Bavarese a basso carico glicemico

L’avevo annunciato qualche settimana fa su Facebook: Alimentazione in Equilibrio ha l’onore e il piacere di ospitare un pasticcere *vero*, Dario Mannoni.

Dario abita a Schio, in provincia di Vicenza, ed il fidanzato di una mia paziente, che sta seguendo una dieta per ovaio policistico. Al contrario di molte donne con PCOS, Martina non ha proprio bisogno di dimagrire, e forse è per questo che -prima di arrivare sul mio sito- non aveva mai pensato che l’alimentazione potesse incidere sul suo equilibrio ormonale. Quando ha scoperto che determinate scelte alimentari potevano migliorare i sintomi collegati a ovaio policistico, fino al punto da poter tenere sotto controllo il disequilibrio endocrino, ha voluto provare questa strada anziché ricominciare a prendere la pillola, terapia che avrebbe messo a riposo le ovaie, ma che non avrebbe risolto il problema.

Se avete letto i miei articoli sulla PCOS (quelli più importanti li trovate qui e qui), sapete che la terapia alimentare richiede l’eliminazione di latte e derivati, l’adozione di un regime a basso carico glicemico, e la forte limitazione di tutti i prodotti contenenti farinacei.
Quando si ha un fidanzato pasticcere, abituato a lavorare con panna, farina e zuccheri, l’impresa è più ardua a dirsi che a farsi!
Fortunatamente, a Dario è venuto spontaneo supportare Martina al 100%: sono venuti insieme al primo appuntamento, così da capire cosa poterle preparare che non mortificasse il gusto e che rendesse piacevole una dieta che, bene o male, andava a rivoluzionare il loro modo di mangiare.
Nelle settimane successive io e lui ci siamo sentiti via mail: gli ho dato suggerimenti sugli ingredienti che poteva usare e sulle proporzioni da adottare, sostanzialmente un nuovo modo di interpretare la pasticceria. Come ben sappiamo, in Italia la formazione di cuochi e pasticceri per una cucina adatta a regimi dietetici particolari si spinge al più a suggerire la sostituzione del latte vaccino con latte delattosato o di soia, proporre l’uso di farine gluten-free anziché quella di frumento, caldeggiare la sostituzione dello zucchero con edulcoranti chimici. Purtroppo, nulla che possa essere definito “naturale” (e sapete quanto sia fondamentale avere un’alimentazione naturale!) o che sia concretamente a basso carico glicemico.

Dario ha cominciato a fare esperimenti con latte di mandorla e di cocco, con dolcificanti a basso carico glicemico, con ingredienti nuovi e dagli abbinamenti inusuali. Uno dei primi dolci di alta pasticceria che ha messo a punto per Martina è questo, di cui mi ha regalato la ricetta: fate attenzione perché siamo lontani anni luce dai dolcetti finora pubblicati sul mio sito… Questa è alta pasticceria: dosi molto precise, passaggi rigorosi, mise en place scenografica e gusto… beh. C’è solo da immaginarlo…

*Forse* i prossimi mesi porteranno altre novità che coinvolgeranno anche Dario e Martina.
Voi intanto incrociate le dita, non si sa mai…!

Intanto… Se volete conoscere altre ricette di Dario, molto più casalinghe di questa, vi consiglio di sbirciare il sito di Martina: vale a dire, come affrontare la PCOS con ironia ed energia!

Ecco a voi la bavarese al pistacchio di Dario Mannoni!

Ingredienti
250 ml latte di mandorle
42 gr. pasta di pistacchi pura 100%
80 gr. tuorli
35 gr. sciroppo d’agave
Un pizzico di sale
50 gr. panna di cocco
5 gr. agar agar
Pistacchi tostati e cioccolato fondente 72% grattuggiato per decorare

Preparazione
Sciogli l’agar agar con 100 ml di latte di mandorle e mettilo sul fuoco, quando inizia a bollire addensalo per 2 minuti continuando a mescolare. Fai raffreddare.
Metti il resto del latte a bollire con la pasta di pistacchio. In una ciotola a parte sbatti i tuorli con lo sciroppo d’agave e un pizzico di sale. Quando il latte inizia a bollire, toglilo dal fuoco e versalo nella ciotola con i tuorli, mescolando continuamente con la frusta. Riversa l’intero composto nel pentolino portandolo ad una temperatura di 85° sempre continuando a mescolare, spegni il fuoco*. Raffredda velocemente, immergendo per qualche minuto il pentolino in acqua molto fredda (nel lavello ad esempio) sempre continuando a mescolare. Dopo 4 minuti aggiungi l’agar agar mescolando bene in modo da amalgamare il tutto. Riponi il composto in frigo per almeno 5 ore all’interno di una ciotola, facendo aderire della pellicola trasparente alla crema (questo evita che si crei umidità, dato che sarebbe consigliabile preparare la bavarese con un giorno di anticipo).
Al momento di servire, frusta il composto con le fruste elettriche di modo da renderlo cremoso. A parte monta la panna di cocco (molto fredda) e incorporala delicatamente al composto.
Se vuoi puoi aggiungere scaglie di cioccolato e pistacchi tostati all’interno della crema, e allo stesso modo puoi usarli per decorare.

*Suggerimento: se non hai un termometro fai attenzione e spegni il fuoco appena inizia a rapprendere, il rischio è che le uova si strapazzino facendo diventare il composto grumoso. Se per caso ti succede, prima di farti prendere dal panico e gettare tutto, togli immediatamente dal fuoco e frusta il tutto a manetta! Potresti riuscire a salvarla.

Altro suggerimento: se non hai a portata di mano la pasta di pistacchi puoi provare ad usare la crema di mandorle o composti simili.