il dito sopra mi fa tenerezza e mi ricorda quanto è stato bello fare tutta questa strada.
In questa geografia sperimentale ci sono città e ci sono dei momenti: c’è l’alba a Parigi, ecco, qui.
Lontano dai monumenti e dai turisti si risveglia il mercato di rue Mouffetard. Cassa dopo cassa e tra le voci alte dei facchini, si veste dei colori accesi delle arance e dei pomodori. L a quantità esagerata di ostriche mi impressiona.
Adoro guardare le montagnole di ortaggi variopinti, sistemati come arcimboldi e aspirare il profumo della frutta. Sulla destra, nella bottega del maitre chocolatier, una fontana dorata zampilla cioccolato, accanto c’è il caffè dove mi piace fare colazione. Mi siedo ogni mattina al tavolo in fondo alla sala, lontano dal bancone. Ma solo dopo aver preso il mio bottino di delizie nel forno di fronte. Pastine, tortini e…….una piccola magia.
Un segnetto rosso su Parigi, eccolo. Ce n’è un altro su Villefranche, ora sono in costa azzurra.
È quasi il tramonto. Salendo dalla fortezza sul mare, su per una viuzza ripida si arriva su un’altra stretta stradina. Questa delimita il paese che da lì si apre a ventaglio e scivola lungo la collina e verso il mare.
Sulla destra c’è un laboratorio di pasticceria scuro e poco appariscente. Neanche tanto invitante , a dire il vero, certo ben lontano da certi sfarzi e certi Hermè e dalle mise eleganti che fanno moda e tendenza. Ma in fondo al bancone le vedo…..quelle piccole magie. Così, ogni volta che posso, quando il sole comincia a declinare il suo percorso e l’aria estiva è più fresca, affronto la difficoltosa ricerca di un parcheggio, la salita ripida e finalmente guadagno il mio bottino. Finchè un giorno….sparite!. Il proprietario del forno è cambiato e non sa nemmeno di cosa stia parlando. Probabilmente perché glielo chiedo con il mio cattivo francese, approssimativo e fantasioso.
Una grossa x su Villefranche. Quando torno a casa, magari, mi segno ad un corso di francese.
Depennato anche Menton, dove da un po’ non c’è più traccia delle mie magie preferite.
Al mercato di Nizza bisogna avere fortuna. Se ho fortuna le troverò anche nella rara versione mignon che si scioglie in bocca e ti porta in paradiso. Ricordo ancora la prima volta: la sorpresa, lo stupore.
Nella mattina calda il mercato, non lontano dal mare, ne riceve la brezza. È gremito come sempre ed il troppo turismo scalfisce e tradisce, anno dopo anno, la natura verace e primigenia di questa città, luogo di pescatori e di pirati. Come succede in tanti altri posti, in troppe città del mondo purtroppo. La chiamano globalizzazione. Ma i profumi ed i colori del mercato non cessano il loro canto di seduzione ed incuranti di tutto si spendono come una sirena incantatrice.
Bisogna avere fortuna, al mercato, si sa non ci sono le stesse cose tutti i giorni, non tutte.
Invece ad Antibes sono sempre lì, primo banco sulla destra, venendo dalla direzione del mare. Arancia, vaniglia o limone. Sono care ma bisogna assaggiarne una per gusto, no? Il mercato chiude presto, qui. A mezzogiorno si sbaracca tutto, i netturbini puliscono e lavano con le pompe il pavimento di pietra.
Al posto del mercato e dei suoi colori e dei profumi si sostituiscono bancarelle di artigianato e souvenir.
Ma io faccio in fretta, prendo il mio sacchetto e scappo via. La pasticceria più avanti non ne ha di buone come queste!! Dove finisce la pietra bianca del borgo inizia l’azzurro intenso di un mare che sembra aver divorato ogni altra cosa sulla terra, immenso profuma di salsedine e vento.
C’è un altro segno, sulla carta, tre punti esclamativi tra le brume della Bretagna. Le ho cercate ogni giorno, per settimane, e non pensavo più di trovarle. Ed invece eccole!
La marea la sera si arrampica fino agli scogli, la mattina dopo si ritira lontano, lontano……….lontano vele bianche. Tira vento e fa freddo anche in estate. Tra le dita infreddolite stringo il mio sacchetto di pasticceria e guardo perplessa un sole pallido.
