Arrosto di Natale ripieno di castagne e prugne con riduzione al Bordeaux

Ingredienti

• 1,2kg di arrosto di vitello
• 200 gr di prugne secche
• 200 gr di castagne
• 120 gr di speck
• 70 gr di lardo
• timo
• olio
• sale
• pepe

per la riduzione:

• 1 bottiglia di Bordeaux
• 1/2 lt di brodo di carne
• 1 stecca di cannella
• bacche di ginepro

• Tempo Preparazione:
  30 Minuti
• Tempo Cottura:
  5 Ore
• Dosi:
  6 Persone
• Difficolta':
  Impegnativa
• Costo:
  Medio Alto

Un arrosto ripieno di vitello importante, che ben si addice a pranzi come quello di Natale o di Capodanno. La particolarità di questo arrosto ripieno è nella cottura che viene fatta a bassa temperatura per 5 ore. Il risultato sarà  una carne morbidissima e molto saporita. Provare per credere!

Procedimento

Aprite la carne a portafoglio cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Se dovesse risultare troppo alto dategli una leggera battuta con il batticarne per allargarla e facilitare la successiva operazione di chiusura dell’arrosto.

Date una leggera spennellata di olio alla carne, salate e pepate leggermente quindi ricopritela con uno strato di fette di speck.

Bollite le castagne e quando saranno pronte, sbucciatele e riducetele a pezzetti. Prendete le prugne e sminuzzate anch’esse. Mescolate insieme castagne e prugne, tenetene 3/4 cucchiai da parte, quindi formate una striscia centrale a formare il ripieno nel centro della carne, lasciando un pò di spazio rispetto ai bordi esterni, altrimenti quando andrete a chiudere uscirà tutto il ripieno.

Salate e pepate leggermente e arrotolate l’arrosto. Stringetelo con dello spago da cucina per chiuderlo e infilate dei rametti di timo tra gli spaghi.

Ora prendete una casseruola e fate un soffritto di cipolle e carote. A fiamma alta fate dorare per bene tutto l’esterno dell’arrosto. Questa operazione detta anche di sigillatura serve a far si che durante la cottura i liquidi della carne rimangano all’interno e non diventi secca.

Quando lo avrete “sigillato” per bene, mettetelo su una placca rivestita di carta forno con un paio di cucchiai di olio. Prendete il lardo e foderate tutta la superficie dell’arrosto.

Mettete in forno a 80° per 5 ore.

Ogni ora bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà nella placca.

Riprendete la casseruola nella quale avete fatto rosolare l’arrosto e versateci dentro una bottiglia di Bordeaux.

Aggiungete una stecca di cannella e delle bacche di ginepro. Fate ridurre della metà. A questo punto aggiungete il brodo e il ripieno lasciato da parte in precedenza. Riducete ancora della metà. Alla fine dovrete ottenere una salsa dalla consistenza abbastanza densa.

Togliete la stecca di cannella  e servite l’arrosto a fettine con sopra la riduzione calda di Bordeaux.

Strumenti Necessari

• Spago da cucina
• Forno
• Casseruola