partecipazione G.
Alla fine, dopo tanti esperimenti (1 2 3) con l'agar agar (non ancora tutti postati) ecco la ricetta per il contest di kia.
Ah…e cosa facciamo?
Una cosa apparentemente più semplice delle altre cose che abbiamo postato con l'agar agar, ma molto interessante perchè ne sfrutta comunque una caratteristica importante. Di sicuro l'esecuzione del sushi dolce agli agrumi è più articolata, ma questi aspic stanno in piedi solo grazie all'agar tanto quanto il caviale di mandarino fatto per quella ricetta. Sarebbero per esempio impossibili da fare con la colla di pesce.
Si…ma non hai ancora detto perchè..
Hai ragione. Questi aspic sono particolari perchè hanno un ripieno caldo, nella fattispecie una cioccolata. E questa cosa è possibile con l'agar perchè non (ri)fonde fino a temperature intorno ai 95 gradi. Quindi tanto quanto le sferette sfruttano la caratteristica di gelatificare a temperature alte (39 gradi circa), questi sfruttano la caratteristica opposta, ovvero la resistenza al calore una volta che ha gelatificato.
Non potevamo partecipare con entrambe le ricette sia a questo contest che a quello sugli agrumi? Beh al di la delle regole specifiche di ogni contest, non mi piace partecipare a più di un gara con la stessa ricetta, mi piace il gioco di pensare una ricetta per uno specifico argomento. Niente di male a farlo, solo mio/nostro gusto personale.
Quindi questa ricetta partecipa a questo contest in collaborazione con www.algheria.it:
Bene…adesso cominciamo? E io cosa faccio?
Beh le cose sui fornelli no…ma per il resto c'è da spremere, sformare, spezzettare il cioccolato…useremo anche la sac a poche…ma con un composto molto caldo…quindi fa papà!
uffa…a me piace la sac a poche
Gli strumenti:
- Spremiagrumi
- Tre pentolini
- Una piccola frusta
- 8 stampini monouso
- sac a poche con beccuccio liscio appuntito
- cucchiaio di legno
- coltellino
Gli ingredienti (per 8 aspic):
- 700 g di succo di arancia
- 150 g di fruttosio (o 210 di zucchero)
- 10 g di agar agar
Gli ingredienti per le scorzette semi candite:
- scorze di una arancia e mezza
- 200 g di zucchero
Gli ingredienti (per il ripieno di 8 aspic):
- 50 g di cioccolato al 70%
- 200 g di latte
- 10 g di farina di riso (o altro amido tipo maizena, frumina ecc)
La sera prima, mentre G. dormiva ho preparato le scorzette semi candite, che serviranno nella nostra ricetta a dare maggiore dolcezze…e qualcosa che si senta sotto i denti. L'ho fatta mentre G. dormiva perchè non poteva partecipare in nulla…coltelli e fornelli in ogni passaggio (vedi regola per i grandi numero 12)
Con un pelapatate ad archetto tolgo le scorze di 1 arancia e mezza, facendo attenzione a non prendere il bianco, anzi grattando via l'eventuale bianco rimasto con un coltellino affilato. Metto le scorzette ottenute in un pentolino con acqua fredda e metto sul fuoco. Appena prende bollore tolgo dal fuoco, le scolo e le passo sotto l'acqua fredda. Ripeto l'operazione tre volte.
Preparo quindi uno sciroppo con 200 g di acqua e 100 g di zucchero, metto le scorzette e faccio bollire per 2 minuti. Scolo di nuovo e butto lo sciroppo. A questo punto le scorzette hanno perso completamente l'amaro. Eventualmente assaggiatele per sicurezza, non saranno (ancora) dolci, ma di sicuro non più amare. A questo punto si fa una operazione di leggera canditura delle arance. Non serve che sia una canditura perfetta (ci vorrebbero ore), dato che poi finiranno in un aspic dolce di suo. Possiamo quindi prendere una scorciatoia, raffreddandole rapidamente. Si procede così: si prepara uno sciroppo 100 g di zucchero e 200 g di acqua; Si mettono dentro le scorze di arancia e si fa bollire per tre o quattro minuti; si raffredda rapidamente immergendo il pentolino, contenente sciroppo e scorzette, in un bagnomaria freddo e mescolando continuamente. Il bagnomaria freddo può essere fatto con un contenitore pieno di acqua e ghiaccio o più semplicemente in un contenitore messo nel lavandino in cui far scorrere acqua fredda. L'operazione va di ripetuta altre due volte rimettendo il pentolino sul fuoco e raffreddando di nuovo. Si riporta sul fuoco per la quarta volta e poi lo si fa raffreddare a temperatura ambiente. Adesso le scorzette saranno dolci dolci; le ho tagliate in dadini piccoli piccoli, che poi aggiungeremo al composto dell'aspic prima che diventi gelatina. Ne ho tenuto qualcuno da parte per farli assaggiare alla pulce Mmmhhh buone sembrano le caramelline che ci sono nel panettone. Si i canditi appunto…Torniamo agli aspic. Innanzitutto G. spreme le arance (ce ne vorranno tipo 8/10, ma dipende dalla dimensione ovviamente). Mettiamo il succo insieme al fruttosio in un pentolino e portiamo a bollore. A questo punto aggiungiamo l'agar agar mescolando con una piccola frusta per farlo sciogliere per bene. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo le scorzette e mettiamo negli stampini, facendo attenzione a non riempirli più di 3/4, perchè poi va considerato anche il ripieno. Riponiamo quindi in frigo per qualche ora. Ma non avevi detto che con l'agar non serviva? Si infatti non serve, gelatinizza a temperature inferiori ai 39 gradi. Ma noi giocheremo il nostro piatto sul contrasto tra l'aspic freddo ed il ripieno caldo…quindi ci serve che sia freddo. All'ultimo minuto prepariamo la cioccolata calda, sciogliendo il cioccolato spezzettato direttamente nel latte ed aggiungendo quindi la farina di riso sciolta in una tazzina di latte freddo per evitare i grumi. Mettiamo la cioccolata calda nella sac a poche (meglio NON usa e getta per ustionarsi meno) e "facciamo" una iniezione agli aspic, riempiendoli di cioccolata calda. Qui bisogna fare un po' di attenzione, perchè un'altra caratteristica delle gelatine fatte con l'agar agar è che non sono molto elastiche, quindi delicatezza e meglio fare più iniezioni da punti diversi, atrimenti si rompe tuttoSe volete esagerare abbinatelo con un tortino al cioccolato dal cuore morbido all'arancia per fare un bis di dolci in contrasto…noi lo abbiamo fatto! Ma questa è un'altra storia, un altro post…ed un altro contest