Angel cake con crema al burro di Luca Montersino

Ingredienti:360 g di albume
200 g di zucchero semolato
5 g di cremor tartaro
150 g di farina 180 W (DB)
150 g di zucchero semolato
10 g di amaretto di Saronno
2 g di scorza di limone
2 g di sale
1 bacca di vaniglia 
Per la crema al burro: 250 g di zucchero semolato 
80 g di acqua 
25 g di glucosio 
140 g di tuorlo d’uovo 
500 g di burro 
1 bacca di vaniglia 
30 g di amaretto di Saronno 

Per la finitura: 250 g di zucchero a velo 
5 g di burro di cacao 
10 g di burro anidro (concentrato) 
5 g alcool puro 95° 
1 bacca di vanigliaPreparazionePer la crema al burro: fate sciogliere in un pentolino acqua e zucchero. 
Intanto preparate la torta: miscelate la farina con lo zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone quindi unite la meringa ottenuta montando l’albume con lo zucchero, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unite l’amaretto.
Per la crema montate bene i tuorli quindi unite lo sciroppo di glucosio scaldato al microonde (121°). Con l’aiuto di una sac a poche riempite la torta di crema.