Arrosto di Branzino con pomodorini confit e salsa grenobloise

P: Questo è uno dei grandi piatti dell’immenso Alain Ducasse. Diciamo che tra le ricette del suo libro dedicato al Pesce, questa è una delle più avvicinabili, e visto che dovevamo festeggiare i 10.000 fan sulla nostra pagina Facebook, ho pensato bene di cimentarmi nel replicarla.

Non è particolarmente complessa ma è necessario stare parecchio attenti a coordinare i tempi della cottura del pesce e della salsa. L’acidità di questo piatto data dalla salsa grenobloise (una delle salse classiche francesi) è sorprendente ma non fastidiosa perché si miscela e si combina perfettamente con la dolcezza dei pomodori confit ed il croccante/morbido del branzino.

Provatela, non rimarrete di certo delusi

Ingredienti per 2 persone
1 branzino pescato da 900-1000 kg
4 rametti di prezzemolo
5 cl di olio extra vergine di oliva
10 g burro
fiore di sale
pepe

per i Pomodorini Confit
24 pomodorini
zucchero di canna
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
origano
timo
scorza di limone

per la Salsa Grenobloise
olio extra vergine
1 fetta di pancarrè
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
½ limone biologico
30 g di burro chiarificato
30 g di burro demi-sel

Cominciate con il preparare i pomodorini. Potete farli anche il giorno prima. Lavateli, poi metteteli in una teglia condendoli con olio, sale, pepe, scorza di limone grattugiata, origano, timo e zucchero di canna. Cuoceteli in forno a 80° per 3 ore oppure, se non avete tempo a 200° per mezz’ora.

Squamate, private delle pinne ed eviscerate accuratamente il branzino, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e fatelo asciugare su un panno.
Staccate i filetti dalla lisca centrale e ricavate (a seconda del peso) uno o due porzioni per filetto, conservando la pelle del ventre.

Eliminate il bordo dalle fette di pancarrè e tagliatele poi a dadini. Saltateli in padella con il burro chiarificato finchè non saranno dorati, metteteli poi da parte.

Pelate a vivo il limone e tagliatelo a cubetti di circa 5mm.
Scolate i capperi.

Fate fondere il burro demi-sel, quando sarà color nocciola ripassate i ciuffetti di prezzemolo, i capperi, i dadini di limone e infine i cubetti di pane. Condite bene.

Contemporaneamente iniziate la cottura del branzino dal lato della pelle in una padella di ferro con l’olio extra vergine di oliva e portate a termine la cottura dell’altro lato nel burro spumeggiante.

Impiattate mettendo alla base i pomodorini confit leggermente schiacciati, il branzino e la salsa gremoloise.

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