Per farle non mi basta trovare la ricetta ma mi devo procurare anche gli stampini appositi. Si possono usare solo questi stampi e non provate altro o fallireste miseramente. Del resto il nome del dolce si rifà proprio alla loro forma scannellata: cannelés. Cannelés bordelais, si chiamano, perché nascono a Bordeaux.
Dove io non sono mai stata.
Oh, beh.
Comunemente sono chiamate solo cannelés, a volte cannelles e non so se sia semplicemente un errore ortografico; nel sud della Francia scrivono canellou e pronunciano in modo incomprensibile (per me) e questo è dialetto, immagino nel mio francese empirico.
Allora gli stampi....in Francia trovo solo gli stampi in rame che sarebbero quelli perfetti se non fossero anche carissimi.
Poi trovo e acquisto il multiplo in silicone.
A Verona!
Posso giurare che funziona benissimo.
Ora che ho gli stampi lì vedo un po’ ovunque. Chiaro, come succede sempre….. Vai a capire perché: annose ricerche e poi, quando una cosa non ti serve più la trovi ovunque.
Cerco la ricetta e la trovo sul La Rousse della pasticceria francese. Ma sapere gli ingredienti non serve a niente, la ricerca è tutta nei segreti del procedimento. Che sono fondamentali.
Comincia il viaggio.
Ingredienti:
per 12 cannelés
½ litro di latte
2 uova
2 tuorli
120g di zucchero
50g di burro
100g di farina
Vaniglia in baccello
1 tappo di rum
Dunque, bisogna scaldare il latte con la vaniglia, portarlo ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare il tutto coperto per una quindicina di minuti in modo che il latte assorba il profumo della vaniglia.
Quindi bisogna montare uova e zucchero finché il composto sia gonfio e sbianchito allora si aggiunge il burro fuso, il rum e si incorpora la farina. Infine si aggiunge il latte e si mescola bene con una frusta. Insomma una pastella, niente di così complicato.
La pastella, una volta fredda, va coperta con la pellicola e deve riposare, come la Bella Addormentata.
Primo segreto: riponete la pastella in frigorifero e non pensateci più per almeno 12 ore. Dico almeno 12 e possono essere anche di più (fino a 24) ma non di meno.
Secondo segreto: non si deve utilizzare solo la stampo apposito ma il livello della pastella non deve essere né più basso né più alto di mezzo centimetro dal bordo.
Posizionate lo stampo sul piano più basso del forno già caldo, a 200°, per circa 10/15 minuti (io lo metto a anche a 240°…..de fornibus…).
Terzo segreto: dopo dieci, quindici minuti abbassate la temperatura a 180°, passati 40 minuti terminate la cottura, se necessario, a 160°.
In tutto ci vorrano dai 45 minuti ad un’ora, i dolci sono pronti quando sono bruni.
Vedrete che i dolcetti crescono moltissimo fino a debordare anche di due centimetri. Ma quando la cottura sarà ultimata e spengerete il forno precipiteranno. Se sono venuti bene devono essere alti esattamente quanto lo stampo, con una fossetta al centro.
Aspettate che si freddino e sformateli.
L’esterno bruno e lucido presenta una leggera caramellatura mentre l’interno, dall’ alveolatura regolare e sottile, è morbido e vellutato. Avrete quasi l’impressione di addentare una specie di crema, consistente e scioglievole nello stesso tempo. L’esterno croccante contrasta in maniera deliziosa con il cuore cremoso. Una vera magia.
Appena fatti, ancora tiepidi sono squisiti.
In ogni caso devono essere consumati entro la giornata: ora dopo ora perdono di morbidezza e fragranza.
Sono come le farfalle: meravigliose e terribilmente caduche.
A volte viaggi molti lunghi si concludono con la rivelazione di un istante.
La magia è tale perché lascia dietro di sé una scia di fascino e mistero. È arrivata in volo sull’ala di un alito di brezza levatasi all’improvviso e veloce si allontana.
Nota: i tempi di cottura sono relativi al mio forno. Spero che la descrizione generali vi aiuti in una perfetta esecuzione.