Come i nostri lettori abituali sanno abbiamo un’ottima pasta madre che da tre anni circa ci fa compagnia in cucina e fa lievitare praticamente tutti i nostri prodotti da forno…ultimo, ma solo in ordine cronologico, non certo per importanza, il nostro spettacolare panettone.
Eh si Genoveffa è un bel tipino…
Si, Genoveffa come l’ha battezzata G., è una pasta madre molto forte e molto poco acida. Come dicevamo qui, volentieri la regaliamo a chi se la viene a prendere. E l’avevamo regalata già ad un paio di conoscenti, ma l’altro giorno abbiamo letto per caso di questa iniziativa e così siamo tornati a visitare dopo un bel po’ di tempo il blog/sito della comunità della pasta madre. E li abbiamo visto che con un paio di click potevamo diventare “spacciatori” di pasta madre. Così abbiamo fatto quei due click, convinti che difficilmente ci avrebbe contattato qualcuno, ma che valeva la pena tentare
Perchè è un peccato avere una pasta madre così buona e non darla a chi la vorrebbe usare…e magari non gli viene
Eh si, perchè farla da zero non è così facile…anzi pure io avevo fatto un tentativo precedente (Palmiro il nome di allora)…che dopo mesi di rinfreschi era rimasto troppo acido per i miei gusti…tanto da trovare degna sepoltura nelle fogne milanesi
Sarà diventato un coccodrillo???
Beh c’ero io stavolta ad aiutarti…
E così ho regalato a lui e a sua moglie un pezzo di Genevoffa…e con quel “figlio” di Genoveffa che loro hanno chiamato Arturo hanno già fatto qualche preparazione che hanno avuto la gentilezza di postarci sulla nostra pagina facebook.
Bel nome Arturo…bravi!
E quindi rinnovo l’invito a tutti quelli che vogliano cimentarsi con la lievitazione naturale a contattarmi. Sarò felice di regalarne un pezzo anche a voi, facendo un rinfresco insieme per spiegarvi i nostri piccoli segreti per mantenere Genoveffa, Arturo o come lo vogliate chiamare sano e forte. E tra poco è tempo di colomba…noi iniziamo tra poco così stavolta postiamo la ricetta con l’anticipo giusto per permettervi di rifarla…non come con il panettone….
Riporto qui i punti principali della chiaccherata che ho fatto con A. e S. mentre rinfrescavamo Genoveffa/Arturo come promemoria per queste e futuri “spacci” di pasta madre.
- Genoveffa è una PM idratata al 50% che si nutre di farina manitoba. Il che significa che si rinfresca con queste proporzioni: 1 parte di PM, 1 parte di farina e 1/2 parte di acqua a temperatura corporea (esempio: 150g, 150g, 75g)
- Da sempre usiamo per rinfrescarla una Manitoba di una marca particolare. La si può cambiare, ma con un po’ di prudenza perchè deve abituarsi al nuovo cibo(rinfreschi giornalieri con la nuova “pappa” per una settimana, magari evitando di panificare in quella settimana)
- Ha fatto lievitare di tutto, sia salato che dolce
- La conserviamo in un barattolo da litro con tappo a vite.
- La rinfreschiamo con questa frequenza: 1 volta al giorno se conservata a temperatura ambiente. Ogni settimana se conservata in frigorifero. In realtà l’abbiamo rinfrescata anche più saltuariamente anche 2 o 3 settimane. In questo caso diveta però più acida, si veda i prossimi 2 punti.
- La PM va assaggiata per rendersi conto se sta diventando acida.
- Se la PM diventa troppo acida la si può “correggere” con un mezzo cucchiano di fruttosio (fruttosio, non zucchero che fermenta di più e rischia di peggiorare le cose). Qualcuno considera questo un sacrilegio, ma da tre anni lo facciamo ed abbiamo una PM poco acida, fortissima (seconda lievitazione del panettone in 5 ore!!!!) e con risultati dal buonissimo sapore…quindi sacrilegio o meno…noi continueremo a “correggerla” se necessario
- La forza delle farine conta e conta molto per certe preparazioni (panettone, pani ad alta idratazione ecc)
Vi lascio con le foto delle prime creazioni realizzate con Arturo. Se qualcuno ha domande o vuole ricevere il prossimo “spaccio” può contattrmi con un commento qui, oppure via email o anche dalla nostra pagina facebook
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