Arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari

Ciao a tutti amici, bentrovati nella mia cucina, quest' oggi condivido con voi una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa, "l' arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari". L' idea di fare questo piatto è nata quando guardando nella mia cantina dei vini mi sono accorto che avevo una bottiglia di questo vino liquoroso siciliano che giaceva li già da un bel po', così come di consueto quando mi trovo in situazioni come questa cerco sempre di far fuori quello che ho in casa usandolo appunto per realizzare qualche piatto. Ho scelto di cuocere questo arrosto a bassa temperatura per 4 ore in fresco  a 75°. Questa cottura che è il segreto di molti chef, non superando i 75° cuoce dolcemente la carne, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive. Eccovi la ricetta! Ingredienti: per 4/6 persone 1200 gr di girello di manzo 5 alici sott' olio 1 cucchiaio colmo di capperi di Sicilia 1 cucchiaio di capperi (fior di cappero) 1 cipolla 1 costa di sedano Guanciale di maiale a fette Q.b. per foderare la carne pomodorini secchi Q.b. 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino legati) 2 carote 2 patate medie 400 ml di malvasia delle lipari Olio EVO sale e pepe Q.b. Procedimento: Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione cottura lenta a bassa temperatura per quattro ore e mezza  a 75° Foderiamo la carne con il guanciale a fettine non troppo sottili e leghiamola con lo spago da cucina. Laviamo il rosmarino e la salvia e leghiamoli assieme Versiamo l' olio in un tegame e aggiungiamo le alici.  Mondiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamo il tutto a dadini (io per questa operazione mi sono fatto aiutare dal cubettatore del KCC) Mettiamo le verdure nel tegame con le alici, uniamo il cucchiaio di capperi, e lasciamo insaporire 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo la carne alle verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche e facciamola rosolare bene da tutti i lati (se dovessero colorirsi troppo le verdure togliamole e rosoliamo solo la carne). Una volta che è ben rosolata bagniamo con la malvasia delle Lipari e facciamo sfumare per 5 minuti a fuoco medio Togliamo la carne, adagiamola nella teglia, uniamo le verdure il fondo di cottura e passiamo in fresco a cuocere per 4 ore a 75°, avendo l' accortezza di tanto in tanto di bagnare la carne con il suo fondo. (Se non avete Fresco, una volta rosolata la carne copritela con il malvasia e cuocetela per tre ore a fuoco medio) Trascorso il tempo di cottura, togliamo la carne e il mazzetto aromatico; e aiutandoci con un passaverdura passiamo il fondo di cottura e le verdure fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Ps: se vogliamo preparare in anticipo questo piatto togliamo la carne dal suo fondo di cottura e passiamo la salsa, infine  raffreddiamoli entrambi in fresco  usando la funzione abbattimento rapido per 3 h, e mettendoli in  due contenitori diversi.   Il tempo vi potrà sembrare troppo e ne occorrerebbe  la metà se la carne fosse stata cotta sul fuoco in forno, ma visto che l' abbiamo cotta in fresco e la cella è a 75° ci vorrà un po' più di tempo per portare la carne al cuore a +4°. Una volta raffreddata potete conservarla in frigo per ben 7 giorni.  Quando vi servirà, tagliatela a fette da fredda e disponete la carne in una teglia e la salsa in un contenitore e rigenerate il tutto in fresco a 65° per 60 minuti usando la funzione piatto pronto! 
Tagliamo i pomodorini secchi a julienne e la carne a fette non troppo spesse. Adagiamo il tutto in un vassoio da portata, nappiamo con la salsa e guarniamo con i pomodori secchi e i fior di cappero. Portiamo in tavola e serviamo. Il piatto è pronto! Alla prossima ricetta Francesco