Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del mar baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
La salagione consente la conservazione del pesce per lungo tempo. Anche per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Ingredienti per 12 persone:
- -800 gr. di baccalà
- -farina q.b.
- -sale e pepe
- -1/2 bicchiere d'olio
- -1 cipolla
- -1 spicchio d'aglio
- -4 acciughe
- -1 ciuffo di prezzemolo
- -1 bicchiere di vino bianco
- -1/2 litro di latte
- -50 gr. di burro
Come si fa
Ammollare il baccalà in acqua per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua in modo da farlo dissalare completamente, quindi asciugatelo e tagliatelo in grossi pezzi.
Prendete una teglia nella quale il baccalà possa stare adagiato comodamente in un solo strato e disponetevi i pezzi precedentemente infarinati. Aggiungete di sale e pepe.
In un'altra casseruola versate l'olio e fatevi soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finementei
Appena il soffritto sarà imbiondito, aggiungete le acciughe lavate e spappolatele.
Unite il prezzemolo tritato e il vino bianco.
Quando il vino si sarà quasi completamente evaporato, aggiungete il latte e il burro.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto e poi versate il sugo nella teglia del baccalà.
Coprite e infornate facendo cuocere molto lentamente fino a che il liquido si sarà asciugato oltre la metà